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| 1、品種選擇 長(zhǎng)豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細(xì)長(zhǎng)、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。 2、原料選擇、處理 加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長(zhǎng)、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲(chóng)害、過(guò)老過(guò)嫩及異色鮮莢。加工時(shí)要求同批加工豇豆顏色相同，長(zhǎng)短均勻，成熟度一致，攤開(kāi)堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來(lái)水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。 3、熱燙 用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi)，加熱燒開(kāi)，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動(dòng)數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握3--5min，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)，如燙的時(shí)間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會(huì)影響質(zhì)量，應(yīng)掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。 4、冷卻 將熱燙后的豇豆迅速在竹篩上攤開(kāi)，趁體軟時(shí)理直。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。 5、烘干 豇豆烘干可以用香菇烘灶進(jìn)行烘干，烘干分為三個(gè)步驟。 ①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時(shí)間為40--50min。 ②將第一次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每1平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時(shí)間為30min。 ③厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘干為止，時(shí)間一般為3--4h。每個(gè)步驟烘干間隔期為1--2h，烘干過(guò)程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。 6、回軟 將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到各部分含水量均衡，時(shí)間一般3--5天。 7、包裝 豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長(zhǎng)的小段，采用塑膜真空包裝。每包250g或500g定量包裝，便于銷售和消費(fèi)者攜帶。 |
