隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。我國對食品添加劑定義為：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質(zhì)”。為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑則稱之為營養(yǎng)強化劑。能使食品加工順利進行的各種物質(zhì)或材料（不包含儀器和用具，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等），稱之為食品工業(yè)用加工助劑。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑都歸屬于食品添加劑范疇。

    我國是農(nóng)業(yè)大國，小麥是我國重要的糧食作物之一，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占據(jù)十分重要的地位。面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重。隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也變得越來越高，無論是口感、色澤還是加工中的不同需求都對面制品的加工提出了更高的要求，因此，科學(xué)合理地加入食品添加劑是必要的。

    感官改善類添加劑

    面粉中的感官改善類添加劑主要指增白劑，即通過加入氧化劑，使面粉中的類胡蘿卜素氧化，從而達到面粉色澤變白的目的。感觀改善類添加劑的作用在于改進面粉或面制成品的外觀色澤，使其色澤較為優(yōu)異。對于該類別添加劑的成分及其使用量，國家標(biāo)準有著明確的規(guī)定，系屬于強制控制的范疇。

    我國允許在面粉中使用的食品添加劑主要有：過氧化苯甲酰、過氯化鈣、二氧化氯、氮的氧化物類等。企業(yè)中使用較多的是過氧化苯甲酰，其添加量為≤6g／100kg。它的增白機理是：在面粉氧化過程中釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，使面粉增白。此外，過氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物——苯甲酸，可以殺死面粉中的某些微生物，具有殺菌防蟲的作用，有利于面粉的保存與儲藏。

    增白劑在面粉中的殘留問題是人們一直關(guān)注的焦點。增白劑的惰性載體是對人體無害的物質(zhì)，通常人們對它并無疑慮，這是因為增白劑中的有效成分過氧化苯甲酰分解后會生成苯甲酸。在面粉中殘留的苯甲酸隨著制成的食品進入人體體內(nèi)。大部分的苯甲酸會在9～15個小時之內(nèi)后，大部分的苯甲酸會與甘氨酸化合生成馬尿酸并通過尿液排出體外，而剩余的部分則會與葡萄糖辛酸化合而解毒。據(jù)實驗證明：苯甲酸不會在肌體內(nèi)積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒作用都是在肝臟內(nèi)進行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。

    國外對于面粉增白劑的使用，并沒有達成共識。美國的面粉增白劑主要也是使用過氧化苯甲酰，其正常使用劑量為50mg／kg。日本則幾乎不使用化學(xué)合成的增白劑，而是將加工出的面粉與潔凈空氣強制混勻，利用空氣中的氧氣氧化類胡蘿素，從而達到增白的目的，而且在增白后的面粉還要貯存大約二周之后，待完成面粉熟化后，方可上市銷售。而在歐洲國家，過氧化苯甲酰只在出口面粉中使用，且必須添加Vc以減輕過氧化苯甲酰對面筋結(jié)構(gòu)的不利影響，其添加量為50～100mg／kg。從黃豆或蠶豆中制得的含活性酶的豆粉被廣泛地當(dāng)作增白劑使用，但因其令人不快的氣味，添加量被控制在2.0%左右。

    品質(zhì)改善類添加劑

    品質(zhì)改善類添加劑的作用是使面制品保持一種理想的制作狀態(tài)，即利于其制取相應(yīng)的成品，并使制成品在形態(tài)及貨架期方面保持較為理想的狀態(tài)。市場上該部分面粉添加劑品牌較多而且質(zhì)量不一，企業(yè)的質(zhì)保體系和能力也存在一定的差異。同時由于國家標(biāo)準中對其沒有較為明確的規(guī)定和限制，屬于多個單體添加劑的復(fù)配配方。因此，面粉企業(yè)在選用上要進行多方面的綜合考慮。

    我國品質(zhì)改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系。其它改善類添加劑雖有規(guī)定，但實際使用較少，其作用主要是用于增筋、減筋以及發(fā)酵。

