一、快餐模擬干蝦仁

　　快餐模擬干蝦仁是日本最近研制的新產(chǎn)品。其制作方法是：⑴取狹鱈魚(yú)糜8千克，經(jīng)95℃3分鐘熱水中燒煮后取出備用。⑵另取鯰魚(yú)肉2千克放入擂潰機(jī)中擂潰15分鐘，加入精鹽250克，山梨糖200克，谷氨酸鈉100克，料酒200克，大豆蛋白500克，小蝦2千克，擂潰攪拌均勻。⑶將煮好的鱈魚(yú)糜和擂潰好的鯰魚(yú)糜混合攪拌10分鐘，放入擠壓機(jī)中擠壓成蝦仁狀。⑷成型后以85℃蒸熟，再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷凍干燥后，即可制成約2千克的模擬干蝦仁風(fēng)味魚(yú)糜制品。

　　二、模擬蟹肉

　　（一）配方（千克） 鱈魚(yú)糜100，清水65，淀粉9，精鹽2.3，砂糖4.6，雞蛋白1，調(diào)味料1.4，黃酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。

　　（二）工藝要點(diǎn) ⑴原料選用色白彈性好、無(wú)腥臭味、鮮度高的魚(yú)肉或冷凍狹鱈特級(jí)魚(yú)糜。如使用鮮魚(yú)糜生產(chǎn)模擬蟹肉，為使加工過(guò)程中魚(yú)糜溫度不高于10℃，最好與冷凍魚(yú)糜配合使用。制作高級(jí)模擬蟹肉食品時(shí)加入部分蟹肉。⑵冷凍魚(yú)糜可采用自然空氣解凍、高頻解凍或平板解凍機(jī)解凍至終溫-2℃左右，用切割機(jī)切成薄片，直接送入用高速斬拌機(jī)。操作時(shí)用碎冰或冰水代替加水，以控制料溫低于10℃。⑶將魚(yú)糜送入充填涂膜機(jī)內(nèi)，貯料斗夾層內(nèi)放冰水，以防魚(yú)糜溫度升高。經(jīng)充填涂膜機(jī)的平口型噴嘴“T”形狹縫形成厚1.5--2.5毫米、寬120—220毫米的膜片，粘在不銹鋼片傳送帶上，將傳送帶送入蒸氣箱，經(jīng)90℃、30秒蒸煮使涂片定型穩(wěn)定。⑷在涂片邊緣噴淋少許清水，薄片魚(yú)糜隨著傳送帶送入火烤箱火烤幾十秒，火苗距涂片約3厘米。火烤后隨著傳送帶的傳送開(kāi)始自然冷卻至35--40℃。⑸用帶條紋的軋輥（螺紋梳刀）與涂片擠壓形成深度為1毫米×1毫米、間距1毫米的條紋，使成品表面呈現(xiàn)近似蟹腿肉表面的條紋，將涂片從白鋼傳送帶上鏟下，用成卷器卷成卷狀。⑹選取食用紅色互800克，食用棕色互50克，鱈魚(yú)糜10千克，水9.5升，攪拌稍呈稠狀，配成色互，直接涂于卷表面或涂在包裝薄膜上。將制品用薄聚乙烯薄膜進(jìn)行包裝。⑺將包裝后的制品切成50厘米長(zhǎng)段，整齊裝在塑料箱內(nèi)。采用連續(xù)式蒸箱，98℃、18分鐘熟化后，先冷水噴淋使制品冷卻至35℃左右，再經(jīng)連續(xù)式冷卻柜，分四段（0℃，-4℃，-16℃，-18℃）冷卻，冷卻終溫25℃。⑻制品冷卻后脫去薄膜，按不同需求切成不同長(zhǎng)度的段，切段由切段機(jī)完成，根據(jù)制品進(jìn)料速度和刀具放置速度調(diào)整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包裝，真空封口后，袋內(nèi)容物被聚集在一起，影響產(chǎn)品的美觀，用輥壓式整形機(jī)整形。⑽將袋裝制品放入鐵盤(pán)，上下兩層，層間用鐵板隔開(kāi)，送入平板速凍機(jī)-40℃下冷凍2小時(shí)左右。⑾成品裝箱，-15℃以下貯藏和銷(xiāo)售。

