選用活蝦和冰鮮蝦。分類挑選后，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。活蝦蝦殼不易剝落，可放在預(yù)冷室中預(yù)冷一下，然后再進(jìn)行剝殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。將蝦肉放在篩籃內(nèi)，置于3％稀鹽水中浸漬，鹽水水溫4℃～6℃。所用鹽水需經(jīng)常更換，浸漬時切勿使蝦肉受損。將鹽水浸漬后的蝦肉，取出瀝干鹽液，裝入塑料袋中，每袋為250克或500克。塑料袋用電熱封口，再裝入包裝紙盒內(nèi)。包裝好的盒裝蝦肉送人凍結(jié)室速凍。凍結(jié)溫度為-18℃～-25℃，凍結(jié)時間約需6小時。凍結(jié)完畢的盒裝蝦肉，再裝箱送入冷藏庫凍藏。優(yōu)質(zhì)凍蝦的外觀特征是鮮度正常，色澤美觀，蝦肉完整無破損，無雜質(zhì)及碎蝦肉。