在食用菌的栽培過程中，菌種性狀的優劣直接影響到栽培的成敗和豐欠。因此，我們必須獲取優質菌種，使所生產的食用菌，達到優質高產。食用菌的菌種培養建立在食用菌的遺傳和變異的基礎上。所謂遺傳是指下一代與上代間性狀的穩定性，而變異則是指這些穩定性狀的改變。變異是自然界的普遍規律之一，任何生物的任何性狀都會發生變異。即是從同一個蘑菇子實體中采集來的孢子，它們之間在菌落形態，菌絲粗細，分支疏密，出菇快慢，對溫度、氧氣、PH、養分的需要及結菇能力上，也會或多或少的出現差異。如果沒有遺傳，也就沒有變異的相對穩定。因此，我們一方面要打破遺傳的保守性，促成菌種的變異，同時又要通過選擇，把有益的變異傳遞給下一代，這樣才能不斷培養選育出高產優質的菌株來。
    獲得一個優良菌種不難，而長期保存住一個菌種的優良 性狀就很難了。這里介紹的菌種制作技術，在一定意義上講，就是從保存菌種的優良性狀著眼，從一般生產實際出發，為保證食用菌能獲得優質高產而采取的措施。

    食用菌絕大多數屬子擔子菌，少數為子囊菌。食用菌的繁殖，有關資料已有詳細介紹。為了菌種制作需要，這里簡單介紹一下傘菌類、木耳和銀耳的生活史知識，以使菌種制作有理論依據。

（一）傘菌類

    傘菌類是現在栽培的主要食用菌，傘菌屬擔子菌綱，有擔子果。子實層生長在菌褶的表面，子實層中的擔子緊密地 排成一層，擔子棒狀，無分隔，頂端4個小便，每個小硬立 長一個擔孢子。有些種類在子實層中有少數型體較大的細胞，叫隔胞（囊狀體），其一般比擔子長和粗，超出子實層外。子實層的基部是擬薄壁組織，叫子實層基。菌褶的中央部位，菌絲排列疏松，叫菌髓。

    擔孢子成熟后，從小梗上脫落，萌發成單枚菌絲體。兩條單核菌絲細胞進行接合，而成雙核菌絲。異宗結合，必須具備2種可親和的"＋"和"-"菌絲才能接合。

    雙核菌絲細胞分裂時還發生鎖狀聯合，首先在二個核之間的壁上，產生一個小突起，形似極短的小分支。分支向下彎曲，其頂端與母細胞的另一處融合，先是細胞的一個核移入突起內，隨后二個核各自進行有絲分裂，形成四個核，二個在細胞的上部，一個在下部，另一個在短分支內，這時細胞生出兩個隔膜，把細胞一分為二。突起中的一個核隨后也移入后一個細胞內，從而構成了二個雙核細胞。雙核菌絲的這種鎖狀聯合，除少數子囊菌綱的某些塊菌外，只存在于擔子菌中。但擔子菌綱中如紅菇、乳菇、蜜環菌等就無鎖狀聯合現象。

    雙核菌絲不斷分裂，生長發育，在適宜條件下，可以生出菌蕾，形成子實體，完成一個世代。

（二）木耳、銀耳類

    木耳、銀耳可稱為耳類，子實體的形狀如耳，整體由膠質化的菌絲組成。耳片的最表面，是由擔子和側絲緊密排列而成的子實層。銀耳的子實層，生于耳片的上下兩個表面； 黑木耳、木耳的子實層只生于下表面，上表面著生絨毛。耳片中間有一至數層的層帶、木耳、銀耳、雙核菌絲是通過鎖狀聯合的方式，在基質表面形成子實體原基，不斷發育成子實體。