近年來(lái)，飲料市場(chǎng)逐漸由口味型轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)型．豆奶飲品作為一種植物蛋白飲料逐漸被人們所認(rèn)識(shí)并走向市場(chǎng)。越來(lái)越多的豆奶飲品出現(xiàn)在市場(chǎng)上，其中高蛋白豆奶就是一個(gè)亮點(diǎn)。高蛋白豆奶是指蛋白質(zhì)含量大于等于3.0的豆奶。
目前常采用高蛋白豆奶生產(chǎn)工藝為：

    大豆→熱燙滅酶→浸泡→去皮打漿→過(guò)濾→配料→定容→調(diào)香→均質(zhì)→高溫瞬時(shí)滅菌→罐裝→殺菌（121℃，15min）→冷卻成品。

    但豆奶的質(zhì)量在很多廠家卻是個(gè)頭痛的問(wèn)題。有些廠家生產(chǎn)的豆奶未到保存期便出現(xiàn)脂肪層析出，產(chǎn)生絮狀沉淀或底部沉淀或酸敗變質(zhì)，達(dá)不到質(zhì)量要求。本文就高蛋白豆奶加工中的幾個(gè)難點(diǎn)加以分析并提出生產(chǎn)中解決措施建議。

    1、豆奶的豆腥味

    產(chǎn)生豆腥味的機(jī)理是；大豆細(xì)胞受損后，脂類(lèi)物質(zhì)在脂肪氧化酶作用下，經(jīng)氧化、分解等變化形成一系列氣味化合物。由于大豆中脂肪氧化酶和不飽和脂肪酸含量較高，大豆在水中浸泡時(shí)，因吸水膨脹和浸泡水中空氣的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶類(lèi)迅速氧化不飽和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等產(chǎn)生豆腥異味物質(zhì)。因此，鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵．

    目前多數(shù)生產(chǎn)豆奶的廠家，只是采用NaHCO3來(lái)調(diào)整浸泡水的pH值．雖能抑制大豆在浸泡過(guò)程中氧化酶的活性，但不能徹底破壞酶分子結(jié)構(gòu)．一旦經(jīng)過(guò)清水漂洗解除堿性條件時(shí)，氧化酶仍可恢復(fù)活性，繼續(xù)氧化不飽和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等而產(chǎn)生豆腥異味。

    因脂肪氧化酶不耐熱，高于80℃基本可以抑制其活性，所以生產(chǎn)實(shí)際中大豆經(jīng)過(guò)堿性浸泡水浸泡后，應(yīng)再經(jīng)95℃熱水鈍化氧化酶，這樣生產(chǎn)出的豆奶風(fēng)味要好。

    另外，因?yàn)橹�肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。

    2、豆奶的穩(wěn)定性

    豆奶是植物蛋白飲料．其體系是以水為分散介質(zhì)．以大豆蛋白為主要分散相的宏觀分散體系，既有蛋白質(zhì)及大豆微粒等形成懸浮藏，脂肪形成的乳濁液，又有以糖、鹽等形成的真溶液．星乳狀液態(tài)．具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性．表明影響豆奶穩(wěn)定性的因素主要是由大豆蛋白自身的一些性質(zhì)所決定，同時(shí)也受一些外界因素影響。

    豆奶這種不穩(wěn)定體系，放置一定時(shí)間后．分散的粒子重新聚集．最后析出分成層．為了保持較長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定，一般要做到以下幾點(diǎn)；

    a將分散相(對(duì)豆奶來(lái)說(shuō)就是蛋白質(zhì)、脂肪等固形物)細(xì)化；

    b縮小兩液間的比重差；

    c提高連續(xù)相(水相)的粘度；

    d降低兩相間的表面張力；

    e用具有某種程度機(jī)械強(qiáng)度的吸附膜包圍分散粒子的表面。

    在這5項(xiàng)中．前2項(xiàng)主要由均質(zhì)機(jī)或膠體磨來(lái)完成，而后2項(xiàng)主要由加入乳化劑和增稠劑來(lái)實(shí)現(xiàn)。
因而，提高豆奶穩(wěn)定性的途徑可從以下幾個(gè)方面展開(kāi)：

