冷凍煮蟹肉是我國沿海出口水產品之一。近年來，由于美國加強了對進口熟制品的管理，外商對蟹肉的質量提出了更高的要求，即質優、菌低，微生物指標必須符合FDA標準，因而我國傳統的冷凍煮蟹肉加工方法受到限制。現介紹廣西北海開發的采用熱力殺菌方式加工低菌優質冷凍煮蟹肉的加工方法。該產品要求選用活鮮蟹作原料，其鮮度、肥滿度良好，色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內壁潔白，嚴禁使用不新鮮的原料。同時應加強對原料的保鮮，收購后要立即加工，否則應置于7～10℃溫度下冷藏。
工藝流程
    原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏
操作要點
    1．洗滌  用水沖洗并用刷子刷洗蟹體，洗凈在捕撈和運輸過程中所夾帶的泥沙和各種污物。洗滌時要采用流動水。
    2．蒸煮  可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要注意保持一定的水量，防止水分蒸發過多造成焦鍋現象。蒸煮時間為20分鐘，待蟹殼變黃，蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開時即可出鍋。出鍋后自然冷卻。
    3．取肉  先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等，再用水沖洗，洗凈內臟后，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉時應盡量保持蟹肉的完整。
    4．挑選  把蟹肉放在清潔衛生的不銹鋼操作臺上，挑出鮮度差的肉和內骨、蟹殼粒、觸角等和其他雜質。
    5．漂洗  把盛有蟹肉的篩子浸在3～4℃的清潔冰水中，用手輕輕攪拌，以除去泥沙及沒有去凈的內臟，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。
    6．瀝水  漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝水至間滴水時即可稱量。
    7．稱量  稱量時應選用經過校對的衡器，并添足讓水量。2公斤裝，讓水8％。
    8．裝盒  塑料盒所用材料要符合衛生要求，且能耐熱耐低溫。裝盒時盡量避免蟹肉黏貼在盒子邊緣上，每盒凈重l公斤或2公斤。
    9．封口  采用熱封口。封口前要抹去黏在盒子邊緣上的蟹肉和水分，以免影響盒的密封性。封口要平整、無皺紋和死折。          .   10．殺菌  在殺菌鍋內直接用蒸汽進行熱力殺菌。l公斤或2公斤塑料盒裝蟹肉，厚度為4厘米的產品采用的殺菌條件為：升溫排氣3分鐘，在105℃的溫度下殺菌12分鐘，然后反壓冷卻2分鐘即可出鍋。   
    11．冷卻  抽自然風進行冷卻。為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫，待產品冷卻至37C左右時即可速凍。
    12．速凍  可采用平板凍結機或空氣凍結法進行速凍，當凍品中心溫度達－15℃時即可出凍。用空氣進行凍結時，凍結間溫度應在－25℃以下，凍品中心溫度達到－15℃時所需時間不能超過14小時。
    13．包裝  用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔，適合長途運輸。箱外要標明商品名稱、廠名、重量(公斤)、產期、批號和嘜頭。
    14．冷藏  用紙箱包裝的產品應貯存在溫度低于-18℃的冷庫中，庫溫要穩定，不宜波動太大。
質量要求
    (1)基本保持傳統出口冷凍煮蟹肉的色、味和組織形態。  
    (2)微生物指標必須符合FDA的衛生標準。抽查的10個樣本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙門氏菌均不得檢出，大腸桿菌<20個／克的樣本不得超過2個，細菌總數<10~6個／克。