    增筋劑

    增筋劑實際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（ADA）、過氧化鈣、硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）等，氧化劑對面粉強筋作用的機理是將面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（雙硫基），可以使更多的蛋白質(zhì)分子結(jié)合成大分子海棉狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中），從而增加了面粉團的彈性、韌性、持氣性。在這些強筋劑中溴酸鉀效果最好且已使用多年，但近年由于發(fā)現(xiàn)它有致癌毒性，所以已相繼被一些國家和地區(qū)禁止使用；抗壞血酸（Vc）因其無毒，所以添加量并不受限制，但由于價格等因素的影響，只在少數(shù)食品中采用；偶氮甲酰胺（ADA）無論是性能，還是價格，目前都被認為是溴酸鉀的最佳替代品；硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）是近幾年才推出的一種乳化劑，它具有極性親水基和非極性親油基兩個基團，其親水基能與面粉中的麥膠蛋白結(jié)合，而親油基則與面粉中的麥谷蛋白結(jié)合，通過這個兩性基團形成一個大分子結(jié)構(gòu)的面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)骨架，從而提高了面團的筋力。現(xiàn)在，硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）已逐步在面條和面包生產(chǎn)中得到推廣應(yīng)用。在美國，主要使用的氧化劑包括偶氮二酰胺、Vc和酶制劑。歐洲各國則普遍使用溴酸鉀、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脫氫抗壞血酸等氧化劑。其中溴酸鉀只在出口面粉中使用，因其具有很長的持久力，且發(fā)酵能力強，對面團的膨發(fā)能力大，但鑒于健康的考慮，已逐漸被抗壞血酸取代。

    減筋劑

    減筋劑實質(zhì)上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—S一”基還原成“一S—H—”基，使面筋蛋白質(zhì)由大分子結(jié)構(gòu)斷裂成小分子結(jié)構(gòu)，從而降低了面團的彈性、韌性，起到了減筋作用。

    減筋劑常被用在生產(chǎn)餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口感松脆、柔軟。目前國內(nèi)較常用的減筋劑有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。在日本，常用的還原劑則為半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。

    發(fā)酵劑

    發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學(xué)發(fā)酵劑兩類。生物發(fā)酵劑即為酵母，它是一種活的生物體，干燥后進入休眠狀態(tài)，是面粉廠生產(chǎn)自發(fā)粉的主要添加劑之一。在適宜的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會開始分裂發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體使面團發(fā)酵膨脹；化學(xué)發(fā)酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打），以其無毒、松發(fā)性能良好、價格低廉、對食品風(fēng)味影響小而被廣泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產(chǎn)生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳氣體得以保持在面團中（持氣性，一種用來衡量面團品質(zhì)特性），面粉廠在使用碳酸氫鈉的同時還添加一些發(fā)酵酸，諸如酒石酸鉀、焦磷酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)脂等。

    另外，添加酶制劑也可以增強面粉的發(fā)酵能力。面粉廠通過添加大麥芽粉或淀粉酶以補充小麥自身的不足，添加量根據(jù)面團的特性及需要而定。其中，淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位，從而降低了面團的粘性，增大了面團體積，改善了加工特性和發(fā)酵能力，增加了特色風(fēng)味，被人們廣泛使用。目前，歐洲各國使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。

    營養(yǎng)改善類添加劑

    通過長期的營養(yǎng)補充和改善，提高人體機能，達到人體營養(yǎng)均衡，從真正意義上實現(xiàn)食品改良，這是營養(yǎng)改善類添加劑的主要功能。在美國以及世界上的許多其它國家，強化面粉營養(yǎng)對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的面包中，至少有95%經(jīng)過了營養(yǎng)的強化。美國明文規(guī)定，制造商必須對其產(chǎn)品做有益健康的標(biāo)示聲明。目前在國內(nèi)，該類添加劑市場品牌也逐漸豐富起來。

    營養(yǎng)改善類添加劑包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)三大類。目前面粉廠添加的營養(yǎng)強化劑主要有VB1、VB2、煙酸、葉酸、鐵、鈣、鋅等。這些添加劑既保持了面粉加工的高精度，使人們對面制食品的色、香、味口感樂于接受，又使得加工過程中損失掉的維生素和礦物質(zhì)得以恢復(fù)和補充。除此之外，乳化劑、增稠劑、色素等在面制品中均有使用，但幾乎均為天然產(chǎn)物，如：果膠，梔子黃等，一般按生產(chǎn)需要量加入。

    關(guān)于面粉的營養(yǎng)強化，早在二戰(zhàn)期間西方一些發(fā)達國家就已經(jīng)以立法的形式，將其作為強制執(zhí)行的國家法規(guī)。在美國，允許使用的營養(yǎng)強化劑主要有礦質(zhì)元素Fe和四種B族維生素（VB1、VB2，尼克酸和葉酸）；日本也極為重視對面粉的營養(yǎng)強化，主要使用維生素、礦物質(zhì)和氨基酸三類，并不分合成和天然，但要根據(jù)需要嚴格依照國家執(zhí)行標(biāo)準添加。在這方面，目前我國仍然處于起步階段，不過已有一些公司在試產(chǎn)各類營養(yǎng)強化面粉。