啤酒是一種穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，含有多種有機(jī)和無(wú)機(jī)成分。當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，一些膠體粒子便聚合成較大粒子而析出，形成混濁性沉淀，影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。下面結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)談?wù)勌岣咂【?
非生物穩(wěn)定性的工藝途徑。

1、 選用適宜的釀造原料

原料中蛋白質(zhì)、多酚含量的高低，直接關(guān)系到成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量適中（9—12%）、溶解良好、焙焦充分的麥芽，新鮮的大米和酒花。

2、 控制適當(dāng)?shù)脑�料粉碎�?

原料粉碎度直接關(guān)系到原料中可溶性物質(zhì)的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性，導(dǎo)致大分子量物質(zhì)進(jìn)入啤酒中；小顆粒或粉末原料易使一些有害物質(zhì)過(guò)量進(jìn)入麥汗中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過(guò)碎多酚過(guò)量進(jìn)入麥汗中。

實(shí)際生產(chǎn)中，麥芽的谷皮占25—30%、粗粒8—12%、細(xì)粒30—35%、細(xì)粉20—25%。大米粉碎則要求細(xì)一些，避免大分子量物質(zhì)帶入啤酒中。

3、 控制適當(dāng)?shù)膒H值

控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值，使其呈酸性，以便抑制麥皮中多酚物質(zhì)的溶出；同時(shí)，最終啤酒的pH值的大小也影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

實(shí)際生產(chǎn)中一般要求，糖化用水pH控制在5.4—5.6，糊化用水pH=5.8—6.2，洗糟用水pH=6.5—6.6，最終麥汁pH=5.2—5.4，成品啤酒pH=4.3—4.5。

4、使用適當(dāng)?shù)奶砑觿?

使用適當(dāng)?shù)奶砑觿┛捎行Х稚ⅰ⑽�附蛋白質(zhì)，去除多酚，防止氧化，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

實(shí)際生產(chǎn)中常用的一些添加劑一般有：甲醛、蛋白酶、單寧、硅膠、卡拉膠、PVPP、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、葡萄糖氧化酶等。

5、 用適當(dāng)?shù)奶腔瘻囟群蜁r(shí)間

糖化溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)殘留較多的高分子蛋白質(zhì)和未分解的淀粉，形成蛋白質(zhì)和淀粉混濁。一般溶解良好的麥芽，蛋白質(zhì)休止溫度控制在50—52℃，時(shí)間60分鐘；溶解不好的麥芽，應(yīng)采用低溫35—37℃浸漬，蛋白質(zhì)分解溫度45—48℃，時(shí)間80—90分鐘。為防止產(chǎn)生淀粉混濁，一定要等碘液呈色結(jié)束后方能升溫滅酶。

6、 采用適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾工藝

嚴(yán)格控制洗糟水用量，使殘?zhí)菨舛瓤刂圃?.0%左右。過(guò)多的洗糟水雖能降低殘?zhí)菨舛龋�但洗糟時(shí)多酚物質(zhì)、色素物質(zhì)、硅酸鹽、高分子蛋白質(zhì)會(huì)強(qiáng)烈溶出，從而影響成品啤酒的穩(wěn)定性。洗糟水溫一般控制在76—78℃，過(guò)高的洗糟水溫會(huì)使麥皮中多酚物質(zhì)溶出過(guò)多，過(guò)低的洗糟水溫使醪液粘度升高，影響洗糟效果。過(guò)濾后的麥汁要清亮，遇混濁是應(yīng)打回流，防止沒(méi)有分解的大分子物質(zhì)進(jìn)入煮沸鍋，增加煮沸鍋去除凝固物的負(fù)擔(dān)。

7、 采用適當(dāng)?shù)闹蠓泄に?

煮沸強(qiáng)度一般控制在8—10%，翻騰越強(qiáng)烈，變性蛋白質(zhì)的凝聚和相互作用越強(qiáng)烈，最后沉淀析出越充分。煮沸時(shí)間一般控制在90—120分鐘，煮沸時(shí)時(shí)這長(zhǎng)會(huì)使已凝聚的物質(zhì)重新擴(kuò)散，煮沸時(shí)間過(guò)短達(dá)不到凝聚效果。
麥汁初沸時(shí)不要加入酒花，等麥皮中的單寧充分與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸40—50分鐘后，加入部分酒花，利用酒花中的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。煮沸60—70分鐘后，第二次添加酒花，可延長(zhǎng)酒花作用時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)的凝聚和α—酸的異化有益。

8、 充分去除麥汁中的熱、冷凝固物

熱麥汁在漩渦沉淀槽靜置時(shí)間應(yīng)在30—40分鐘，時(shí)間不夠，會(huì)使得熱凝固物殘留于啤酒中。冷麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐，滿罐24小時(shí)和48小時(shí)應(yīng)及時(shí)排放冷凝固物各一次，或采用浮選技術(shù)去除冷凝固物。

9、 采用合適的發(fā)酵工藝

發(fā)酵過(guò)程中嚴(yán)格控制好衛(wèi)生、溫度、壓力，防止酵母自溶，產(chǎn)生大分子蛋白質(zhì)及酵母自溶碎片。確保合適的酒齡和貯酒溫度，酒齡太短或貯酒溫度太高，不利酵母、蛋白質(zhì)等大顆粒、大分子物質(zhì)沉降。貯酒期溫度回升，會(huì)使已沉降的蛋白質(zhì)分子重新溶解于酒體中。一般控制20天以上酒齡，0—1.5℃的貯酒溫度。

過(guò)濾前將鮮啤急冷到-1.5℃至-2.0℃，可充分析出啤酒中的冷凝固物等混濁物質(zhì)。

10、 嚴(yán)格控制整個(gè)釀造過(guò)程的絕氧

從麥芽粉碎下料到啤酒包裝完成的整個(gè)過(guò)程，都應(yīng)盡可能絕氧。麥汗與氧接觸，會(huì)導(dǎo)致麥汁中的多酚類物質(zhì)被氧化，使其在煮沸過(guò)程中不與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀。有氧條件下，麥芽中有5—7%淀粉與脂肪酸反應(yīng)，產(chǎn)生抑制酶的物質(zhì)。成品啤酒中的氧會(huì)與低聚酚、單體酚、蛋白質(zhì)氧化聚合成低聚多酚和聚合蛋白質(zhì)，兩者以共價(jià)鍵相聯(lián)，形成大分子多酚—蛋白質(zhì)聚合物，在金屬離子作用下而析出。控制釀造過(guò)程中絕氧，一般采用封閉糖，防止空氣中的氧進(jìn)入醪液中，過(guò)濾時(shí)采用CO2或N2備壓清酒罐，包裝時(shí)采用二次抽真空防止氧氣進(jìn)入酒液中。