白酒在包裝生產(chǎn)中常會(huì)遇到很棘手的問(wèn)題，在灌裝過(guò)程中產(chǎn)生不明成分、不同形狀的混濁、沉淀，生產(chǎn)常因此停產(chǎn)或返工，造成重大的損失，甚至灌裝好的無(wú)色透明酒也會(huì)發(fā)生不明原因的貨架期沉淀。這些混濁、沉淀物雖不影響酒的衛(wèi)生指標(biāo)，但給銷(xiāo)售工作帶來(lái)不良的影響。現(xiàn)就我們工作中遇到的幾種沉淀現(xiàn)象進(jìn)行原因剖析，并提出解決的措施。
l.絮狀物沉淀
這一類(lèi)沉淀易發(fā)生在冬季。這類(lèi)沉淀物是白酒中的3種高級(jí)脂肪酸乙酯，即油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯。由于這3種脂肪酸乙酯在酒度高、溫度高時(shí)溶解度良好，但在酒度低或溫度低時(shí)溶解度下降，便析出，使酒失光或產(chǎn)生白色絮狀物沉淀。運(yùn)用這一物理現(xiàn)象，在生產(chǎn)時(shí)采用低于冬季的溫度貯存一周，再進(jìn)行過(guò)濾，或?qū)⒕瀑A于室外冷凍，然后再進(jìn)行過(guò)濾，這類(lèi)沉淀就會(huì)解決。
2.白色片狀沉淀
產(chǎn)生白色片狀沉淀的原因復(fù)雜，可從以下幾方面進(jìn)行剖析。
2.1貯存容器
2．1．l 鋁罐貯存：鋁罐雖有一層氧化鋁保護(hù)層，但它還是能被酸腐蝕。用鋁罐貯酒，酒中的酸把鋁表面的氧化鋁溶于酒中，在混入半成品酒后，在以后酒中形成白色細(xì)片狀沉淀。很少量的酸都能與氧化鋁起反應(yīng)。用鋁罐貯存酒精，酒精中含的酸與鋁起反應(yīng)，生成透明粘稠狀物，溶入白酒后因它們的結(jié)構(gòu)松散，又極易聚合，故很難濾清。唯有取上清液使用，剩余的白酒重新蒸餾后使用。所以不要用鋁罐貯存白酒、酒精。若要舊物充分利用，也應(yīng)在鋁罐內(nèi)壁涂上無(wú)毒的防腐材料。
2．1．2 涂血料容器：以豬血、雞蛋清和生石灰混合徐刷在容器內(nèi)壁，形成不滲漏的膠膜。但在貯酒過(guò)程中會(huì)溶出鈣離子與低分子的含氮化合物，鈣與酒中的乳酸以及其他的酸生成鈣鹽，在條件合適時(shí)便發(fā)生鈣鹽沉淀，為白色片狀物。這類(lèi)容器貯存30度以上的酒有防滲漏作用，貯存30度以下的酒，因長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)把血料浸泡下來(lái)，使酒質(zhì)變黃，并有血腥味。對(duì)這類(lèi)貯酒容器應(yīng)勤檢查，查看糊容器紙是否有脫落處，避免酒與血料直接接觸，造成血料污染。
2．2 劣質(zhì)添加劑
為了提高酒的風(fēng)味，勾酒時(shí)要加一點(diǎn)香料或其他的添加劑。但加入的添加劑純度一定要高，達(dá)到CP或AR級(jí)。若添加劑純度不高，加入酒中后l－2天看不出異常，3－4天后出現(xiàn)少量、細(xì)碎的白色片狀物，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸呈絮狀且量多，一周后現(xiàn)象更明顯。例如：乳酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)，它在酒中若含量適中會(huì)賦于酒醇厚豐滿的口感。但若使用的乳酸質(zhì)量不好，尤以棕紅色乳酸最差，由于其粘度較大，加入酒中后生成微小白色絮狀物。在生產(chǎn)時(shí)還不易被發(fā)現(xiàn)，過(guò)一段時(shí)間沉于瓶底造成酒貨架期沉淀。這種沉淀物質(zhì)被定性是丙交酯化合物，是一種乳酸聚合物，易溶于乙醇、乙醚中。