(1)原料處理  將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍)帶魚(yú)去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3cm，以70～75℃熱水燙2～6s，刮去魚(yú)鱗，切去魚(yú)頭，用流動(dòng)水洗去血污、黑膜及雜質(zhì)。剖片去脊骨，再用流動(dòng)水漂洗40min，去血水。
    (2)鹽漬  將魚(yú)片浸沒(méi)于4.5～5.5°B6鹽水中鹽漬，魚(yú)片與鹽水之比為1：2，鹽漬時(shí)間為20min。
    (3)烘干和煙熏  將魚(yú)片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上，送入烘房進(jìn)行烘干，烘房進(jìn)口處溫度為40～60℃。隨著魚(yú)片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚(yú)為45％，小魚(yú)為50％。待魚(yú)片烘干后將烘車送入熏室內(nèi)進(jìn)行煙熏，溫度控制在60℃左右，時(shí)間約20～30min，煙熏至魚(yú)片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚(yú)用冷風(fēng)吹冷。煙熏時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)，以防魚(yú)體變質(zhì)發(fā)臭。煙熏材料見(jiàn)第一節(jié)。
    (4)修整切塊  用干凈紗布擦去魚(yú)片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長(zhǎng)度為8cm的魚(yú)塊。
    (5)浸藥液  將魚(yú)塊浸沒(méi)于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時(shí)間為2～3s，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
    (6)調(diào)味汁的配制  將浸過(guò)魚(yú)塊的六偏磷酸鈉溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌勻備用。
    (7)裝罐  采用抗硫涂料罐946號(hào)，凈含量為256g，洗罐消毒后，裝魚(yú)塊200～205g。裝時(shí)，將魚(yú)塊平鋪于罐內(nèi)，靠罐底的二塊魚(yú)肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加調(diào)味汁9～14g。
    (8)排氣及密封  真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06MPa。
    (9)殺菌及冷卻  殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。