煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，近幾年來，隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視。常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、鳊魚、鰱魚等。煙熏的方法是將經(jīng)過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味，改善色澤，延長保藏期。煙熏淡水魚制品具有原料魚易得，制造工藝簡單，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大人民群眾的喜愛。現(xiàn)將幾種煙熏淡水魚的加工制作方法介紹如下。

    一、冷熏法

    將原料魚鹽腌一段時(shí)間，至鹽漬溶液的波美度達(dá)18～20，進(jìn)行脫鹽處理，再調(diào)味浸漬后，在15℃～30℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行1周～3周煙熏干燥，這一熏制方法稱為冷熏法。冷熏法生產(chǎn)的冷熏品貯藏性較好，保藏期一個(gè)月以上。冷熏晶的水分含量較低，一般在40%左右。

    1、工藝流程

    原料→去頭、內(nèi)臟、鱗→洗凈→鹽漬→脫鹽→調(diào)味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品。

    2、操作要點(diǎn)

    （1）原料的選擇與處理：原料魚最好要選用剛捕獲新鮮淡水魚或存放一定時(shí)間后新鮮度較好（處于自溶階段）的原料魚，要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。按魚的種類和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏，使制品的質(zhì)量規(guī)格統(tǒng)一。洗凈魚體上的污物，體重1kg以下的魚采用背開法，并挖去兩鰓；1kg以上的魚采用開片法，即先去掉頭、尾，然后背開剖成兩片。剖割后的魚，除去內(nèi)臟、血污，洗凈腹內(nèi)黑膜。并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水或井水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分，注意大型魚如需切塊，每塊的大小要求一致，其重量不應(yīng)小于250g。

    （2）鹽漬：鹽漬的目的是使魚肉脫水、肉質(zhì)緊密，并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進(jìn)行，可在容器底部撒一層約1cm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，待腌魚（魚片或魚塊）至九成滿時(shí)加蓋封面鹽，用鹽量為12%～25%。腌漬1天～2天后鋪上一層硬竹片，上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜，石塊重量一般為魚重的15%～20%。鹽漬溫度以5℃～10℃為宜，腌漬至鹽漬溶液的波美度達(dá)18～20為宜。

    （3）脫鹽：脫鹽是在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的效果最好，用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易腐敗的可溶性物質(zhì)。脫鹽時(shí)間受原料種類、大小、鮮度、水溫、水量和流水速度的影響。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗，以稍帶咸味為宜。

    （4）調(diào)味浸漬：用脫鹽后魚體重50%的調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味浸漬，在5℃～10℃的條件下，浸漬3小時(shí)以上，或者在5℃冷庫中浸漬一夜。調(diào)味液參考配方為：水100g、食鹽4g、砂糖2g、味精2g、核酸調(diào)味料0.4g。

    （5）干燥浸漬后的原料瀝干調(diào)味液后，在熏制前必須先進(jìn)行風(fēng)干，除去魚體表面的水分，使煙熏容易進(jìn)行，用18℃～20℃的冷風(fēng)吹至表面干燥為止。

    （6）煙熏：煙熏在煙熏室中進(jìn)行，冷熏的理想溫度為24℃左右，最低為18℃，煙熏的頭3天。溫度為18℃～20℃，第4天起溫度升至20℃～22℃，一周以后升為23℃～25℃，熏至水分含量為40%左右為宜。開始時(shí)如溫度過高，會(huì)引起魚體破損，品質(zhì)下降。

    （7）包裝：熏制完成后整形包裝，用塑料復(fù)合袋真空包裝，產(chǎn)品可常溫保藏3個(gè)月左右。

    二、溫熏法

    1、工藝流程：原料→去頭、內(nèi)臟、鱗→洗凈→調(diào)味浸漬→干燥→煙熏→包裝→成品

    2、操作要點(diǎn)

    （1）原料處理：將符合鮮度要求的原料魚去頭、內(nèi)臟、鱗、剖片、去中骨后，洗滌干凈（方法同冷熏法）。

    （2）調(diào)味浸漬：用魚片重50%的調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味浸漬，浸漬時(shí)間根據(jù)魚片厚薄、魚的種類、溫度和制品要求而定，一般在5℃～10℃時(shí)，浸漬時(shí)間為2小時(shí)左右。所用的調(diào)味液參考配方為：水100g、食鹽0.5g、砂糖15g、味精0.5g、醬油8g、黃灑3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。

    （3）溫熏法是將原料置于添加有食鹽的調(diào)味液中，進(jìn)行數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)的短時(shí)間調(diào)味浸漬，然后在煙熏室中用30℃～90℃的溫度進(jìn)行數(shù)小時(shí)到數(shù)天的煙熏干燥，這一熏制方法稱為溫熏法，溫熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量較高，一般在50%以上，食鹽含量為2.5%～3.0%，長時(shí)間保藏必須冷凍或罐藏，常溫保藏只能存放4天～5天。

    （4）干燥：調(diào)味浸漬后的原料在熏制前必須先進(jìn)行風(fēng)干，除去魚體表面的水分，使煙熏容易進(jìn)行，風(fēng)干用40℃左右的熱風(fēng)吹至表面干燥為止。

    （5）煙熏：煙熏開始時(shí)溫度為30℃，隨著煙熏的進(jìn)行溫度逐步上升，至最后的1小時(shí)～2小時(shí)溫度達(dá)70℃～90℃，開始時(shí)如溫度過高，會(huì)引起魚體破損，品質(zhì)下降。煙熏時(shí)間根據(jù)魚片厚薄、魚的種類和制品要求而定，一般3小時(shí)～8小時(shí)，溫熏鯉魚片的熏制時(shí)間一般4小時(shí)～5小時(shí)。溫熏制品的水分含量一般在55%～65%。

    （6）包裝：溫熏完成后將制品冷卻至室溫，整形包裝，用塑料復(fù)合袋真空包裝，要長時(shí)間保藏必須冷凍或殺菌后罐藏，常溫保溫只能存放4天～5天。

    三、 熱熏法

    熱熏法采用120℃～140℃高溫2小時(shí)～4小時(shí)短時(shí)間煙熏處理，由于溫度高，魚體立即受到煎煮和殺菌處理，是一種可以立即食用的方便食品。魚的水分含量很高，致使煙熏困難。因此，熱熏前原料必須先進(jìn)行風(fēng)干，除去魚體表面的水分，使煙熏容易進(jìn)行。熱熏產(chǎn)品顏色、香味均較好，但水分含量較高，保藏性能差，必須立即食用或冷凍保藏。