平菇發(fā)菌期是其營養(yǎng)生長的主要階段，在此期間，栽培種從培養(yǎng)料中吸收養(yǎng)分、水分等物質(zhì)，不斷促發(fā)菌絲，積累自身營養(yǎng)，為出菇生長打下基礎(chǔ)。

平菇發(fā)菌期適宜菌絲生長的料溫在26℃左右，最高不超過32℃，最低不低于15℃。若料溫長時間高于35℃，便會造成“燒菌”，即菌袋內(nèi)菌絲因高溫而被燒壞。可是，若料溫長時間低于15℃，則菌絲生長緩慢，會導(dǎo)致菌絲不能迅速長滿菌袋，菌群優(yōu)勢弱，易受到雜菌的污染。平菇發(fā)菌期要避光，以散射光為主，因直射光會抑制菌絲生長。平菇發(fā)菌濕度要求在60%～70%，若濕度過低，易導(dǎo)致出菇慢、現(xiàn)蕾少，從而影響其產(chǎn)量。平菇發(fā)菌期內(nèi)菌絲的生長需要充足的氧氣，應(yīng)創(chuàng)造良好的通風(fēng)條件，其中打孔通氣就是不錯的方法。

下面以秋冬季上市的平菇為例，介紹平菇發(fā)菌期的管理技術(shù)。

場地選擇 為了給平菇發(fā)菌創(chuàng)造適宜的環(huán)境，建議場地選擇要因地制宜。對于在9月進(jìn)行發(fā)菌的，可選擇陰涼通風(fēng)的大棚后面或自家屋后；在10月中旬進(jìn)行發(fā)菌的，宜選擇背風(fēng)向陽處。

場地處理 平菇發(fā)菌場地選好后，要對場地進(jìn)行處理，以防止雜菌污染、害蟲危害。對于室外場所，在整平地面后，撒施石灰粉或噴灑石灰漿進(jìn)行殺菌驅(qū)蟲；對于室內(nèi)場所，則可采用熏蒸百速煙劑結(jié)合噴施高效氯氰菊酯的方法殺菌驅(qū)蟲。

菌袋擺放 先鋪設(shè)4根玉米秸，然后把菌袋橫著擺放在其上，待第一層菌袋擺放完畢后，在第一層菌袋上鋪設(shè)4根玉米秸，按照同樣的方法將菌袋擺放好，最后在最上面的菌袋上覆蓋兩層玉米秸進(jìn)行遮陽避光。

打孔通氣 在無特殊情況下，菌袋擺放完畢后，便可進(jìn)行打孔通氣（若發(fā)現(xiàn)菌袋內(nèi)有害蟲，可推遲1～2天打孔，使害蟲窒息而亡）。方法：從菌袋一端中央處，平行菌袋的 方 向 進(jìn) 行 打孔，菌袋一端各打一次即可。

在平菇發(fā)菌階段，翻袋的次數(shù)不宜過多，否則會導(dǎo)致菌袋內(nèi)的培養(yǎng)料松動將通氣孔堵塞，造成發(fā)菌困難。除非雨水灌袋、料溫過高、蟲害嚴(yán)重等情況，否則菌袋翻動不宜過勤，發(fā)菌期內(nèi)翻袋1～2次即可。

對于秋冬季上市的平菇，其發(fā)菌期為30～40天。在生產(chǎn)中，判斷平菇發(fā)菌結(jié)束、準(zhǔn)備現(xiàn)蕾的方法：一是看菌袋內(nèi)是否出現(xiàn)“黃水”，此為平菇生理成熟的標(biāo)志，即開始由營養(yǎng)生長向生殖生長轉(zhuǎn)化。二是當(dāng)看到整個菌袋通體雪白，無雜色，料袋緊實，用手輕拍能聽到清脆響聲，即可判斷發(fā)菌完畢。