(一)配方(千克)  鮐魚(yú)100，精鹽2，曲酒(60度)3，料酒 2.5，變性淀粉1，蔗糖7，西紅柿4.5，大蒜0.8，維生素C 0.05，β-環(huán)狀糊精2。
    (二)工藝流程  冷凍鮐魚(yú)→解凍→洗滌→采肉→漂洗→脫水→絞肉(加調(diào)味料、β-環(huán)狀糊精)→混合、腌制→擂潰(加冰屑適量和工作發(fā)酵劑)→充填→漂洗→發(fā)酵→煙熏→成品
    (三)操作要點(diǎn)  ①原料魚(yú)解凍后，經(jīng)采肉機(jī)采肉2～3遍，魚(yú)肉以2％氯化鈉水浸泡2～4小時(shí)后用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，使魚(yú)肉含水量在80％以?xún)?nèi)。②脫水后的魚(yú)肉用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)斬拌或絞碎，加入調(diào)味料、粘結(jié)劑混合均勻，0～4℃腌制8～12小時(shí)。③發(fā)酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳桿菌發(fā)酵鮐魚(yú)為最佳，工作發(fā)酵劑添加量以10~(7～8)個(gè)菌落／克為宜。④將發(fā)酵劑與腌制好的魚(yú)肉混合，充填于動(dòng)物腸衣中，保溫發(fā)酵3～6小時(shí)，發(fā)酵溫度30～35℃，相對(duì)濕度90％～95％。發(fā)酵時(shí)間及濕度控制，依腸衣種類(lèi)及直徑大小調(diào)整。⑤發(fā)酵魚(yú)肉香腸的pH下降至5.3時(shí)，通過(guò)90～100℃、煙熏10～18小時(shí)終止發(fā)酵。⑥煙熏后將香腸置于10～16℃、相對(duì)濕度70％～75％環(huán)境中干燥，后成熟，即為成品。
    (四)質(zhì)量要求  發(fā)酵魚(yú)肉香腸，水分活度小于或等于0.73，蛋白質(zhì)含量大于62％，外表光潔無(wú)霉變，呈褐紅色，有特殊香味，質(zhì)地堅(jiān)挺不松散。