手機(jī)版
1伍仁月餅的配方及制作工藝
1.1餅皮配方與制作工藝
1.1.1餅皮配方：
原料名稱 烘焙百分比 數(shù)量（單位：斤）
中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤
糖漿 70% 70斤
植物油 25% 25斤
廣益牌枧水 按糖漿計(jì)2.0% 1.4斤
廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性） 按總量計(jì)0.05% 0.1斤
廣益牌餅皮改良劑B型 按餅皮總量計(jì)1% 2.0斤
廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑 按油脂計(jì)0.1% 0.025斤
1.1.2皮的制作：
（1）、糖漿若干，加入枧水混合均勻；
（2）、把糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑（水溶性）加入到糖漿中混合均勻，直至看不到大的保鮮劑顆粒；（3）、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻，再與全部植物油混合均勻，最后把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻；
（4）、分兩次倒入中筋面粉，混合均勻；
（5）、制作完成的餅皮，使用干凈的容器盛裝，靜置1小時(shí)以上再使用；如果靜置1小時(shí)后面筋還是比較強(qiáng)要延長餅皮靜置時(shí)間。
1.2伍仁餡的配方與制作工藝
1.2.1伍仁餡的配方擬定如下：（僅供參考）
A：基本配料
白沙糖80g；糕粉90g；花生油30g；水80g
B：果仁類
欖仁40g；杏仁40g；核桃仁50g；瓜子仁40g；芝麻仁30g
C：輔料類
糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g
D：保鮮劑
廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑：按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.15％。
廣益牌果仁抗氧化劑（稀釋型）：按果仁總量計(jì)，添加2％。(含冰肉)
E：改良劑
廣益牌餡料改良劑（保軟型）：按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.2％～0.8％。
廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型:按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.5％。
1.2.2伍仁餡的制作工藝：
（1）、原料的處理：
①預(yù)先將果仁料進(jìn)行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)（包括沙、泥）挑揀出來；用清水清洗干凈，晾干水份；把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色，杏仁不需要烘烤；將烘烤好的果仁切成碎粒，噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。
②冬瓜糖切成邊長0.5cm的小丁，桔餅切成碎末備用。
③冰肉腌制：切成小丁，約1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑
（2）、餡料攪拌工藝
①糖桔餅加酒攪拌均勻腌制備用；
②糖粉中加入廣益牌餡料改良劑（保軟型）及廣益牌餡料改良劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型）C型攪拌均勻，然后再加入水中，攪拌至溶解；
③加入各果仁及冰肉（除欖仁外）攪拌至無白糖顆粒；
④加入調(diào)味料攪拌均勻；
⑤加入花生油攪拌均勻，最后加入欖仁攪拌均勻；
⑥加入糕粉稍攪拌均勻。
把拌好的伍仁餡盛入容器，放進(jìn)冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團(tuán)。1.2.3注意事項(xiàng)：
①果仁類選購要選擇新鮮的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長時(shí)間的存放過程中，部分會被氧化；
②欖仁要全部原料混合均勻后再加入，且稍折疊拌勻即可，不要過度攪拌，否則欖仁易碎；
③生糖肉的腌制，一定要購買鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。
④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴(yán)格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。
⑤水必須用滾水或涼開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減調(diào)節(jié)。
⑥在拌餡過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會出現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時(shí)間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。
