玉米、小麥粉面包，為粗糧細(xì)作，質(zhì)量也能達(dá)到面包的要求。可采用中等質(zhì)量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制劑，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。

普通玉米粉面包配方 中等質(zhì)量玉米粉2.5公斤 標(biāo)準(zhǔn)面粉2.5公斤 鮮紅薯絲300克 鹽、酵母適量

特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 標(biāo)準(zhǔn)粉35公斤 酵母600克 白糖、鹽、糖精適量

制作方法 1.普通玉米粉面包

(1)取1公斤中等質(zhì)量的玉米粉，1公布標(biāo)準(zhǔn)粉，取適量的溫水和好，揉成軟面團(tuán)，將揉好的面團(tuán)放在溫暖處備用。

(2)再用熱水將1.5公斤玉米面燙好，和勻，冷卻至微溫后，與前面揉好的面團(tuán)揉合在一起。再將余下的1.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉，300克鮮紅薯(或馬鈴薯)絲，適量的鹽，逐漸揉入面團(tuán)內(nèi)，揉到面團(tuán)不再沾面板時(shí)為揉好。

(3)將面團(tuán)切成若干個(gè)面包形，放入面包模具內(nèi)，將模具放在高溫度處發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵而體積膨脹2倍時(shí)，移入烤爐，在170～190℃下烘烤10～12分鐘(根據(jù)溫度掌握)即成。

2.特制玉米粉面包 (1)將20公斤標(biāo)準(zhǔn)粉與5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和面機(jī)中攪勻后，再倒入發(fā)酵箱中醒發(fā)。

(2)在26～32℃的室溫下，經(jīng)過2小時(shí)左右發(fā)酵成為酵頭，再倒入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的15公斤標(biāo)準(zhǔn)粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，適量的糖、鹽和糖精，在和面機(jī)中攪拌15分鐘，攪勻后再倒入發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，約發(fā)酵2小時(shí)左右。

(3)將發(fā)酵好的面團(tuán)搓圓、整形、入成型盒，然后送入室溫為35～40℃、相對(duì)濕度85%左右的醒發(fā)室中醒發(fā)40分鐘，待醒發(fā)后入烤爐烘烤即成。

特制玉米粉的加工方法 工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，首先須清選和清理玉米粒，進(jìn)行去石(可采用吹式比重去石機(jī))、磁選(防止磁性金屬進(jìn)入設(shè)備)后，玉米粒著水(使原糧水分達(dá)到17～19%，若在冬季著水，要用40～45℃的溫水)，稍微晾干停放1小時(shí)左右，用三節(jié)米機(jī)進(jìn)行脫皮、破渣、提臍，再用50℃的新鮮水浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或簡(jiǎn)單機(jī)械亦可，但質(zhì)量稍差。