在具體說(shuō)說(shuō)這幾種糖的區(qū)別的同時(shí)，我們先說(shuō)說(shuō)糖在烘焙里所起到的作用。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過(guò)程里，悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化，帶來(lái)很多奇妙的結(jié)果。

    一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。

    二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長(zhǎng)。

    三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時(shí)候越容易上色。

    四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。

    五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。

    六、糖是酵母的主要作用對(duì)象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過(guò)程中被酵母分解了哈。

    七、一般來(lái)說(shuō)，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。

 

    烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下：

 

白砂糖：

 

    通常我們說(shuō)的細(xì)砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級(jí)，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時(shí)候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里。

    粗砂糖一般用來(lái)做糕點(diǎn)餅干的外皮，比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來(lái)做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn)，因?yàn)樗�不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。

 

綿白糖：

 

    綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因?yàn)槠浜�有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見(jiàn)。

    那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來(lái)說(shuō)，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過(guò)，也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會(huì)有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時(shí)候，使用綿白糖代替細(xì)砂糖，不會(huì)對(duì)成果造成多大的影響。

    曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會(huì)不太好，需要放心的是，對(duì)于家庭烘焙來(lái)說(shuō)，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。

 

糖粉：

 

    糖粉，從名稱也可以很容易看出來(lái)，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過(guò)程中結(jié)塊，一般會(huì)在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。

    糖粉的用處很大。可以用來(lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。也用來(lái)制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。

    糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。很多人問(wèn)：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會(huì)推薦這么做。

    糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過(guò)如果要把磨好的糖粉保存起來(lái)，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。

 

紅糖：

 

    紅糖有時(shí)候也會(huì)被稱為紅砂糖。不過(guò)除了個(gè)別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤(rùn)潤(rùn)的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。

    紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來(lái)制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。

    如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。

 

木糖醇：

 

    最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無(wú)糖”點(diǎn)心。“無(wú)糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會(huì)引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

    如果你想制作“無(wú)糖”點(diǎn)心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對(duì)于不喜歡太甜的人來(lái)說(shuō)，還可以減量使用。

    但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點(diǎn)心肯定會(huì)有所差距。至于會(huì)有什么不一樣，大伙兒回過(guò)頭去對(duì)照一下我開(kāi)篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。

    另外，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過(guò)50克。