發(fā)酵
　　正如我們從葡萄酒法規(guī)的定義中已經(jīng)得知，葡萄酒是透過發(fā)酵作用得到的產(chǎn)物。由此可見，發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。

　　什么是發(fā)酵，它的作用如何?發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此一化學(xué)過程，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵有過程中，糖分會(huì)越來越少，而酒精度會(huì)越來越高。發(fā)酵過程會(huì)一直持續(xù)到所有的糖分轉(zhuǎn)變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵、不含甜味的葡萄酒，當(dāng)然它的酒精含量也相對較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負(fù)荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發(fā)酵的過程就會(huì)提前結(jié)束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。

　　發(fā)酵過程的進(jìn)行，取決于一些自然因素，包括葡萄品種和果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，酒農(nóng)們不再聽?wèi){葡萄果皮中所含的天然酵母來進(jìn)行發(fā)酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發(fā)酵過程中可以發(fā)揮至最好的效果。此外，釀酒師傅也可以利用高明的技術(shù)，去影響或"導(dǎo)引"發(fā)酵的過程，他可以添加冷卻的方式使它慢；還可以透過攪拌或添加酵母的方式使它快；還可以透過酒精使它停止發(fā)酵；甚至可以透過添加再發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。

　　透過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。透過抑止發(fā)酵過程，可釀出適合搭配甜點(diǎn)飲用的甜酒。透過二度發(fā)酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產(chǎn)酒都是利用特殊的發(fā)酵方式酵出來的。

　　雖然已經(jīng)做到了這一步，然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢！新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀，唯有經(jīng)過細(xì)心的照顧，才能培養(yǎng)出令葡萄酒愛好者心跳加速的美酒。 添加二氧化碳─ 沉淀 ─過濾

　　如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過后立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個(gè)愛用化學(xué)劑時(shí)代的新發(fā)明，早在古羅馬時(shí)代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過的葡萄酒很快就會(huì)走味，變得難以下唁。

　　在這里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時(shí)對健康完全無害。關(guān)于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會(huì)有明文規(guī)定。歐盟EG國家針對這一點(diǎn)早已取得共識(shí)，并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定，并與其他非歐洲國家取得聯(lián)系和一致。

　　選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強(qiáng)處理，至于完全發(fā)酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因?yàn)榫凭�，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。硫還有另一個(gè)功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時(shí)維持衛(wèi)生和清潔。

從桶藏到裝瓶
　　酒桶和酒瓶是一種古老的文化產(chǎn)物，它們的形態(tài)是如此多采多恣、千變?nèi)f化，且對于認(rèn)識(shí)葡萄酒又是如此重要，因此我們不得不晚點(diǎn)才進(jìn)入下一章，反而要先邀請您一起來觀察一下各式各樣的酒桶和酒瓶。

　　在葡萄酒裝瓶出售之前，需要給它出售之前，需要給它一段時(shí)間慢慢成熟。至于時(shí)間的長短，側(cè)需要葡萄品種和品質(zhì)而定。一般說來，紅酒比白酒需要更長的時(shí)間，因?yàn)榘拙戚^重其清談芳香的風(fēng)味。為了保持白酒的鮮度，如今酒農(nóng)們都會(huì)盡早將它進(jìn)瓶。當(dāng)葡萄酒被儲(chǔ)存在酒桶中的這一段時(shí)間，究竟發(fā)生什么樣的變化呢？在一陣迅猛式的發(fā)酵期過后，葡萄酒仍會(huì)象生命的物體般繼續(xù)成長，而且還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行輕微的發(fā)酵。由于空氣中的氧氣透過木片上的小孔鉆入酒桶內(nèi)，并引起輕微的氧化作用，使得木桶釋出單寧，并因此強(qiáng)化了葡萄酒的品質(zhì)。為了保持葡萄酒的鮮度，在北方的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，尤其是德國，人們偏愛用大型的木桶來儲(chǔ)藏高價(jià)位的白酒和紅酒。至于口味較談的普通白酒，人們甚至讓它在不銹鋼、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述兩種儲(chǔ)藏方式皆可減少氧氣的量，人們稱這種情況為還原熟成。而葡萄酒在裝瓶之后，很快就可以飲用了。

　　反之，在法國和意大利，人們較推聳經(jīng)由較長時(shí)間在小型的木桶熟成的葡萄酒風(fēng)味氧化熟成。某些特定品級的葡萄酒，就是在木桶中儲(chǔ)藏足夠長的時(shí)間之后才成型的。在法國波爾多產(chǎn)區(qū)中，人們甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以釋放出更多單寧到酒中。如果在木桶中儲(chǔ)藏過久，會(huì)使酒液變得重濁，而且聞起來有一股木材味。儲(chǔ)藏在小木桶中的酒熟成較晚，因此它們在裝瓶后仍需較長的瓶熟時(shí)間才可飲用。

裝瓶
　　葡萄酒在木桶中儲(chǔ)藏三至九個(gè)月以后，就準(zhǔn)備裝瓶了，但它的發(fā)展并因此就結(jié)束。只要葡萄酒還可以飲用一天，它的生命就會(huì)繼續(xù)發(fā)展，先是成熟，最后是衰老。壽命較長的葡萄酒在裝瓶之后，仍需一段相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，才能逐漸達(dá)到顛峰期。我們在"新酒與久酒"這一章中，會(huì)進(jìn)一步介紹不同種類的葡萄酒會(huì)有什么樣的生命展望。另外有一種比較特殊的酒種，就是需要在瓶中二度發(fā)酵的氣泡酒。

　　直到現(xiàn)在，絕大多數(shù)的葡萄酒瓶仍是以軟木塞來封口的。品質(zhì)較普通的葡萄酒是比較便宜的螺旋瓶蓋來封口，至于必須加以久存、品質(zhì)較高、價(jià)格也相對較貴的名酒，就得盡可能使用尺寸較長、孔隙更小的軟木塞。封住瓶口的軟木塞，如果未能經(jīng)常與瓶內(nèi)的酒接觸，當(dāng)然就會(huì)變干而且容易皺縮。至于軟木塞是否比塑料瓶對葡萄酒的影響較好，至今尚無定論。如果純粹訴諸直覺，人們會(huì)較偏好使用自然產(chǎn)物來為品質(zhì)較高的葡萄酒封瓶，原因只是為了開瓶時(shí)能夠發(fā)出那種令人倍覺親切的聲響，以及開瓶時(shí)隆重的儀式。