褚維元

江西宜春師專食品工藝組 336000

摘要 本文對(duì)殘次香生產(chǎn)香菇糯米發(fā)酵醋的工藝進(jìn)行了闡述，提出了技術(shù)要求。介紹了香菇米醋飲料的配制方法。

關(guān)鍵詞 殘次香菇 糯米 發(fā)酵醋 香菇米醋飲料 配制

香菇是營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療保健作用的世界十大最佳食品之一。據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，香菇加工的下腳料，香菇碎片、香菇柄等殘次菇所含營(yíng)養(yǎng)成份與菇蓋相似。香菇糯米發(fā)酵以殘次香菇和糯米為主要原料釀制而成，含有多種氨基酸、酶類、 維生素、無機(jī)鹽和各種有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成份，且具有消除疲勞，防止動(dòng)脈硬化，防止高血填壓和高血脂的保健作用。

用香菇米發(fā)酵醋研制的飲料，是一種新型、營(yíng)養(yǎng)、保健飲料，風(fēng)味獨(dú)特，口感新鮮，深受消費(fèi)表咪。

1 生產(chǎn)工藝流程（沒有打）

2 工藝操作要點(diǎn)

2.1 香茹液提取 取香茹加工的下腳料次菇，無霉變，用清水清洗后干燥、粉碎。加10倍重的清水浸漬4h，煮沸2h，冷卻分離，濾液即為香茹汁液，香茹渣加70接脫臭食用酒精備用。

2.2原料處理 選用上等糯米，冬季24h，夏季12h浸泡后，用清水淋洗，瀝干水分，蒸煮熟透，出鍋冷卻到30～34℃。

2.3 糖化和酒精發(fā)酵 冷卻后的糯米飯置于發(fā)酵缸內(nèi)，加0.4%酒藥，并加水拌勻，按實(shí)后缸內(nèi)中間留一個(gè)坑洞，經(jīng)24～36h發(fā)酵培養(yǎng)后，待缸內(nèi)坑洞中基本充滿酒液時(shí)，加入3%干香菇提取液拌勻，3～4天糖化基本結(jié)束。加入香菇渣酒精，6%麥曲，加水，充分拌勻，控制溫度26～28℃發(fā)酵。若發(fā)酵溫度偏高，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱使品溫上升，品溫高于36℃時(shí)，酒精產(chǎn)率明顯下降，雜菌將快速繁殖。當(dāng)發(fā)酵由旺盛漸衰時(shí)品溫逐漸下降，酒精發(fā)酵即將結(jié)束。

2.4 固態(tài)醋酸發(fā)酵 將酒醪移入大缸中，加80%～85%麩皮，80%～85%谷糠，再加發(fā)酵成熟的醋醅20%，拌勻。保持醅料疏松，加席蓋進(jìn)行醋酸發(fā)酵。當(dāng)醋醅上層溫度達(dá)38℃以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅（熱醅翻下去涼醅翻上）以后每天翻醅一次，以調(diào)節(jié)品溫和供給空氣，歙使整個(gè)醋醅組織結(jié)構(gòu)趨于一致。3～5天品溫達(dá)到高峰，不宜超過45℃。此溫度是乳酸菌生成的最旺盛階段，有利提高食醋的風(fēng)味。發(fā)酵后期品溫開始下降。取樣化驗(yàn)，連續(xù)兩天測(cè)定醋醅成熟后及時(shí)加入3%～5%食鹽，抑制醋酸菌的活動(dòng)，防止成熟醋醅發(fā)生過度氧化，否則，醋醅過度氧化結(jié)果，醋酸被氧化成二氧化碳和水，降低醋酸產(chǎn)量，影響經(jīng)濟(jì)效益。先將一半食鹽放入醋醅上拌勻，另一半食鹽撒在醋醅表面，第2天翻醅一次，接著再翻醅1～2天，壓緊密封，常溫下儲(chǔ)存陳釀，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，食醋風(fēng)味越好。

2.6 淋醋 將陳釀后的醋醅置醋缸中，加入上次淋醋的二淋水，浸泡數(shù)小時(shí)后進(jìn)行淋醋，醋由缸底的管子流入地下缸里，淋出醋為成品生醋。醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡數(shù)小時(shí)，淋出的醋液為二淋水，供下次淋醋用。再加清水浸數(shù)小時(shí)，淋出的醋液為三淋水，供下次淋醋的二淋水用，如此反復(fù)，每缸淋醋3次。

2.7 滅菌及配制成品

生醋入3%白糖進(jìn)行配制，經(jīng)80～85℃加熱滅菌，冷卻澄清，檢驗(yàn)合格，包裝即成品。

3 成品技術(shù)要求

3.1 感官指標(biāo)

色澤 澄黃色或淡色。澄清無沉淀，無懸浮物。

香氣 具有香菇香氣和米醋香氣，無其它不良?xì)馕丁?br>
口味 味美質(zhì)鮮，酸味柔和，微甜，無其它雜味。

3.2 理代指標(biāo)

總酸（以醋酸計(jì)）>6.0g/100ml，

還原糖（以葡萄糖計(jì)）>1111.5/100ml，

氨基酸態(tài)氮>0.3g/100ml

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

雜酸總數(shù)小于或等于5000個(gè)/ml，

大腸桿菌群最近似值每100ml不得檢出。

致病菌不得檢出，

砷小于或等于0.5ppm，

鉛小于或等于1ppm。

4 香菇米醋飲料配制

4.1 碳酸型香菇米醋飲料

配方 白砂糖10%，檸橡酸0.11%，香菇米醋5%，糖精鈉0.01%，二氧化碳含量6g/L。
制法 按碳酸飲料生產(chǎn)工藝操作
特點(diǎn) 具有香菇米醋的風(fēng)味和碳酸飲料的舒服口感，酸甜適口，市場(chǎng)前景廣闊。

4.2 家庭制香菇米醋飲料

配方 柑桔汁1kg，蜂蜜1kg，香菇米醋1kg。
制法 柑桔去皮，榨汁，裝入容器中，再加入蜂蜜，香菇米醋，攪拌均勻，飲用時(shí)用冷開水稀釋。也可根據(jù)個(gè)人嗜好，用白酒或啤酒、黃酒等兌制成混合飲料飲用。
特點(diǎn) 具有水果芬芳香氣，滋美爽快的酸味，酸、甜、鮮味協(xié)調(diào)，自配自飲，養(yǎng)肝強(qiáng)筋，延年益壽。