人們常說的乳酸菌不是一個分類學上的名稱，而是指在代射過程中能產生乳酸的一類細菌的總稱。從1857年法國生物學家巴斯特魯在研究酒變成醋的原因時首次發現乳酸菌開始，經過一個半世紀的發展，國內外有大量臨床和飼養試驗都已證明，其對人和動物都有保健和治療功效。

綜其主要作用機理有以下幾點：（1）提供營養物質，如賴氨酸和蛋氨酸等必須氨基酸、各種維生素，并可提高礦物元素的生物學活性；（2）產生有機酸、乳酸菌素等抗微生物活性物質，改善微生態環境，清理腸道有毒物質；（3）通過影響機體非特異性免疫應答、刺激活性氧及溶酶體酶等分泌來調節機體免疫系統功能等。

在眾多飼用微生物添加劑中, 乳酸菌制劑是應用最為廣泛、效果較好的一類。美國FDA（1989年）規定允許飼喂的微生物有40余種，有近30種是乳酸菌。我國2013年農業部批準使用的微生物品種有34種，其中乳酸菌為23種。

乳酸菌制劑應用之兩面分析

乳酸菌是陸生動物及多種水產動物消化道固有菌,研究人員通過微生物分離、鑒定技術，可從不同動物腸道及生長環境分離出具有益生功能的菌株，通過發酵工藝的研究，形成乳酸菌單一或復合制劑。

乳酸菌最大的特點是不產生休眠芽孢并產生大量有機酸，萬事有兩面，不產生芽孢可使乳酸菌在應用過程中無需考慮萌發率的問題，繁殖迅速，但也使其在耐壓、耐溫及保存過程中失去優勢；此外產生有機酸可以有效降低腸道和環境pH、控制有害菌過度繁殖，同時也需要認識到，過多乳酸產生也會反饋抑制其自身的繁殖甚至存活。

發酵工藝突破

所謂人不能因噎廢食，乳酸菌的益生功能是毋庸置疑的，從理論和實踐中都證明了這一點， 無疑是抗生素替代路上的理想選擇，為解決以上兩個矛盾點，廣大微生態制劑研發、生產及應用實踐人員在不斷摸索中積累了很多經驗。

關于如何改善發酵過程中因產酸反饋抑制造成菌量太低的問題，發酵中可通過不同的工藝調節環境的緩沖體系，使pH緩慢降低，消除在乳酸菌發酵過程中乳酸等有機酸的抑制，菌量可比改善前提高5~8倍，保證了菌體的增加及代謝產物的豐富。

辯證地看待乳酸菌制劑的菌量

但是如何解決保存中死亡的問題，避免在保存中菌量從百億CFU/ml降低1~3個數量級到千萬~億CFU/ml，有很多研究加入了包被、冷凍干燥的工藝，研究和實踐表明即使這樣也需要低溫保存才能保證其存活。這些發酵后處理的工藝的改進其實早有突破，且這樣的工藝在我們人用乳酸菌發酵劑中非常常見，但為什么沒有廣泛應用在我們水產養殖行業，主要因成本和實用性問題，誰會把人用成本用在畜禽、水產上，而且我們也做不到在應用之前一直是低溫保存，客戶群體不同，承受的成本當然兩樣。

那么問題來了，為什么我們沒有低溫保存、也沒有包被、冷凍干燥，卻有著像比嘉照夫發明的EM菌這樣的名牌商品？而且眾所周知，EM原露有調水穩水、降低水體pH、調理腸道類等功效。其實，對乳酸菌的作用機理國內外一直有兩種對立的觀點，其一是認為是活菌起作用，其二是認為是代謝產物起作用。當然還有一種觀點認為兩者都不可少，作者個人支持菌加代謝產物是最好。

多少菌是最好呢，其實研究人員在做應用試驗是就考慮到乳酸菌的衰亡問題，添加量試驗就是在乳酸菌菌量平穩到其正常水平為依據添加的，即推薦用量中不管是投喂15ml/kg飼料還是水體潑灑4畝•米/瓶已考慮入衰亡的因素，是保守的添加量（以上數據為舉例）。進一步得講，優良的乳酸菌制劑，首先得保證在發酵中菌量盡量高，比如我們常說的八十億、一百億CFU/ml，收獲盡量多的菌體和產物，其次就是菌加入環境中繁殖是很快的，一變二的時間只需十幾~二十幾分鐘，即使是已衰亡到千萬級別，接觸到適宜環境是仍然可以再次快速繁殖起來的。這就是為什么EM原露的使用方法是用紅糖進行富集，其實就是把EM原露當做源，紅糖當做基質。放大到水體，道理是相同的，乳酸菌制劑是源，水體的有機物為基質，以小球撬動大球，不斷擴大乳酸菌對水和腸道生態的調控。

乳酸菌制劑的應用安全性

對于從環境分離的不管是乳酸菌還是芽孢菌進行篩選時，首要工作就是安全性能評估，包括體內和體外的致病性試驗，體外通過血涂板等方式確定其是否溶血，初步排除掉溶血菌株；小批量發酵后對動物進行超劑量浸泡；進一步的還需要進行超劑量投喂或腹腔、肌肉注射試驗。確定其安全性以后才能進一步進行凈水等效果驗證。

在水產養殖中乳酸菌制劑主要起到的作用是調理養殖動物腸道，降低水體pH，是在嚴格的臨床試驗的基礎上選擇有繁殖潛力、產乳酸豐富的菌株（部分菌株需驗證抑菌效果）通過深度發酵形成的制劑，一般3~4.5左右，所以檢測乳酸菌的一個重要指標就是pH值得測定。

由于乳酸菌的衰亡比較快，尤其是到后期，菌量不應該做為乳酸菌的產品檢測指標，只能作為輔助指標進行檢測。目前市面的乳酸菌產品只能保證出罐（即發酵完成分離出發酵罐體）的菌含量。所以目前市場銷售的乳酸菌產品標注含量基本上以出罐含量為準。