蝦醬是我國(guó)及東南亞沿海的傳統(tǒng)蝦類食品之一，其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味深受海內(nèi)外食客青睞。
（－）蝦征生產(chǎn)的原料蝦醬用蝦是浮游甲殼類中的幾種，其中主要品種為：
（l）中國(guó)毛蝦；（2）日本毛蝦；（3）糠蝦；（4）溝蝦。蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水洗食用鹽。
（二）蝦苗生產(chǎn)工藝現(xiàn)代發(fā)酵法是當(dāng)前最科學(xué)的生產(chǎn)工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比加鹽打醬→控溫發(fā)酵→油、醬分離→包裝滅菌。
（三）蝦醬制品蝦醬含鹽一般在30％左右，只能用作調(diào)味品，用量很少。以蝦醬為原料制成即食性含鹽相對(duì)較低的系列蝦醬制品，其食用范圍將大為擴(kuò)展。原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭。蝦味鹽、蝦味醬菜等。現(xiàn)摘要簡(jiǎn)述其生產(chǎn)工藝如下。
1．蝦醬豆：將黃豆洗凈晾干，炒至半熟備用。在不銹鋼夾層蒸汽鍋內(nèi)放入植物油加熱，加入辛香料、蝦醬。黃豆和一定比例的水煮沸，當(dāng)黃豆吸水充分溶脹后，快速加人鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分混勻，于85℃出鍋，趁熱裝人蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后即為軟。硬蝦醬豆罐頭，一般的軟罐和硬罐的保質(zhì)期分別為半年和一年。
2．五香蝦醬：在鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)放入花生油加熱，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而后加入蝦醬快速翻炒至蝦香四溢時(shí)加入適量水以稀釋鹽分至可口為度而后加精、鮮味劑、增香劑、穩(wěn)定劑，混勻后起熱裝人復(fù)合蒸煮袋置于微波爐內(nèi)加熱排氣封口，而后再入微波爐二次滅菌至袋鼓起為止。
3．蝦味鹽：將蝦醬干粉和海藻粉、食用鹽按1：1：2在雙雄混和機(jī)上充分混勻，然后按100克／袋，在充填封口機(jī)上裝袋，而后置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該鹽為低鈉富碘防潮高保質(zhì)期型。
4．蝦味醬黃瓜：將小黃瓜以清水洗凈，整條浸入蝦著內(nèi)腦20天，每天翻攪一次。屆時(shí)取出置于蝦油中洗凈表皮蝦醬，瀝干蝦油裝入塑袋封口，微波快速滅菌5秒鐘即可。