4  測(cè)葡萄糖類物質(zhì)
　　4.1  目的
　　常見含葡萄糖的物質(zhì)有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶農(nóng)為了提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，常在鮮奶中摻入這類物質(zhì)，因此，檢測(cè)這類物質(zhì)非常必要。
　　4.2  檢測(cè)方法
　　4.2.1  原理
　　葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
　　4.2.2  試劑
　　醫(yī)用尿糖試紙（各大醫(yī)藥店均有銷售）。
　　4.2.3  操作方法及判定
　　取尿糖試紙，浸入奶樣中2秒后取出，在2分鐘內(nèi)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)板，觀察現(xiàn)象。有含葡萄糖類物質(zhì)存在時(shí)，試紙即有顏色變化。
　　5  測(cè)淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)
　　5.1  目的
　　奶農(nóng)在鮮奶中摻這類物質(zhì)純粹是為了增加奶的重量和提高密度。因?yàn)檫@類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會(huì)發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
　　5.2  檢測(cè)方法
　　5.2.1  原理
　　碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色。
　　5.2.2  試劑配制
　　淀粉試劑：10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中。
　　5.2.3  操作方法及判定
　　取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。
　　5.3  說明
　　該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。
　　6 關(guān)于乳清粉
　　目前，我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上見到的乳清粉全部依賴進(jìn)口。乳清粉是國(guó)外乳品企業(yè)在鮮奶中提取奶酪后的副產(chǎn)品，因此，價(jià)格相對(duì)全脂奶粉便宜許多，這也為一些不法奶商在交售鮮奶時(shí)摻乳清粉提供了可能。因?yàn)槿榍宸鄣娜�部成分都來源于鮮乳，因此，用常規(guī)的化學(xué)方法很難分辨該乳的真假。不過，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白質(zhì)含量≤12％，乳糖含量則≥75％，因此，我們可以借助乳成份分析儀來快速測(cè)定它的理化指標(biāo)，以"按質(zhì)定價(jià)"或"扣除相應(yīng)比例"來收購(gòu)。我們通過試驗(yàn)證實(shí)，在鮮奶密度不變的情況下，其脂肪含量每下降0.1個(gè)百分點(diǎn)，蛋白質(zhì)含量相應(yīng)下降0.05個(gè)百分點(diǎn)，鮮奶的乳清粉摻假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，這個(gè)摻假比例還會(huì)更高。在生產(chǎn)中，我們還發(fā)現(xiàn)有些摻了乳清粉的鮮奶脂肪含量甚至還低于蛋白質(zhì)含量的現(xiàn)象，此時(shí)再測(cè)鮮奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，則可判定該原料乳中摻有乳清粉。
　　7  測(cè)抗生素
　　7.1  目的
　　鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的，抗生素檢測(cè)是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時(shí)的必檢項(xiàng)目�，F(xiàn)在，國(guó)內(nèi)一些有實(shí)力的大型乳品企業(yè)在生產(chǎn)奶粉時(shí)也對(duì)鮮奶進(jìn)行抗生素檢測(cè)，從而生產(chǎn)出無抗奶粉，以避免極個(gè)別的消費(fèi)者出現(xiàn)過敏反應(yīng)。長(zhǎng)期喝含有抗生素的牛奶，人體內(nèi)的細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生抗藥性。由于抗生素的殘留量一般都在幾個(gè)PPb以下，因此，用一般化學(xué)儀器和設(shè)備很難在短時(shí)間內(nèi)把它檢測(cè)出來。下面就把我廠生產(chǎn)酸奶時(shí)抗生素檢測(cè)的簡(jiǎn)便方法介紹給大家。
　　7.2  檢測(cè)方法（發(fā)酵法）
　　7.2.1  原理
　　抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。
　　7.2.2  儀器及菌種
　　250mL三角瓶；乳酸菌菌種。
　　7.2.3  操作方法
　　取150mL奶樣于250mL三角瓶中，在電爐上加熱煮沸后，冷卻至42℃，加入15mL經(jīng)接種后的乳酸菌菌種，然后置于42℃的培養(yǎng)箱中發(fā)酵，1小時(shí)后觀察。
　　7.2.4  結(jié)論判定
　　如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。
　　7.3  檢測(cè)方法（改進(jìn)發(fā)酵法）
　　為了便于檢驗(yàn)者觀察發(fā)酵與否的現(xiàn)象，有人采用在檢驗(yàn)乳中加入指示劑，因?yàn)槿樗峋�發(fā)酵產(chǎn)生乳酸會(huì)降低溶液的PH值，通過指示劑顏色變化來判定檢驗(yàn)乳是否發(fā)酵，從而判定檢驗(yàn)中是否有抗生素或防腐劑。
　　7.3.1  原理
　　抗生素和防腐劑均能抑制乳酸菌發(fā)酵生長(zhǎng)繁殖，不使鮮奶PH值發(fā)生變化，從而防止原料奶酸敗，當(dāng)然也不會(huì)使預(yù)先加入到檢驗(yàn)乳中堿性指示石蕊劑溶液改變顏色。
　　7.3.2  試劑及菌種
　�。�1）0. 5N氫氧化鈉溶液：稱取化學(xué)純
　　氫氧化鈉2.0g 溶于100mL蒸餾水中。
　�。�2）石蕊試劑：5％的石蕊水溶液。
　�。�3）乳酸菌菌種液。
　　7.3.3  操作方法
　　a、取被檢驗(yàn)乳10 mL 加入大試管中，再加入石蕊試劑2mL。
　　b、用滴管小心滴入0.5N氫氧化鈉溶液，使被檢乳顯示明顯的藍(lán)色。
　　c、將被檢乳用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘，冷卻。
　　d、加入乳酸菌菌種液1m，混勻后，置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。
　　7.3.4結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果(見表4)
　　表4  奶樣顏色與判定結(jié)果對(duì)照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗(yàn)	判定結(jié)論
藍(lán)色不變	含抗生素或防腐劑	異常乳
紅色	不含抗生素或防腐劑	合格乳

