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包子怎么做才好吃?包子技術(shù)配方大公開(kāi)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-05-22  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示:包子怎么做才好吃?早餐店的包子怎么做才能獲得更好的收獲?一切在于包子技術(shù)配方。包子技術(shù)配方分為兩個(gè)部分,一是餡料配方的調(diào)制,二是面粉的配方及蒸的時(shí)間火候控制。下面小編為大家分享下包子技術(shù)配方里的餡料與面團(tuán)配方及制作。
  包子怎么做才好吃?早餐店的包子怎么做才能獲得更好的收獲?一切在于包子技術(shù)配方。包子技術(shù)配方分為兩個(gè)部分,一是餡料配方的調(diào)制,二是面粉的配方及蒸的時(shí)間火候控制。下面小編為大家分享下包子技術(shù)配方里的餡料與面團(tuán)配方及制作。
  
  01、包子怎么做才好吃?包子技術(shù)配方之餡料篇

  一款萬(wàn)能餡料的制法

  豬前槽肉5千克(肥瘦比例3:7)洗凈,剁成蓉泥,分多次加入吊好的高湯2千克,朝一個(gè)方向攪打均勻,下入鹽150克,味精、醬油、芝麻油各50克,雞粉15克,料酒500克,香料油100克,繼續(xù)朝一個(gè)方向拌勻冷藏,2個(gè)小時(shí)即可使用。
  
  高湯制法:
  
  老母雞1只(重約1500克)、豬棒骨10個(gè),分別處理干凈放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗凈,放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水25千克,香料包1個(gè)(八角、陳皮各15克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克,香葉、丁香各5克,甘草20克,花椒50克,當(dāng)歸18克),大火燒開(kāi)改小火熬制一夜將原料全部撈出,用木槌打碎,重新放入湯內(nèi)大火燒,小時(shí)過(guò)濾取湯。
  
  香料油制法:
  
  鍋內(nèi)放入花生油1千克,香蔥段、姜片各100克,圓蔥塊、芹菜段各30克,八角、桂皮各10克,花椒20克,小火慢慢加熱熬至蔥段發(fā)黃,離火過(guò)濾取油。
  
  豬肉萬(wàn)能餡料的應(yīng)用最廣可以加入各類(lèi)蔬菜料制作葷素搭配的餡料。
  
  驢肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上,增加五香粉10克。
  
  牛肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上,增加十三香10克。一般只搭配圓蔥碎調(diào)餡,其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。
  
  羊肉萬(wàn)能餡在豬肉萬(wàn)能餡的配方基礎(chǔ)上,增加當(dāng)歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬(wàn)能餡只搭配胡蘿卜調(diào)餡,其他素料調(diào)配后香味都不能達(dá)到最濃。
  
  11種熱銷(xiāo)餡調(diào)制配方

  除了萬(wàn)能餡外,再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方,幫助大家打開(kāi)思路。
  
  一絕餡料:
  
  原料:新鮮的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克,黃瓜丁100克。
  
  調(diào)料:芝麻油、香料油各25克,料酒、醬油各50克,蔥末、姜末各15克鹽、味粉各20克,色拉油150克。
  
  制作:鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí).放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料,小火煸炒出香,用剩余的調(diào)料調(diào)味,出鍋放涼即可。
  
  百年驢肉餡料:
  
  原料:驢肉萬(wàn)能餡500克,大蔥末、姜末各30克,圓蔥末10克,芝麻油25克。
  
  三鮮餡料:
  
  原料:新鮮的前槽肉碎3000克,干海米碎100克,蝦子10克,干貝碎50克。
  
  調(diào)料:醬油50克,鹽30克,味精20克,色拉油250克,雞粉10克,芝麻油、蠔油各15克。
  
  制作:鍋內(nèi)放入色拉油.燒至五成熱時(shí),放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香味用剩余的調(diào)料調(diào)味,出鍋放涼,加入剩余的原料拌勻。
  
  豬肉玉米餡料(生餡):
  
  原料:豬肉萬(wàn)能餡500克,玉米粒50克,松子仁20克。
  
  玉米松仁餡料(熟餡):
  
  原料:豬肉萬(wàn)能餡500克,玉米粒20克,松子仁50克。
  
  黃瓜蝦仁餡料:
  
  原料:黃瓜丁800克,鮮蝦仁200克,鹽、味精各12克,雞粉8克,芝麻油20克。
  
  青椒雞蛋餡料:
  
  原料:雞蛋液400克,青菜椒碎600克。
  
  調(diào)料:鹽20克,芝麻油10克香料油、味精各5克,色拉油100克。
  
  制作:鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí),放入雞蛋液,小火炒成雞蛋碎用剩余的調(diào)料調(diào)味,出鍋放涼,加入青菜椒碎拌勻。
  
  茭瓜雞蛋餡料:
  
  做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
  
  黃瓜雞蛋餡料:
  
  做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
  
  西紅柿雞蛋餡料:
  
  做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。
  
  一品素什錦餡料:
  
