1.在炒菜前將各種蔬菜按養(yǎng)分、顏色、味道等合理搭配，同炒一鍋，則不僅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多營養(yǎng)。
   2.顛鍋可使鍋內(nèi)菜肴全部翻身或連續(xù)翻動移位，以受熱和裹汁均勻。顛時以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。
   3.炒菜時若原料塊形大、數(shù)量少，使用低成溫油可延長加熱時間，使其受熱均勻；若原料塊形小、數(shù)量多、可相應(yīng)提高油溫。一般烹炒時，油溫用五六成，滑溜時用四五成，烹炸掛糊或爆炒熘炸時用七八成。
   4.先把鑰刷洗干凈，放在旺火上燒熱，待鍋低燒熱后倒入涼油在鍋內(nèi)刷一下，倒出，再重新加入適量涼油，下料煸炒，不易巴鍋。
   5.為實(shí)現(xiàn)炒菜時防止熱油外濺的“夢想”，可以把炒菜放鹽這道工提前，即加入食鹽植物油后便放入炒此菜所需食鹽，然后再炒菜，石油便不易外濺了。
   6.糖中加鹽，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列較高，如做糖醋魚、糗豆餡、番茄西紅柿、熬制技絲糖漿等時，加入少許適量的食鹽，不僅消除菜肴中的甜膩，而且口感純正。