1.增加香氣。
  2.使咸刮香味充分滲透，菜能入味。
  3.去肉類腥膻味，還有一定防腐作用。
 
  用濺酒法，不用酒腌法。燒猛鍋，放油，即放姜蔥輻料，再放入菜肴炒熱，把料酒濺下，白煙一陣，香氣四溢，隨即打熒上碟。如燉雞、兔肉、羊肉，用三錢紹酒，可去腥膻味。有些菜肴忌用酒，如清蒸肉、蟹、海蝦等，都不宜用酒。