食用菌在生長過程中，需要把營養物質分解吸收和利用，這是復雜的生物化學過程，需要多種酶參與，作為催化劑的酶是一種特殊蛋白質，它的活性受多種環境因素的制約，尤其是受溫度的影響，過高、過低都會使酶活力降低。所以在栽培中，調控好溫度對食用菌的每個生育階段都是極為重要的。

一、 不同生育階段，溫度調控的“三基點”

在食用菌栽培中，溫度直接影響各個生育階段的進程，決定著生產周期的長短和栽培的成效，也是食用菌產品的品質和產量的決定因素之一。食用菌的不同種類和不同的菌株，及其不同生育階段對溫度的要求都是不同的。

栽培上以原基分化的最適溫度劃分為不同溫型，以香菇為例，高溫菌株為１５－２５℃，中溫菌株為１０－２２℃，低溫菌株為５－１８℃。

無論何種食用菌或何種菌株在不同生育階段，都應掌握其生育最低溫度、最適溫度、最高溫度，即所謂溫度調控的“三基點”，常見食用菌的“三基點”溫度如香菇菌絲生長最低溫度６℃、最適２４℃、最高３３℃，子實體生長最低溫度８℃、最適１８℃、最高２０℃。鮑魚菇菌絲生長最低、最適、最高濕度分別是１０℃、２５℃、３５℃，子實體生長最低、最適、最高溫度分別是１８℃、２５℃、３２℃。

多數食用菌菌絲生長階段均0以控溫２５±１℃為好，而子實體生育階段則不同菌類要求差異甚大。在實際栽培中，培菌階段一般掌握比最適溫度低２－３℃，原基分化的溫度一般比子實體生育最適溫度低５－７℃。

還應說及的是，上述溫度均指菌袋內的“品溫”，這和培菌室的“室溫”和自然氣候下的“氣溫”是不同的，就是品溫和室溫而言，發菌初期（１５天內）品溫低于室溫，室溫應控制在最適溫度以上，發菌中期（１５－３０天）由于菌絲旺盛生長，散發熱量品溫要高于室溫２－３℃，應控制室溫低于最適溫度２－３℃。

二、 菌齡問題

菌齡是指食用菌的栽培袋自接種后在最適溫度下培養至生理成熟，進入出菇階段所需要的時間。這在栽培上也是一個十分重要的問題，不了解培養菌所要求的菌齡，就無法掌握生產季節，甚至造成失敗。不同的食用菌菌齡不同，甚至同一種菌但不同品種或栽培方式不同，其菌齡也不同。如中高溫型香菇和中低溫型香菇在同樣是１５×６０厘米棒式袋栽下，它們的菌齡分別是８０天和１２０－１６０天。而鮑魚菇為６０天，楊樹菇為５０天。而這些培菌天數也只是一個參考數據，是否已達到生理成熟主要還應根據各種食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，時常由于在不適溫度下生長菌絲，其養分積累不足，而代謝中的不利子實體形成的物質大量積存，造成遲遲不出菇或嚴重爛筒。由此也可以看出溫度對菌絲生理成熟的影響是一個很長的過程，不僅限于培菌期的某幾天。

三、 積溫問題

植物（包括食用菌）完成一個生長周期，所必需的溫度總和，這個常數稱為積溫。

目前國內對食用菌積溫的研究不多，國外，如日本比較重視，據他們研究，一般低溫品種段木栽培的香菇，需要有效積溫４０００－５０００℃，高溫品種３０００－４０００℃，從實踐上看，我國木屑栽培香菇所需積溫要少得多，據我省古田縣測算，木屑袋栽香菇，從８月２５日接種的中低溫型０８７菌株適溫下培菌到１１月２日出菇，累計６８天，培菌期日平均溫度２１．３℃，其有效積溫為１１０８℃。

在栽培實際中，若在培菌期不重視適溫培養和積溫問題，就大大延長了菌齡，遲遲達不到生理成熟，影響出菇，這在茶樹菇、杏鮑菇、真姬菇、阿魏側耳、金針菇等食用菌中均有這種現象。

在生產上，利用自然氣候進行栽培的，其調控溫度的有效辦法就是掌握當地氣候情況，菌種種性情況，擬定科學的制種、制袋、培菌和出菇季節；有調控設施的則可按生產要求定出控溫和其它管理措施。但溫度僅是食用菌生活中多種生態因子中的一個，在實踐中栽培食用菌受多種因素的影響，要獲得優質的高產尚必需掌握綜合生態條件，靈活運用。