一、 蘆筍罐頭

 

       1、工藝流程。選料→清洗→剝皮切段→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→配湯→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫(kù)。

 

       2、加工要點(diǎn)

 

       ⑴選料：選用莖長(zhǎng)10-16厘米，粗細(xì)以莖部平均橫徑1.0-3.8厘米為宜，要求新鮮、良好，不帶病蟲(chóng)害、銹斑和損傷，無(wú)空心、開(kāi)裂畸形的蘆筍為原料。收獲后一般要求在6小時(shí)之內(nèi)完成全部加工過(guò)程。

 

       ⑵清洗：多采用噴淋沖洗或流水沖洗。淋水洗滌便于使葉片張開(kāi)，洗去塵埃和葉片包住的泥沙。流水洗滌應(yīng)注意縮短清洗時(shí)間，要求在采收后1小時(shí)內(nèi)清洗完畢，以減少銹斑點(diǎn)產(chǎn)生。但勿使蘆筍在水中浸沒(méi)時(shí)間太長(zhǎng)，以免損失養(yǎng)分。

 

       ⑶剝皮、切段：由尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥ぁ⒋掷w維及棱角，削去裂痕及蟲(chóng)蛀部分，再去除尖頂部的鱗生；加工帶皮蘆筍，只需剝?nèi)ゴ掷系摹�帶泥沙和有斑點(diǎn)的鱗片，可不去除緊貼筍身的鱗片。蘆筍的裝罐規(guī)格分整裝和段裝，整裝蘆筍應(yīng)切成9.5-10.5厘米長(zhǎng)帶筍尖的筍條，9厘米以下的則切成4-6厘米的段，以便分別裝罐。

 

       ⑷預(yù)煮：整裝蘆筍一般采用預(yù)煮法，先將蘆筍豎放在漂燙籠中，在90-95℃的熱水中，直徑在18毫米以上的筍身先預(yù)煮2-3分鐘，再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘，共預(yù)煮3-4分鐘；若筍身直徑在18毫米以下，筍身先預(yù)煮1-2分鐘，再將全筍浸入預(yù)煮1分鐘，共預(yù)煮2-3分鐘。段裝蘆筍筍尖預(yù)煮1-2分鐘，筍身預(yù)煮2-3分鐘。此時(shí)，筍肉由白色變?yōu)槿榘咨�，稍透明。為了保證蘆筍良好的色澤，通常在預(yù)煮水中添加0.1-0.3%的檸檬酸，使pH值在5.5。預(yù)煮后立即用冷水快速冷卻至36℃以下。

 

       ⑸分級(jí)：整條筍按下列標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。①巨大級(jí)：直徑在2.5厘米以上。②特大級(jí)：直徑在1.8-2.5厘米。③大級(jí)：直徑1.31-1.8厘米。④中級(jí)：直徑0.96-1.3厘米。⑤小級(jí)：直徑0.8-0.95厘米。

 

       段筍和筍尖，一般按粗、中、細(xì)分色澤分選。有綠色的筍一般不裝罐，但綠色不超過(guò)4厘米的，也可留作裝罐時(shí)搭配用。

 

       ⑹裝罐：空罐清洗干凈，消毒。整裝蘆筍要求筍尖向上，整齊地裝入罐內(nèi)；段裝蘆筍要求粗細(xì)搭配，筍尖占20%以上，然后加注湯汁（汁溫保持85℃以上），預(yù)隙6-8毫米。

 

       湯汁配制：配方為預(yù)煮水100千克、2%食鹽、2%食糖、0.05%檸檬酸。將配制液放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸，過(guò)濾備用。

 

       ⑺封罐：將裝好的罐放在真空封罐機(jī)上封罐，真空度應(yīng)達(dá)到39.99-53.32千帕。

 

       ⑻殺菌，冷卻：封好的罐送入殺菌釜中進(jìn)行殺菌處理，然后分段冷卻至常溫。

 

       ⑼保溫、打檢：罐頭送入37±2℃的保溫庫(kù)中保溫5-7天，而后進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除胖罐、漏灌等不合格品，合格品裝箱入庫(kù)即成。

 

二、蘆筍蜜餞

 

       1、工藝流程。選料→去皮→切料→預(yù)煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包裝。

 

       2、加工要點(diǎn)

 

       ⑴選料：可利用加工蘆筍罐頭時(shí)剩下的等外料，也可采用合格鮮蘆筍，剔除爛筍、老筍及雜質(zhì)，按其直徑大體分為兩類(lèi)，即直徑為6-10毫米和3-6毫米，以利分別加工。

 

       ⑵去皮：用流動(dòng)清水將選好的蘆筍清洗干凈，然后用刨刀由筍尖向莖部刨凈筍皮及粗纖維層。筍尖可保留3-5毫米長(zhǎng)不去皮。中后期采收的蘆筍較老，老皮部分可適當(dāng)多刨一些，去皮后按不同規(guī)格分別堆放。