　　7.3.5  說明：為了節(jié)省判定時(shí)間，該試驗(yàn)最好同時(shí)做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。
　　8  測(cè)防腐劑
　　在鮮奶中加防腐劑會(huì)對(duì)奶中的營(yíng)養(yǎng)成份造成破壞，也會(huì)對(duì)乳制品的口感造成不良影響，有些甚至給我們的摻假檢驗(yàn)工作帶來干擾作用，比如焦亞硫酸鈉。下面就介紹兩種對(duì)我們的檢測(cè)工作影響較大的兩種防腐劑的簡(jiǎn)便檢測(cè)方法。
　　8.1  測(cè)雙氧水(H2O2)
　　8.1.1  原理
　　雙氧水(H2O2)具有強(qiáng)烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I－)氧化成碘(I2)，由于碘遇淀粉變成藍(lán)色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的奶樣。
　　8.1.2  藥品及試劑
　　碘化鉀（分析純）；1％淀粉溶液。
　　8.1.3  操作方法
　　取奶樣3 mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，搖勻后觀察現(xiàn)象。
　　8.1.4  結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表5）
　　表5 奶樣顏色與判定結(jié)果對(duì)照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗(yàn)	結(jié)論判定
不變色	不含防腐劑	合格乳
藍(lán)色	含防腐劑	異常乳

　　8.2  測(cè)雙氧水(H2O2)：釩酸試劑呈色法
　　牛奶中加入的過氧化氫經(jīng)過一段時(shí)間后便會(huì)分解成水和氧氣，因此，加量不多或加后時(shí)間太長(zhǎng)便不易檢出。本方法過氧化氫的最低檢出濃度為0.01％.
　　8.2.1  原理
　　過氧化氫與釩酸試劑  發(fā)生反應(yīng)生成紅色物質(zhì)。
　　8.2.2  試劑
　　1％釩酸、硫酸溶液：將1 g釩酸溶解于100 mL  20％的硫酸溶液中。
　　8.2.3  操作方法
　　取奶樣2mL于試管中，滴加5滴1％的釩酸試劑，搖勻后觀察現(xiàn)象。
　　8.2.4  結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表6）
　　表6  奶樣顏色與判定結(jié)論對(duì)照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗(yàn)	判定結(jié)論
不變色	不含H2O2	合格乳
紅色	含H2O2	異常乳

　　8.3測(cè)焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)
　　8.3.1  原理
　　焦亞硫酸鈉具有強(qiáng)烈的還原性和漂白作用，它能把碘（I2）還原成碘離子（I－），從而使碘失去了遇淀粉變藍(lán)的能力。
　　8.3.2  試劑配制
　�。�1）淀粉試劑：10g碘加20g碘化鉀于500 mL蒸餾水中；
　　（2）1％淀粉溶液：1g淀粉溶解于100 mL蒸餾水中（必要時(shí)可加熱溶解）。
　　8.3.3操作方法
　　取3 mL奶樣于試管中，滴加1滴淀粉試劑振蕩搖勻3－5秒后，再加2滴1％的淀粉溶液，振蕩搖勻后觀察現(xiàn)象。
　　8.3.4  結(jié)論判定
　　按奶樣顏色變化判定結(jié)果（見表7）
　　表7  奶樣顏色與判定結(jié)果對(duì)照表
　　