    1）使固形物微粒化

    使豆奶所含固形物微粒化并縮小兩相比重差對(duì)豆奶的穩(wěn)定性相當(dāng)重要，尤其是前青。豆奶生產(chǎn)中使用膠體磨和均質(zhì)機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)日的。均質(zhì)的作用是通過(guò)高壓剪切，將脂肪球粉碎成更細(xì)小的脂肪粒．適當(dāng)增加產(chǎn)品粘度，蛋白質(zhì)分子同時(shí)也有所變小。經(jīng)過(guò)均質(zhì)，脂肪球變小，大大增加了脂肪球的表面積．從而增加了蛋白質(zhì)在脂肪球表面的吸附量。使脂肪球比重增大，上浮力變小．井使固體微粒粒度分布變化，增強(qiáng)了乳化效果。可見(jiàn)在穩(wěn)定脂肪散粒的同時(shí)，蛋白質(zhì)粒子也得到了穩(wěn)定。膠體磨的作用類(lèi)似于均質(zhì)機(jī)．

    2)加入乳化劑和增稠劑

    乳化劑通常是一種表面活性劑，其分子向著水油表面定向吸附．從而降低表面張力．使分散相容易被機(jī)械碾碎，乳化劑在相界面形成的保護(hù)膜可以防止粒子凝集與合一。為防止豆奶中不穩(wěn)定現(xiàn)象發(fā)生．乳化劑的加入是必不可少的。目前適合在豆奶中使用的乳化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、大豆磷醇等。表面化學(xué)原理告訴我們，親水與親油的乳化劑混合使用時(shí)。相界面上形成的吸附膜(混合膜)的彈性和強(qiáng)度很高，穩(wěn)定性最好。因此，選擇合適的乳化劑配對(duì)使用將有效地提高豆奶穩(wěn)定性。

    加增稠劑以增大外相粘度。盡管料液的穩(wěn)定性與其粘度不存在嚴(yán)格的正比關(guān)系,但適當(dāng)?shù)卦龃笸庀嗾扯葘?duì)豆奶的穩(wěn)定性是必要的。加入增稠劑，可以利用其穩(wěn)定乳狀液的作用來(lái)保護(hù)豆奶中分散的粒子，還可以提高水相的粘度．起到增加產(chǎn)品稠度、滑度和防止排液等作用。目前在豆奶中使用的增稠劑有：鹿角藻腔、黃原腔、阿拉伯膠、藻酸丙二醇酯和海藻酸鈉等。這些增稠劑可單獨(dú)使用，也可以復(fù)合使用。

    目前，上海健鷹食品科技研究所RB5,就是一款專(zhuān)門(mén)針對(duì)高蛋白豆奶而研制的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑。在合理的生產(chǎn)工藝中,添加RB5，生產(chǎn)的高蛋白豆奶在保存期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)脂肪層析出，產(chǎn)生絮狀沉淀或底部沉淀或酸敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

    此外，還要注意在操作過(guò)程中選擇合適的操作溫度。

    a、添加劑加入時(shí)．各相的加熱溫度須至少高出組分中最高熔點(diǎn)5℃,混合過(guò)程應(yīng)一直保持這個(gè)溫度．否則乳化效果不佳。

    b、殺菌溫度不宜過(guò)高．時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。否則蛋白質(zhì)過(guò)度變性易造成沉淀，而且乳化穩(wěn)定劑也可能會(huì)由于高溫而發(fā)生水解、分解等現(xiàn)象，失去原有作用。

    c、減少熱處理次數(shù)，避免溫度忽高忽低。瓶裝前的加熱只是為了滿(mǎn)足添加劑加人及均質(zhì)工藝要求。應(yīng)盡量減少熱處理次數(shù)，避免溫度忽高忽低，這樣所制豆奶的穩(wěn)定性將有所提高。

    d、控制合適的酸度。豆奶的酸度影響穩(wěn)定性和口感。酸度偏高，加壓殺菌后的豆奶在瓶中出現(xiàn)絮凝物，這是蛋白質(zhì)的嚴(yán)重理化變性所造成的。若殺菌不足及封口不嚴(yán)，則豆奶在貯存期內(nèi)由于微生物產(chǎn)酸而使蛋白質(zhì)凝固。另外，為抑制加工中的酸度增高．應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱。

    總之，高蛋白豆奶是一個(gè)復(fù)雜的不穩(wěn)定體系，高蛋白豆奶生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)格，任何生產(chǎn)環(huán)節(jié)的疏忽均容易引起質(zhì)量問(wèn)題。只有選擇科學(xué)的配方，采取的合理生產(chǎn)工藝，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)高質(zhì)量的豆奶飲品。