晏志云 蔡奕文

廣東通用科技研究所 廣州510665

摘要 從天然蔬菜中精選出南瓜、胡蘿卜、番茄、蘑菇、苦瓜、芹菜制取蔬菜單汁，根據(jù)一定的復配原則和復配工藝進行復配，通過對復合汁風味和穩(wěn)定性進行實驗確定出最佳配方，最終得到一種中老年人適宜型天然復合蔬菜汁。

關鍵詞 中老年人 復合蔬菜汁 復配

1 前言

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料經(jīng)壓榨或其它方法而取得的汁液，它含有豐富的纖維素、多種維生素和礦質(zhì)元素等，所含熱量又低于果汁，因而深受人們的喜愛。此外，每種蔬菜都含有一種或幾種生理活性物質(zhì)，具有預防和輔助治治療某種或幾種疾病的功能。"復合蔬菜汁"是由多種蔬菜汁按一定比例調(diào)配而成，它較好地實現(xiàn)了不同蔬菜汁營養(yǎng)成分的互補和風味的配合，營養(yǎng)價值高于單一蔬菜汁，并且克服了單一蔬菜汁風味、口感差的缺點。本研究根據(jù)中老年人的生理特點，選擇南瓜、胡蘿卜、蕃茄、蘑菇、苦配方，最終得到一種中老年人適宜型天然復合蔬菜汁。

2 材料與方法
2.1 材料

主原料 南瓜 、胡蘿卜、蕃茄、蘑菇、苦瓜、芹菜均為菜市場所購。
輔助材料 耐古巴CMC、瓊脂、檸檬酸、食鹽、味精、抗壞血酸及阿斯巴甜均顯食品級。

2.2 實驗儀器 榨汁機、打槳機、高壓均質(zhì)機、真空脫氣機、膠體磨。
2.3 南瓜汁的制取

選瓜→清洗→去皮蒂、瓤、籽→切片→熱燙→打槳→酶液化處理→過濾裝罐→殺菌貯存。

2.3.1 熱燙 切片后的南瓜蒸汽熱燙10-15min，鈍化酶的活性。

2.3.2 過濾 打槳或酶液化之后進行粗濾，將一些粗纖維以及懸浮物質(zhì)除去。

2.3.3 酶液化處理 采用一種含有果膠酶、淀粉酶、纖維素酶活性的復合酶制劑對打槳后的南瓜泥進行液化處理，酶處理溫度為48-50℃， pH值為4.0-4.2。

2.3.4 殺菌貯存 過濾后的南瓜汁裝罐后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.4 胡蘿卜汁的制取

胡蘿卜→清洗→去皮→熱燙→切塊打槳→調(diào)pH→膠磨→過濾裝罐→殺菌貯存。

2.4.1 去皮 采用3%復合磷酸鹽90℃、4min進行去皮處理。

2.4.2 熱燙 采用0.5%檸檬酸與0.3%D-異抗壞血酸混合液100℃熱燙6min，可達到風味和胡蘿卜素保存率都較理想的效果。

2.4.3 打槳膠磨 打槳時加入胡蘿卜鮮重1/4的水，經(jīng)0.5mm篩網(wǎng)過濾，然后用檸檬酸溶液調(diào)整pH至3.8左右，進行膠磨

2.4.4 殺菌貯存 膠蘑后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.5 蕃茄汁的制取

蕃茄→清洗→破碎→熱燙→打槳→均質(zhì)→脫氣→裝罐→殺菌貯存

2.5.1 破碎熱燙 蕃茄清洗后迅速破碎并快速升溫至100℃熱燙6min以鈍化果膠酶的活性。

2.5.2 均質(zhì) 為增加粘度，防止沉淀和分層，在20MPa條件下均質(zhì)一次。

2.5.3 脫氣 為防止產(chǎn)品褐變和Vc氧化，均質(zhì)后進行真空脫氣，真空脫氣的條件為50℃，13-15KPa

2.5.4 殺菌貯存 均質(zhì)脫氣后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.6 蘑菇汁的制取

原料→整理→清洗→破碎→第一次浸提→浸提液→濾渣→第二次浸提→殺菌貯存→灌裝→混合→浸提液→濾渣→第三次浸提→浸提液--濾渣

2.6.1 第一次抽提 采用含0.4%檸檬0.1%Vc、0.01%蔗糖脂肪酸酯的混合水溶液。用檸檬酸控制pH，可有效地抑制多酚氧化酶和酪氨酶等多種酶類，防止蘑菇褐變產(chǎn)生異臭。Vc能防止氧化，同時能抑制酶的作用。蔗糖脂肪酸酯作顯表面活性劑能增強抽提過程的抽提率。混合水溶液煮沸10分鐘，冷卻后粉碎再煮10分鐘，100目絹布過濾，離心分離。

2.6.2 第二次抽提 溶液中加入0.5%檸檬酸鈉、0.5%酷酸鈉、0.5%酒石酸鈉、0.5%偏磷酸，這些金屬螯合劑能除去組織中與酸性多糖相結合的Fe、Cu、K、Ca等，并且同時可使酪氨酸酶等含有金屬的酶類失活，防止變色。第二次抽提在80--95℃加熱10分鐘，稍冷卻后離心分離。

