多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。

    亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如紅花、月見草、大豆、玉米、棉籽、亞麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不飽和脂肪酸在人體內易于乳化、輸送和代謝，不易在動脈壁上沉淀，有著良好的降血脂作用。近來有報道談到過高的攝入多不飽和脂肪酸會在降低膽固醇的同時，將對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇也給降低了。所以不提倡過多地食入，但不可缺少。尤其對高血脂人群來講，適量食用是有益的。

    近年來，醫療衛生界對 DHA（不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比較重視。DHA和EPA主要存在于魚油中，尤其是深海冷水魚油中含量較高。DHA很容易通過大腦屏障進入腦細胞，存在于腦細胞及腦細胞突起中。人腦細胞脂質中有10％是DHA，因此 DHA對腦細胞的形成和生長起著重要的作用，對提高記憶力、延緩大腦衰老有著積極的意義。DHA也不是服用越多越好，兒童過量服用DHA將造成神經過度興奮。兒童每天攝人DHA的劑量以不超過30mg為宜。由于EPA不能通過血腦屏障進入大腦，而不具有提高記憶的作用。又由于EPA在人體內可代謝成前列腺環素，進而強化人體性功能。所以，如兒童服用過量的EPA，有促進性早熟的可能。兒童攝入EPA的劑量，控制在每天不超過4mg是比較安全的。DHA和EPA的恰當混合體，具有降低血脂作用和減少血栓的形成。