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冷凍烤魚卷的制作加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-27
核心提示:①解凍。按生產(chǎn)需要稱取一定量的冷凍魚糜,在5~10℃的空調(diào)室中自然解凍至-3~0℃的半解凍狀態(tài),停止解凍。把處于半解凍狀態(tài)的冷凍魚糜切成小塊,用絞肉機絞碎。如有條件,可采用快速解凍法,即采用切塊機,將冷凍魚糜切成小塊,再用斬拌機斬拌解凍。 ②擂潰。將解凍好
  ①解凍。按生產(chǎn)需要稱取一定量的冷凍魚糜,在5~10℃的空調(diào)室中自然解凍至-3~0℃的半解凍狀態(tài),停止解凍。把處于半解凍狀態(tài)的冷凍魚糜切成小塊,用絞肉機絞碎。如有條件,可采用快速解凍法,即采用切塊機,將冷凍魚糜切成小塊,再用斬拌機斬拌解凍。
    ②擂潰。將解凍好的魚糜放入擂潰機中,空擂5~15分鐘,使冷凍魚糜溫度上升至0℃以上,空擂結(jié)束時最好在4℃左右空擂后添加2~3%食鹽,鹽擂20~30分鐘,此時魚肉逐漸變得粘稠,再加入味精、淀粉等輔助材料,繼續(xù)擂潰10~15分鐘,混合均勻。擂潰過程魚糜溫度應控制在0~10℃,總擂潰時間為30~50分鐘。
    ③成型。將擂潰好的魚糜立即裝到烤魚卷自動成型機上成型,將80~100克調(diào)味魚糜卷在直徑約1.0厘米的金屬管上,由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機上,魚糜在輸送過程中恰好進行一定程度的凝膠化。
    ④焙烤。焙烤機分為兩段,前段為干燥部分,后段為長約15厘米的加火焙烤部分。魚卷在輸送帶上一面滾動,一面前進,火力從小到大,起初用文火,使魚卷表面形成一層沒有焙烤色的薄皮,然后用150~170℃的強火焙烤,使魚卷表面產(chǎn)生紐扣狀的金黃色焦斑。焙烤魚卷的熱源可用煤氣、液化氣或電,一般在明火上放一塊鐵板,依靠熱輻射均勻加熱魚卷,并能使魚卷制品保持清潔干凈。焙烤完成后,金屬管可自動脫管。有的工廠在焙烤前的魚卷表面上涂上葡萄糖液以利于呈色,并在焙烤后的制品表面上涂上食油。
    ⑤冷卻、包裝。烤熟后的魚卷用冷卻機冷卻后,按產(chǎn)品要求進行包裝。
    ⑥速凍和冷藏。通常使用平板速凍機進行速凍,凍結(jié)溫度為-35℃,時間為3~4小時,使魚卷中心溫度降至-15℃,并要求在-18℃以下低溫貯藏和流通。
 
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