鳳尾蝦仁的加工原料應(yīng)該是10厘米以下的新鮮對蝦。 原料蝦收捕后立即加工，用1:1的碎冰，層冰層蝦裝于塑料筐內(nèi)1小時左右。這是由于剛起捕販鮮蝦蝦體沿未進(jìn)入僵硬期，組織緊密，蝦殼、連節(jié)膜與蝦肉粘連，剝殼困難， 加工所需時間長，并且易引起風(fēng)尾蝦仁肉體破損，影響外觀質(zhì)量。根據(jù)蝦體體內(nèi)自溶酶作用的特點(diǎn)，應(yīng)在0℃—4℃條件下保持一定時間，使蝦體具有較好的鮮度值，短時間的冰水浸泡又能使蝦肉組織的表層細(xì)胞膜由于細(xì)胞滲水膨脹而破裂。而采用層冰層蝦降溫保鮮既能使蝦殼與肉體相對分離，又能使原料蝦肉體和殼不致發(fā)紅黑變，經(jīng)過上述加冰保鮮工序，再加沖洗、去頭、去殼、保留尾節(jié)尾支，形成整體風(fēng)尾蝦仁；劃分規(guī)格、清洗、過磅、擺盤(上、下兩面擺盤3—4行，尾交叉)后濾水，除去混濁液，避免速凍后冰被混濁，影響外觀。加工后應(yīng)立即速凍以防止尾節(jié)尾支黑變、蝦仁變紅；最后出凍包冰衣，包裝。鳳尾蝦仁加工關(guān)鍵是控制原料蝦的保鮮時間，在各道工序嚴(yán)格把關(guān)的前提下盡可能縮短加工時間。值得注意的是鳳尾蝦仁加工決不能將原料蝦先速凍后解凍加工，除了浪費(fèi)能源之外，這樣做可能造成兩種后果，一是解凍易造成大量蝦體發(fā)紅黑變現(xiàn)象；二是外殼及尾節(jié)與蝦肉分離過度，生產(chǎn)的產(chǎn)品掉尾嚴(yán)重，加工的成品降等降級，經(jīng)濟(jì)損失大。