不同種類蔬菜對土壤水分條件的要求是不同的，水生蔬菜根系不發達，根毛退化，吸收力很弱，而它們的莖葉柔嫩，在高溫下蒸騰旺盛，植株的全部或大部分必須浸在水中才能生活，如藕、茭白、荸薺、菱等；濕潤性蔬菜葉面積大、組織柔嫩、葉的蒸騰面積大、消耗水分多，但根群小，而且密集在淺土層，吸收能力弱。因此，要求較高的土壤濕度和空氣濕度。在栽培上要選擇保水力強的土壤，并重視澆灌工作。如黃瓜、白菜、芥菜和許多綠葉菜類等蔬菜。半濕潤性蔬菜葉面積較小，組織粗硬，葉面常有茸毛，水分蒸騰量較少，對空氣濕度和土壤濕度要求不高；根系較為發達，有一定的抗旱能力。在栽培中要適當灌溉，以滿足其對水分的要求。如茄果類、豆類、根菜類等蔬菜。半耐旱性蔬菜葉片呈管狀或帶狀，葉面積小，且葉表面常覆有蠟質，蒸騰作用緩慢，所以水分消耗少，能忍耐較低的空氣濕度。但根系分布范圍小，入土淺，幾乎沒有根毛，所以吸收水分的能力弱，要求較高的土壤濕度。如蔥蒜類和石刁柏等蔬菜。耐旱性蔬菜葉子雖然很大，但葉上有裂刻及茸毛，能減少水分的蒸騰，而且都有強大的根系，根系分布既深又廣，能吸收土壤深層水分，故而抗旱能力強。如西瓜、甜瓜、南瓜、胡蘿卜等蔬菜。