奶樣顏色	摻假試驗(yàn)	結(jié)論判定
藍(lán)色	不含防腐劑	合格乳
白色	含防腐劑	異常乳

　　8.3.5  注意事項(xiàng)
　　該項(xiàng)檢驗(yàn)中不能使用加熱后做過淀粉試驗(yàn)的奶樣。
　　8.3.6  說明
　　（1）該方法對(duì)焦亞硫酸鈉的最低檢出是為0.01％。
　�。�2）焦亞硫酸鈉是我們目前發(fā)現(xiàn)的、對(duì)摻假檢驗(yàn)工作干擾最嚴(yán)重的防腐劑，它對(duì)摻堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、淀粉、豆?jié){、面湯等的檢驗(yàn)都有較大的干擾作用，很容易使摻了這些物質(zhì)的鮮奶逃脫我們的監(jiān)控。建議同行把它作為每日必檢項(xiàng)目。
　　8.4測(cè)甲醛（市售產(chǎn)品叫福爾馬林）
　　8.4.1用濃硫酸法
　　8.4.2操作方法
　　取乳樣2mL于試管中，沿管壁慢慢加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現(xiàn)象。
　　8.4.3結(jié)果判定
　　按環(huán)層顏色判定結(jié)果（見表8）
　　表8奶樣與硫酸交界層顏色與判定結(jié)果對(duì)照表
　　

環(huán)層顏色	結(jié)論判定
淡黃褐色	合格乳
紫色環(huán)	異常乳

　　8.4.4
　�。�1）該方法測(cè)甲醛加硫酸速度要緩慢，否則環(huán)層顏色不易判斷。
　�。�2）最好同時(shí)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，便于快速準(zhǔn)確的判定結(jié)果。
　�。�3）有些非環(huán)保涂料或粉劑中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把這種涂料摻入鮮奶中也會(huì)產(chǎn)生異常現(xiàn)象。
　�。�4）甲醛是一種對(duì)人體有毒有害的致癌物質(zhì)，建議乳品廠家在夏季把它作為鮮奶必檢項(xiàng)目。
　　9  怎樣區(qū)分牛、羊混合乳
　　牛乳價(jià)高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中摻入羊乳來謀取利潤(rùn)。那么，我們質(zhì)管人員該如何正確區(qū)分這部分混合乳呢？我們認(rèn)為辦法是一要打酸，二要測(cè)鹽，三再加上嘗口感。
　　9.1 打酸
　　9.1.1  原理
　　牛乳滴定酸度一般在14~18oT，羊乳酸度在9~15oT，用70度打酸酒精來試驗(yàn)，摻有羊乳的牛乳往往會(huì)出現(xiàn)沾管現(xiàn)象。
　　9.1.2  試劑配制
　　打酸試劑：在配制好的70度的酒精中加入適量溴百里香酚藍(lán)，使酒精試劑恰好由藍(lán)變黃即可。
　　9.1.3  操作方法
　　取打酸試劑2 mL于試管中，然后加入2 mL奶樣，搖勻后觀察。
　　9.1.4 結(jié)論判定
　　在滴定酸度正常的情況下，如果出現(xiàn)沾管現(xiàn)象，則說明該牛乳中混有羊乳，否則，可視為純鮮牛乳。
　　9.2  測(cè)鹽（氯化物）
　　9.2.1  原理
　　牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中摻入羊乳，混合乳的氯化物含量將會(huì)大于0.15%。
　　K2CrO4+2AgNO3→AgCO4↓+2KNO3
　　紅色
　　AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CO4
　　白色
　　9.2.2  試劑
　　10%鉻酸鉀溶液；0.05634N的AgNO3溶液（需用同濃度的標(biāo)準(zhǔn)NaCI溶液標(biāo)定）。
　　9.2.3  操作方法
　　取2 mL奶樣于試管中，加5滴10％鉻酸鉀溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶樣由黃變紅，記下所消耗的毫升數(shù)。
　　9.2.4  結(jié)論判定
　　如果消耗的毫升數(shù)大于1.5，則可視為異常乳。
　　9.2.5  說明
　　（1）測(cè)鹽試驗(yàn)?zāi)苤苯诱f明牛乳中是否摻了食鹽，如果要判定是否摻了羊乳，必須與打酸試驗(yàn)同時(shí)做，才能定性。
　�。�2）由于鮮乳中氯化物的含量受季節(jié)及飼料影響較大，故乳品企業(yè)在夏季時(shí)可適當(dāng)放寬該標(biāo)準(zhǔn)。
　　（3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的這種味道也較明顯。