原味優(yōu)酸乳生產(chǎn)工藝

發(fā)布日期：2013-05-02

核心提示：原奶檢驗(yàn)→收奶→過(guò)濾→凈乳→冷卻→貯存→巴氏殺菌(預(yù)熱→巴氏殺菌→冷卻)→貯存→配料→貯存→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→貼管→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠

原奶檢驗(yàn)→收奶→過(guò)濾→凈乳→冷卻→貯存→巴氏殺菌(預(yù)熱→巴氏殺菌→冷卻)→貯存→配料→貯存→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→貼管→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠

一、技術(shù)要求

1、原奶檢驗(yàn)：根據(jù)《生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法》

2、收奶：收奶溫度≤8℃。

3、過(guò)濾：用雙聯(lián)過(guò)濾器對(duì)原料奶進(jìn)行過(guò)濾。

4、凈乳：除去原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。

5、冷卻：經(jīng)過(guò)冷板將新鮮牛奶冷卻至5℃以下。

6、貯存：牛奶在奶倉(cāng)中貯存奶溫要求≤5℃,12小時(shí)內(nèi)盡快用于生產(chǎn)。

7、巴氏殺菌

1)預(yù)熱:熱奶與冷奶進(jìn)行熱交換

2)巴氏殺菌：要求85℃±5℃/15s。

3)冷卻：將巴氏殺菌后的牛乳冷卻至≤8℃。

8、貯存:巴氏奶貯存奶溫要求≤8℃,12小時(shí)內(nèi)盡快用于生產(chǎn)。

9、配料：

1)將CMC與白砂糖以1∶5的比例干混均勻。(注：添加物料時(shí)要求使用指定用具。)

2)在化料罐中加入占配料量15%～20%的配料用水,溫度要求60～65℃。在高剪切充分?jǐn)嚢璧臈l件下將CMC與白砂糖干混的物料緩慢加入，攪拌約30分鐘使料液成為均勻的無(wú)肉眼可見(jiàn)顆粒的混合物。

3)將剩余的白砂糖和AA012，加入化料缸中充分溶解于40～50℃的配料用水中，攪拌約15～20分鐘使物料充分溶解。

4)過(guò)濾：管道過(guò)濾器過(guò)濾料液中的雜質(zhì)。

5)冷卻：化好的CMC溶液和糖液泵入配料罐前,經(jīng)過(guò)倆段式冷板降溫至≤10℃。

6)在以上各工序完成前，將定量的巴氏殺菌奶泵入配料罐中。攪拌狀態(tài)下將CMC溶液和糖液泵入配料罐，并充分混合均勻保證料液溫度≤10℃，（用配料用水頂管道和冷板中殘留糖液時(shí)，應(yīng)考慮調(diào)酸用水及定容用水的量）。注：牛奶的添加量根據(jù)牛奶蛋白質(zhì)、脂肪含量，半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，計(jì)算后確定。

7)將乳酸、檸檬酸和A小料與水以1∶50的比例在化酸罐中充分溶解。調(diào)節(jié)加酸泵前的小球閥使酸液緩慢均勻加入配料罐中，整個(gè)過(guò)程攪拌始終開(kāi)啟，加入時(shí)間15～20分鐘。

8)調(diào)酸的效果取決于配料罐中物料的溫度、攪拌效果、加酸方式和加酸速度，保證加酸均勻。調(diào)酸的結(jié)果應(yīng)該保證配料狀態(tài)均勻，沒(méi)有蛋白質(zhì)絮片產(chǎn)生。(注：調(diào)酸前配料罐中物料的溫度必須低于10℃)

9)加入配料用水定容至12噸，待料液攪拌均勻后（攪拌10分鐘以上），取樣送化驗(yàn)室檢測(cè)。

10)C小料：檢測(cè)合格后加入C小料，為保證料液均勻攪拌時(shí)間不少于10分鐘。之后取樣送化驗(yàn)室檢測(cè),待接到合格的半成品通知單時(shí)方可生產(chǎn).

11)貯存:貯存溫度在≤10℃；時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí)，期間每半小分鐘開(kāi)啟一次攪拌，每次10-15分鐘，保證物料均勻。

10、高溫滅菌：

1)真空脫氣

2)均質(zhì)：均質(zhì)溫度70-80℃，均質(zhì)壓力為250bar（先調(diào)二級(jí)使壓力表指示為50bar；再調(diào)一級(jí)使壓力表指示為250bar）。

3)UHT：120～123℃/4S。

4)冷卻：冷卻至≤25℃。

5)其他技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。

11、無(wú)菌灌裝: