(1)蒸煮脫殼：把雜色蛤從吐沙池內取出后，還要進行清洗。清洗的要求是把殼上的泥沙和污物全部洗凈。把洗凈后的雜色蛤進行蒸或煮。為保證雜色蛤肉的出成率和等級率，根據(jù)經(jīng)驗一般八成熟為好。蒸煮雜色蛤肉的脫殼方法有兩種，一種是用脫殼機進行脫殼，一種是用手工脫殼。用手工脫殼時，將蒸煮出鍋的雜色蛤倒入塑料周轉筐中，直接用清水沖洗冷卻，使蛤肉快速凝固，以提高出成率。控水后倒在不銹鋼工作臺上，手工脫殼取肉。在脫殼過程中應搞好加工車間衛(wèi)生，工作人員的工作服、工作帽要清潔并穿戴整齊。在脫殼過程中要盡量保持蛤肉完整。
      (2)清洗、分級：清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗機清洗和人工清洗兩種方法。人工清洗時采用常流水三連桶排列法，即將裝有2～3千克蛤肉的圓形塑料篩放人三連桶的第一個桶內用人工輕輕旋轉漂洗，然后依次再放人第二個、第三個桶內旋轉漂洗。漂洗時應避免碰碎蛤肉，使泥沙、雜質從篩筐底部漏出或沉淀在篩筐底部，漂洗到末遍時，桶內水要保持清潔。氣溫過高時，末遍水中要加冰塊降低水溫。用蛤肉漂洗機進行漂洗時，應注意供水要足，送料要適量，并要及時清理漂洗槽中的雜質和沉淀物，使漂洗出來的蛤肉保持清潔。將清洗干凈的蛤肉倒在不銹鋼工作臺上，按質量標準進行嚴格的分級，工作臺上的蛤肉不應堆放過多，氣溫過高時需加碎冰保鮮。分級的標準按客戶要求或傳統(tǒng)的通用標準進行。傳統(tǒng)的通用分級規(guī)格如下：特大粒每千克300粒以內，具體分級挑選時應掌握為每千克250粒左右；大粒每千克301～500粒，具體挑選時應掌握為每千克420粒左右；中粒每千克501～700粒，具體挑選時應掌握為每千克620粒左右；小粒每千克701～900粒，具體挑選時應掌握為每千克820粒左右；小小粒每千克為901～1100粒，具體挑選時應掌握為每千克1000粒左右。在分級過程中，要把破碎的蛤肉和雜質全部挑出來，每個規(guī)格的肉粒大小要均勻，不要發(fā)生上下串級現(xiàn)象；破碎率不要超過 5％標準。
    (3)入庫速凍：將加工合格的半成品，及時送人速凍庫進行速凍。蛤肉入庫后要急速降溫，使蛤肉在-25℃～-30℃的低溫下進行凍結，保證在較短時間內使其中心溫度達到-15℃以下。蛤肉凍結時間最長不得超14小時。蛤肉在速凍庫內，溫度降到一定程度時，應使用清潔淡水制作冰被。制作冰被以“二次灌水法”為佳，第1次灌水在產(chǎn)品溫度降至7℃～8℃左右時進行，灌水量為蛤肉體積的2/3。第2次灌水在產(chǎn)品即將出庫前3～4小時進行，應灌滿鐵盒。以上兩次灌水工序完畢后，凍塊中心溫度達到一15℃以下時，產(chǎn)品即可出庫脫盤。
    (4)脫盤：要在低溫庫內操作，以淋水溶脫法為宜。脫盤需要常溫水，但不宜超過20℃，操作時間不宜過長，防止冰被溶化，凍塊中心溫度回升幅度過大，影響產(chǎn)品質量和凍塊造型。脫盤操作要仔細，要有專人檢視脫盤凍塊質量，冰被不良的要重新凍結或修整。畸形塊、含雜質、衛(wèi)生不良的應剔除。對符合要求的凍塊必須加鍍冰衣，一般可和脫盤工序同時進行，以過水法為最佳，用0℃～2℃的冷水，浸水時間2—5秒。
    (5)包裝：鍍過冰衣的凍塊方可進行包裝，包裝材料使用前均需預冷，預冷溫度以不高于-9℃為宜，產(chǎn)品包裝最好在-10℃～0℃的庫房中進行。一般使用256B紙箱，凍塊每箱裝6塊(即2千克X6)，單凍每箱10袋(即1千克X10)。包裝箱要用泡花堿和膠帶、塑料繩子封牢，加刷生產(chǎn)日、時、品名，規(guī)格、廠代號等標記。包裝后的成品應按等級規(guī)格立即存入-18℃以下的冷藏庫內儲存。