 

       ⑶切料：將去皮后的蘆筍切成7-10厘米或3-7厘米兩種長(zhǎng)度的筍段，作為坯料使用。

 

       ⑷預(yù)煮：先在預(yù)煮水中加入0.05%的檸檬酸，當(dāng)水沸騰時(shí)，下蘆筍坯料，煮制1-2分鐘，立即放入冷水中冷卻。

 

       ⑸灰漂：將預(yù)煮冷卻后的蘆筍坯料放入2%的石灰水中浸漂12小時(shí)，以進(jìn)行硬化處理。灰漂時(shí)，應(yīng)防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，既要使坯料達(dá)到硬化，又不至于變黃，它關(guān)系到成品質(zhì)量的好壞，應(yīng)切實(shí)加以重視。

 

       ⑹漂洗：灰漂后的坯料，要放在清水中漂洗4小時(shí)，以除去石灰味，然后撈起瀝凈水分使用。

 

       ⑺浸糖：將瀝凈水分的坯料倒水缸中，加入濃度為50%的冷糖液，浸漬24小時(shí)。而后將坯料與糖液分開(kāi)，糖液入鍋加熱，并加入適量白糖，使其濃度達(dá)65%，再將糖液倒回缸中，將坯料浸漬24小時(shí)，然后將糖液濾出，再次加熱濃縮，使其濃度達(dá)到68-70%，將坯料加入煮沸10-15分鐘，再一同倒入缸中浸漬48小時(shí)。

 

       ⑻糖煮：將缸中的糖液倒入鍋中，加入適量白糖，使其濃度達(dá)70%，加熱在112℃，然后把蘆筍坯倒入鍋中，煮制50分鐘，使坯條呈透明狀，當(dāng)糖液濃度達(dá)72-75%，溫度達(dá)116℃時(shí)停止煮制。出鍋，趁熱濾去糖液。在煮制過(guò)程中，火候要先大，后中、再小，最后采用文火煮制，以保持糖液微沸為度，以防焦鍋。

 

       ⑼粉糖：待使起鍋的蘆筍條冷卻至50-60℃，拌入糖粉，然后篩去多余糖粉，即為成品。合格的成品含水量不超過(guò)15%。若含水量過(guò)高，應(yīng)攤?cè)牒姹P(pán)中入烘房，在50-60℃溫度下烘至4小時(shí)左右，使其含水量控制在15%以下。

 

       ⑽包裝：等蘆筍蜜餞冷卻后，用食品塑料袋按一定規(guī)格包裝密封，最后用防潮紙箱包裝入庫(kù)。

 

三、蘆筍汁

 

       1、工藝流程。選料→洗滌→破碎→酶解→榨汁→過(guò)濾→酸化處理→濃縮→殺菌→灌裝封口→冷卻→成品。

 

       2、加工要點(diǎn)

 

       ⑴原料選料：新鮮蘆筍或加工罐頭后剩下的筍皮及碎塊，削除腐爛部分，剔除病蟲(chóng)害及外來(lái)雜質(zhì)，滯留時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

 

       ⑵清洗：選好的原料放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水將原料表面泥沙及外來(lái)雜質(zhì)徹底清洗干凈，瀝凈水分。

 

       ⑶破碎：清洗干凈的蘆筍用旋風(fēng)式多刀破碎機(jī)破碎成小于3毫米的蘆筍，目的是易于擠壓蘆筍汁。

 

       ⑷酶解、榨汁：應(yīng)用纖維素酶及果膠酶的復(fù)合酶酶解，具有過(guò)濾快、汁透明、營(yíng)養(yǎng)成分好、成本低、效益高等特點(diǎn)，20%的蘆筍底物復(fù)合酶的添加量為25-30活力單位/毫升。酶解后采用直接壓榨或螺旋式壓榨機(jī)，榨汁率應(yīng)為60%以上。

 

       ⑸過(guò)濾：榨出的汁用0.1毫米絲絹布進(jìn)行過(guò)濾，或用網(wǎng)孔0.4毫米的過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，除去纖維。

 

       ⑹酸化處理：天然蘆筍原汁pH值在5.6-6.0，為便于殺菌，用檸檬酸將原汁pH值調(diào)至3.9±0.1。

 

       ⑺真空濃縮：將酸化處理的原汁真空濃縮至24%，為了便于濃縮，在原汁濃縮過(guò)程中可酌量添加消泡劑。

 

       ⑻殺菌：在真空濃縮機(jī)內(nèi)升溫至100℃，殺菌時(shí)間為3分鐘，殺菌時(shí)要真空關(guān)閉。

 

       ⑼灌裝、密封：殺菌后的蘆筍汁用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝溫度至少在93℃以上。灌裝后立即密封，放置10-15分鐘，放入冷卻槽，用流動(dòng)水冷卻至成品溫度40℃以下。