2.6.3 第三次抽提 溶液中加入0.1%碳酸鈉、0.2%氯化鈉在80℃左右加熱10分鐘將殘渣中的蛋白質(zhì)和纖維提出，離心分離。

2.6.4 混合 以上三次抽提中，抽提溶液原物料的5倍，抽提完后將三次抽提液混合。

2.6.5 殺菌貯存 混合后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.7 苦瓜汁的制取

選瓜→去籽→切分→鹽漬→漂洗→護色→榨汁→過濾→灌裝→殺菌貯存。

2.7.1 切分 苦瓜去籽后切成0.5cm厚片。

2.7.2 鹽漬 苦瓜片用網(wǎng)袋裝好，放入8%食鹽溶液中浸泡30～40分鐘，提起后置沸水中漂洗半分鐘，以除去苦瓜中的澀味物質(zhì)。

2.7.3 護色 將苦瓜片放入100mg/kg的醋酸鋅溶液中，煮沸10分鐘，進行護色處理。

2.7.4 過濾 榨汁后的苦瓜汁用120目絹布過濾除去纖維等物質(zhì)。

2.7.5 殺菌貯存 過濾后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.8 芹菜汁的制取

選料→清洗→熱燙及護綠→榨汁→過濾→罐裝→殺菌貯存。

2.8.1 選料 選料新鮮的芹菜，去掉根和其它雜質(zhì)，無需去除芹菜葉。

2.8.2 護綠 護綠與熱燙同時進行。將洗凈后的芹菜放入200mg/kg醋酸鋅溶液中煮沸10分鐘。

2.8.3 榨汁 護綠后的芹菜冷水沖洗后立即產(chǎn)放入榨汁機中直接壓榨得粗芹菜汁。

2.8.4 過濾 粗芹菜汁80目絹布過濾除去一些懸浮物質(zhì)。

2.8.5 殺菌貯存 過濾后95℃殺菌30s，然后進行冷藏。

2.9 蔬菜汁的復配

各種原汁→按一定比例調(diào)配→調(diào)整風味→加入穩(wěn)定劑→調(diào)pH→膠磨均質(zhì)→脫氣→殺菌→無菌罐裝→貯存

2.9.1 調(diào)配 各種蔬菜汁按照一定的混合比例進行復配，然后加入食鹽、檸橡酸、味精及甜味劑等進行調(diào)味，之后加入已經(jīng)溶化好的穩(wěn)定劑。

2.9.2 調(diào)pH 調(diào)配混合均勻后，再把混合液用碳酸氫鈉溶液調(diào)pH至4.1-4.3左右。

2.9.3 膠磨均質(zhì) 在60℃左右進行兩次膠磨和均質(zhì)處理，使蔬菜汁顆粒多次粉碎，提高分散性，增加混合液的穩(wěn)定效果。

2.9.4 殺菌 為了更好地保持混合汁的營養(yǎng)和風味，本工藝采用高溫瞬時殺菌處理（130℃，5s），然后進行無菌灌裝。

2.10 復配配方 采用正交實驗對復合蔬菜汁的風味及穩(wěn)定劑的添加進行了研究，結果得到最佳配方如下：

南瓜汁60%、胡蘿卜汁10%、蕃茄汁8%、蘑菇汁8%、苦瓜汁8%、芹菜汁7.5%、食鹽0.4%、阿斯巴甜40mg/kg，檸檬酸0.02%、味精0.04%、抗壞血酸0.03%、0.10%耐酸CMC+0.06%瓊脂。

3 分析與討論
3.1 蔬菜汁的制備貯藏

為了提高蔬菜汁的質(zhì)量，采用了熱處理、熱壓榨、膠磨、均質(zhì)、脫氣及冷藏技術，使蔬菜中的酶失去活性，增加了蔬菜汁的色澤和粘度，提高了蔬菜汁的固形物含量，防止了蔬菜汁在貯存期間營養(yǎng)成分、色素及風味成分的氧化損失，大大地提高了蔬菜汁的質(zhì)量，此外，在最終復配時，為了突出其中幾種蔬菜汁和風味，可加入少量香精。

3.2 蔬菜汁的復配原則

3.2.1 以不同種類蔬菜之間的營養(yǎng)成分的互補作用提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能，選擇色澤鮮艷的蔬菜品種，不添加色素。

3.2.2 由于此產(chǎn)品為中老年人適宜型，因而采用阿斯巴甜替代蔗糖。添加少量阿斯巴甜、食鹽、味精及適量檸檬酸進行調(diào)味，使風味和口感達到最佳。

3.2.3 為保持最終產(chǎn)品的Vc含量，適當添加異Vc或Vc，以彌補加工和貯藏過程中Vc的損失。

3.3 蔬菜汁粘稠度和混合汁穩(wěn)定性的關系

蔬菜汁粘稠度、分散性與加工方法密切相關，決定著最終產(chǎn)品和穩(wěn)定性。本實驗采用了熱處理和膠磨均質(zhì)處理，復配后又經(jīng)兩次膠磨均質(zhì)處理，大大提高了蔬菜汁的粘稠度和分散性，使顆粒直徑大大減少，從而使混合汁穩(wěn)定性增加，節(jié)約了穩(wěn)定劑的用量。

4 質(zhì)量標準
4.1 感官指標

產(chǎn)品呈橙色，均勻穩(wěn)定無沉淀，具有南瓜淡淡的清香味以及明顯的蕃茄、胡蘿卜和芹菜味，口味酸甜適度，并有一定和鮮味和咸味，無異味。

4.2 理化指標

可溶性固形物（20℃折光計法）12%--14%；有效酸度（pH）4.2--4.3；鉛（以Pb計）小于或等于1.0mk/kg；銅（以Cu計）大于或等于10.0mg/kg；砷（以As計）小于或等于0.5%mg/kg。

4.3 微生物指標

細菌總數(shù)小于或等于100個/ml；大腸桿菌數(shù)小于或等于6個/ml；致病菌不得檢出。