輻照保藏的原料肉必須新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生，這是輻照保鮮的基礎(chǔ)。輻照前對(duì)肉品進(jìn)行挑選和品質(zhì)檢查，要求質(zhì)量合格，原始含菌量、含蟲量低。

（2）包裝

屠宰后的胴體必須剔骨，去掉不可食部分，然后進(jìn)行包裝。包裝的目的是避免輻照過(guò)程中的二次污染，便于貯藏、運(yùn)輸。包裝可采用真空或充入氮?dú)狻０�裝材料可選用金屬罐或塑料袋。

（3）輻照

常用輻照源有60Co、137Cs和電子加速器三種，其中60Co輻照源釋放的γ射線穿透力強(qiáng)，設(shè)備較簡(jiǎn)單，因而多用于肉品輻照。輻照條件根據(jù)輻照肉品的要求而定，如為減少輻照過(guò)程中某些營(yíng)養(yǎng)成分的損失，可采用高溫輻照。輻照經(jīng)常使用復(fù)合處理的方法，如與紅外線、微波等物理方法相結(jié)合。

（4）劑量的確定

輻照處理的劑量和處理后的貯藏條件往往會(huì)直接影響其效果。輻照劑量越高，保存時(shí)間越長(zhǎng)。

（5）輻照后的保藏

肉品輻照后可在常溫下貯藏。采用輻照耐貯殺菌法處理的肉類，結(jié)合低溫保藏效果較好。肉品輻照處理是一項(xiàng)綜合性措施，要把好每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)才能保證輻照的效果和質(zhì)量。