在現(xiàn)代大型啤酒工廠中，微生物污染來(lái)源是那些和物料接觸的管道閥門及容器罐體設(shè)備中污垢里滋生的微生物群。這些污垢根據(jù)其產(chǎn)生的不同部位，通常分為以下幾類：
一、糖化設(shè)備的污垢
主要以淀粉為主，麥芽和輔料中的粉塵；同時(shí)還有糖焦化、蛋白質(zhì)變性凝固形成的垢層；酒花樹脂氧化聚合形成的垢層；特別是煮沸鍋的內(nèi)加熱器表面由于局部過(guò)熱炭化形成的較堅(jiān)硬的垢層。
二、發(fā)酵罐、清酒罐的污垢
主要是酵母菌體和啤酒中蛋白質(zhì)絮凝物，由于表面溫度低，污物結(jié)合緊密，比較容易在容器廠部粘著，同時(shí)在其上部還附著由酒花樹脂氧化聚合形成的多酚；而一些無(wú)機(jī)污物（草酸鹽、酒石酸鹽、碳酸鹽等）易附著在容器的底部，結(jié)構(gòu)同樣特別緊密。
酵母、細(xì)菌及霉菌容易在這些污垢中繁殖，有的形成菌膜，有的形成菌核，使污垢更具有強(qiáng)的粘著力。有關(guān)專家曾在大罐頂部取污垢樣進(jìn)行分析，污垢中微生物總量達(dá) 105～ 107個(gè)／克，可以斷定它們是污染微生物的大本營(yíng)，換句話說(shuō)有污垢必定就有高數(shù)量的微生物，因此設(shè)備及各種容器管道的清洗與消毒是保證啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要措施。在現(xiàn)代微生物管理過(guò)程中，清洗和消毒滅菌是密不可分的，清洗效果的好壞，直接影響著后續(xù)消毒殺菌的效果。清洗的目的就是清除污垢，即拆除微生物的藏身之所，使之充分暴露增強(qiáng)殺菌效果等，當(dāng)然僅靠清洗要達(dá)到徹底去除微生物是不可能的，必須與消毒殺菌配合起來(lái)。
如何在生產(chǎn)的不同階段選擇合適的方式和方法進(jìn)行清洗和消毒非常重要，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的不同階段污物和微生物的具體情況選用不同的清洗和消毒滅菌劑。比如發(fā)酵大罐的清洗，傳統(tǒng)的清洗工藝中采用 2—3％的熱堿水（80℃以上），雖能達(dá)到一定效果，尤其對(duì)有機(jī)物清洗效果較好，但難以去除無(wú)機(jī)污物，易造成無(wú)機(jī)污物堆積。因此國(guó)內(nèi)較多廠家均放棄了傳統(tǒng)的熱堿清洗工藝，而采用酸性、堿性清洗劑交替使用的冷洗工藝。對(duì)于殺菌劑，傳統(tǒng)工藝多用甲醛且沿用很長(zhǎng)時(shí)間，隨著化工技術(shù)不斷發(fā)展，高型高效低毒高穩(wěn)定性的產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，在殺菌效果、毒性、殘留、成本等方面均超過(guò)了甲醛，尤其是以過(guò)氧化物為主（如改性雙氧水過(guò)氧乙酸等）的消毒劑系列。值得一提的是即使采用了新型殺菌劑，仍要定期更換品種以消除微生物的抗性。
現(xiàn)在所有啤酒廠都配備清洗CIP，在清洗過(guò)程中，清洗劑的流動(dòng)狀態(tài)必須達(dá)到 Re ＞ 2000，實(shí)現(xiàn)高度湍流，如在薄板和麥汁管道的清洗過(guò)程中，清洗劑的輸送速度應(yīng)是麥汁輸送速度的l．5—2.0倍，其泵出流速必須大于2m／s，才可保證污垢被清洗下來(lái)。CIP罐體的大小及進(jìn)出管線的配制，噴頭的位置、方向、泵的選擇都會(huì)直接影響CIP清洗效果。為了減少清洗劑的消耗，防止大罐噴淋球被堵塞，通常可在清洗罐CIP管道的回路上接一個(gè)過(guò)濾設(shè)備。
針對(duì)本文前面提及的糖化設(shè)備污垢，是多糖氧化物，用強(qiáng)堿性高溫清洗為主；發(fā)酵罐及管道，除了合理選擇酸堿清洗劑交替使用外，清洗，殺菌劑的濃度要保證。最后一道酸性消毒劑殺菌時(shí)，如果大罐堿性清洗液沒(méi)有沖洗于凈，會(huì)嚴(yán)重影響殺菌效果，甚至?xí)��?dǎo)致殺菌后的空罐超過(guò)24小時(shí)，必須重新殺菌才能使用。發(fā)酵罐每年至少在淡季要進(jìn)行一次大刷洗（堿洗3個(gè)小時(shí)以上，酸洗3個(gè)小時(shí)以上，最后按正常殺菌程序殺菌）。
對(duì)于清酒罐由于其使用頻率較高相對(duì)比較干凈，有機(jī)物較少，而對(duì)成品酒影響比較直接，通常采用酸性洗滌劑冷刷洗，低殘留分解的消毒劑殺菌后直接進(jìn)酒，以防止二次污染。
包裝車間的洗瓶機(jī)也要定期消毒，一般采用3～5％的消毒劑加人一號(hào)堿槽，其余全空，滅菌時(shí)間通常在3小時(shí)左右。
裝酒機(jī)每次使用后要采用具有清洗消毒雙重效果的介質(zhì)高壓噴射清洗殺菌，再用水沖洗干凈使用。
殺菌機(jī)因其低溫區(qū)環(huán)境適宜，微生物繁殖較快，應(yīng)加強(qiáng)清洗殺菌（可通過(guò)流加泵在水里加人5～10ppm的消毒液），在高溫區(qū)當(dāng)水的硬度較高，瓶體粗糙時(shí)易結(jié)水垢，可在高溫區(qū)加人少量除垢劑解決。
鏈條的清洗通常以低泡產(chǎn)品為佳，最好用含清洗殺菌成份的介質(zhì)，盡量避免使用皂液或含皂液成分的產(chǎn)品，把清洗劑加人鏈條潤(rùn)滑劑斗里，讓其空轉(zhuǎn)，定期殺菌。
總之啤酒工廠的清洗和殺菌是啤酒生產(chǎn)不可分割的重要組成部分，質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一，已成為各啤酒廠嚴(yán)格遵循的質(zhì)量方針，只有踏踏實(shí)實(shí)地做好此項(xiàng)工作，建立嚴(yán)格的檢查和考核制度，才能釀造出更加純凈啤酒。