  原料:炒熟的雞蛋碎300克,韭菜碎、粉絲各200克,胡蘿卜絲80克,鹽、香料油各10克,味精、雞粉各5克,芝麻油15克。
  
  02、家常包子六款餡料和制作工藝

  一、香菇包子
  原料:面粉500克、水、泡打粉1克、酵母1.5克、糖20克、豬油30克。
  
  餡料:豬肉200克、鮮香菇400克、雞蛋兩個(gè)。
  
  調(diào)味料:生抽30ml、澳宴奇肉香王1克、老抽10ml、雞粉2克、鹽10克、澳宴奇百肉鮮0.5克、胡椒粉少許。
  
  做法:
  
  1、先說(shuō)一下餡料。(這個(gè)份量很多,如果只是包包子可以減成十分之一使用)雞蛋打散,放入油鍋中,炒成蛋碎末。
  
  2、香菇清洗干凈后,切成碎粒,瀝干香菇水。
  
  3、豬肉200克加入100克香菇水,攪拌均勻。
  
  4、將香菇末、豬肉、雞蛋加入調(diào)味料攪拌均勻即可。
  
  二、揚(yáng)州三丁包子

  原料:面粉200克、水、酵母2克、豬肉100克、雞肉100克、筍丁60克、豆瓣醬35克、澳宴奇籽油濃香型1克、云粟香粟精3克、玉米淀粉3克。
  
  做法:
  
  1、將豬肉,雞肉和筍分別切成丁,筍丁焯鹽水備用。
  
  2、鍋中放油,油熱后,倒入豬肉丁,雞肉丁。
  
  3、然后加入豆瓣醬。
  
  4、最后倒入筍丁加澳宴奇籽油濃香型、云粟香粟精、,如果覺(jué)得有湯汁,可以加少許玉米淀粉,這樣就容易凝固了。
  
  5、將餡料取出來(lái)后,放入容器中,放涼,到冰箱冷藏。
  
  6、面粉,水和酵母和成面團(tuán),發(fā)酵至兩倍大,然后搓長(zhǎng)。
  
  7、分成八份。
  
  8、取一份搟成圓片。
  
  9、包入餡料。
  
  10、包好后,放在涂過(guò)油的蒸籠上,醒30分鐘后,冷水上鍋,蒸13分鐘左右,關(guān)火三分鐘后開(kāi)蓋
  
  三、豬肉白菜包子

  皮料:面粉400克、干酵母2克、泡打粉1.5克、白糖10克、水。
  
  餡料:大白菜700克、瘦豬肉末200克。
  
  調(diào)料:蔥花30克、姜末20克、蠔油25克、黃醬20克、香油15克、蔥油15克、雞粉3克、紹酒10克、澳宴奇滴透香1克、五香粉2克,白菜剎水用鹽10克。
  
  做法:
  
  1、面團(tuán)制作;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌勻,用溫水和面。
  
  2、面團(tuán)和好后蓋上濕毛巾松弛15分鐘。
  
  3、往白菜碎里撒上鹽拌勻,進(jìn)行剎水備用。肉末里放入姜末、黃醬、蠔油和少許紹酒。
  
  4、肉餡里再倒入香油拌勻腌制片刻備用。
  
  5、把剎出水的白菜用手攥干,里面撒上蔥花倒入腌好的豬肉餡。
  
  6、再撒入少許雞粉、蔥油、滴透香,把餡料拌好后備用。
  
  7、把松弛好的面團(tuán)搓成條揪成面劑子按扁,然后用搟面杖搟成皮。
  
  8、用皮料包好餡后碼入小籠,鍋中注入涼水放上籠屜進(jìn)行蒸制,水開(kāi)蒸7-8分鐘即可。
  
  包子特點(diǎn):口味醬香、制作快捷,不需事先把面發(fā)的太久。
  
  四、鮮肉包子

  原料:面粉300克、水150克、酵母3克。(如果喜歡甜的可以加15克白糖)
  
  餡料:豬肉150克、蔥姜水120克、鹽5克、澳宴奇百肉鮮0.5克、白糖5克、胡椒粉少許、澳宴奇油脂粉精2克、老抽5克。
  
  做法:
  
  1、將肉餡(三成肥七成瘦)放入容器中。
  
  2、蔥姜水分幾次加入肉餡中(蔥10克、姜5克切碎加水105克用攪拌器攪拌均勻)。
  
  3、再倒入其他調(diào)料和5克蔥末,澳宴奇百肉鮮。
  
  4、攪拌均勻(攪拌好的肉餡放冰箱冷藏)。
  
  5、面粉,水、酵母(白糖)揉成面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。
  
  6、然后分成12份。
  
  7、將小劑子按平(中間厚一點(diǎn),邊上薄一點(diǎn))。
  
  8、包入豬肉餡。
  
  9、將豬肉餡包好。
  
  10、放在涂過(guò)油的蒸籠上(或者下面放硅油紙)30度的環(huán)境下,發(fā)酵30分鐘左右。冷水上鍋,蒸18分鐘左右,關(guān)火后三分鐘開(kāi)蓋。
  
  五、雞汁生煎包

  原料:雞爪凍:雞爪300克、水1000克、鹽一小勺、料酒15克。
  
  面團(tuán):中筋面粉400克、干酵母粉3克、泡打粉2克、鹽、水。
  
  餡料:雞爪凍400克、豬前夾肉300克、雞蛋1個(gè)、生粉15克、鹽、澳宴奇土雞鮮香粉2克、胡椒粉3克、云粟香粟精2克、料酒10克、云粟香調(diào)味油濃香型1克、生抽10克。
  
  做法:
  
  1、將雞爪清理干凈后,取一大湯煲,注入大半鍋水,煮沸后下入雞爪、姜片、料酒、鹽,再次煮沸后轉(zhuǎn)小火,慢燉2小時(shí),至湯汁濃稠,水分收至一半時(shí)關(guān)火;
  
  2、濾出湯汁,倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上;
  
  3、等湯汁凝固成凍狀后,倒扣取出切成小丁,
  
  4、豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中,加入一個(gè)雞蛋,一大勺料酒,攪打成肉泥。
  
  5、將豬肉餡與雞爪凍混合,加入鹽、生粉、澳宴奇土雞鮮香粉、胡椒、生抽、云粟香調(diào)味油攪拌均勻后,再次放入冰箱冷藏;
  
  6、面粉置于一大盆中,中間打窩,加入酵母和清水,用筷子攪成絮狀;
  
  7、揉成光滑均勻的面團(tuán);
  
  8、蓋上薄膜,置于溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至兩倍大;
  
  9、面團(tuán)取出重新揉圓,蓋上濕布,松弛20分鐘;
  
  10、搓成長(zhǎng)條,分切出小劑子,滾圓按平,搟成圓形面皮;
  
  11、包上肉餡,打褶,包成包子;
  
  煎包
  
  1、將包好的包子底部刷上水;
  
  2、放于芝麻碗中,將底部沾滿芝麻;
  
  3、鍋內(nèi)倒入適量的油,將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi);
  
  4、加入清水,水量以剛好沒(méi)過(guò)包子為宜;
  
  5、蓋上鍋蓋,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火,煎至水分完全收干;
  
  6、最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可。
  
  六、醬肉包子

  醬肉餡:豬肉300克、生姜30克、植物油20克、云粟香粟粉2克、豆瓣醬15克、雞粉2克、甜面醬15克、澳宴奇百肉鮮1克、水15克。
  
  面團(tuán):高筋面粉420克、干酵母8克、冷水220克、鹽半小勺。
  
  做法:
  
  1、豬肉切碎成小丁,注意不要剁成末,醬肉大包最好選用五花肉,但我家不巧沒(méi)有五花肉了,所以選用的是肥三瘦七的前夾肉,用來(lái)做餡也可以,因?yàn)槲也淮笙矚g吃肥肉,感覺(jué)這樣的餡更適合我的口味;
  
  2、生姜切成末;
  
  3、煎鍋倒少量油,大火燒至八成熱時(shí),下入姜末和肉丁扒至斷生;
  
  4、改小火,加入豆瓣醬、甜面醬炒香后加少量水,炒勻后燉煮10分鐘左右,加雞粉、澳宴奇百肉鮮后待水分收干時(shí)起鍋,裝入碗中,放入冰箱冷藏至油脂凝固。
  
  5、面粉過(guò)篩置于一大盆中,酵母用冷水調(diào)勻,從中心倒入,一邊倒,一邊用一根筷子攪拌,至面粉呈絮狀;
  
  6、將絮狀的面粉倒在砧板上,用手揉和成均勻光滑的面團(tuán)(面團(tuán)不用揉到完全階段,揉至擴(kuò)展階段即可);
  
  7、置于一大盆中,包上保鮮膜置于發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵40-60分鐘,或者放入冰箱冷藏室低溫發(fā)酵10小時(shí)以上,至面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大即可;
  
  8、將面團(tuán)取出排氣,重新揉圓,蓋上濕布,室溫醒發(fā),松馳20-25分鐘;
  
  9、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條;
  
  10、分切成約40克一個(gè)的小劑子;
  
  11、取一個(gè)小劑子按扁,壓成圓形的面皮,中間放入適量醬肉餡;
  
  12、轉(zhuǎn)圈收口,所成包子形狀;
  
  13、將包好的包子下面墊上烤紙,均勻的擺放在蒸格上,每個(gè)包子之間留一定的空隙;
  
  14、蒸鍋?zhàn)⑺蠡馃_(kāi),關(guān)火,將包子生坯放入蒸鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,最后發(fā)酵30-40分鐘;
  
  15、將鍋蓋掀開(kāi)一條小縫,觀察包子,如果已經(jīng)發(fā)酵至原來(lái)生坯的兩倍大左右,即可關(guān)上蓋子,重新開(kāi)火;
  
  16、大火蒸制20分鐘左右以后,熱騰騰的包子就蒸好了。
  
來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心 圖片來(lái)源:創(chuàng)客貼會(huì)員。
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編輯:fmt1592210117

 
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