　　三、模擬貝肉

　　模擬貝肉是日本在1975年研制成的魚(yú)糜制品。模擬貝肉外形似扇貝丁，有滾成包屑和不滾面包屑兩種，加工方法類(lèi)似模擬蟹肉。

　　（一）配方（千克）

　　配方Ⅰ 鱈魚(yú)糜100，清水30，精鹽2.5，砂糖2，變性淀粉4，扇貝調(diào)味料2，扇貝香精0.2。

　　配方Ⅱ 魚(yú)糜100，清水40，精鹽2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黃酒0.8，天然扇貝抽出物1.5。

　　（二）操作要點(diǎn)

　　 ⑴將擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜壓成300毫米××600毫米×50毫米的板狀，40--50℃凝膠化1小時(shí)左右，或15℃凝膠化12小時(shí)。

　　⑵85--90℃加熱約1小時(shí)后冷卻，用食品切斬機(jī)切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次，切削成細(xì)絲魚(yú)糕。

　　⑶加入10%同樣調(diào)味后的魚(yú)糜混合，用成型機(jī)做成直徑30毫米的圓柱狀，再切成60毫米長(zhǎng)的段，壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。

　　⑷85--90℃加熱30分鐘固型熟化，冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀，之后滾或不滾面包粉。

　　⑸用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝，冷藏。

　　四、魚(yú)肉模擬火腿及美式魚(yú)肉火腿

　　（一）魚(yú)肉模擬火腿配方（千克） 模擬畜肉60，模擬豬脂10，結(jié)合劑30，淀粉10，動(dòng)物性蛋白2。

　　（二）魚(yú)肉模擬火腿操作要點(diǎn)

　　⑴魚(yú)肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚(yú)、黃魚(yú)等為原料，將原料魚(yú)鹽擂后待用。

　　⑵取上述魚(yú)肉，加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等，制成模擬畜肉，凝固后加熱，切成塊狀。

　　⑶取原料魚(yú)肉，加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類(lèi)似豬脂肪換于糜。成型凝固后，加熱使其凝膠化，冷卻，切成3毫米大小的魚(yú)糜丁。

　　⑷取原料魚(yú)肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動(dòng)物性蛋白等混合攪拌均勻，做火腿粘結(jié)劑。

　　⑸按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結(jié)合劑、淀粉、動(dòng)物性蛋白，經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中，將兩端擰緊密封。

　　⑹通過(guò)炸或蒸煮、烤等加熱處理，浸漬于PH2的檸檬溶液中。冷卻后包裝，即為模擬火腿。

　　（三）美式魚(yú)肉火腿配方（千克）

　　紅色肉糊 冷凍魚(yú)糜80，魚(yú)肉20，動(dòng)物脂肪5，食鹽3，蛋白粉3，淀粉5，豬肉提取物1，調(diào)味料1，香辛料0.5，冰水20。
白色肉糊 冷凍魚(yú)糜70，動(dòng)物脂肪5，食鹽3，淀粉4，豬肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。

　　（四）美式魚(yú)肉火腿操作要點(diǎn)

　　⑴按配方分別擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊，將紅白肉糊同時(shí)灌入腸衣中。

　　⑵置-13℃冷庫(kù)中慢速凍結(jié)，其組織內(nèi)生成大的冰晶，以使口感似豬肉。⑶次日取出在95℃水中加熱3小時(shí)，取出冷卻。

　　⑷置75℃煙熏室中熏煙2小時(shí)，切成1厘米厚的薄片，真空包裝。

　　⑸90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。

　　五、人造海蜇皮

　　海蜇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、深為人們喜愛(ài)的海產(chǎn)品。制作人造海蜇皮有兩種方法：一種是以大豆分離蛋白或褐藻膠為原料加工，一種以新鮮豬皮為原料加工。其中每項(xiàng)種人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，貨源充足，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)易，不必像天然海蜇皮那樣進(jìn)行特別處理，能防止發(fā)酵變質(zhì)，質(zhì)量穩(wěn)定。

　　（一）以大豆分離蛋白或褐藻膠加工人造海蜇皮 將大豆蛋白和褐藻膠按干重1：3配制，加水充分擂潰，加水量為兩者干重總量的10—20倍。混合均勻后，加入氯化鈣或醋酸鈣水溶液，攪拌至凝固。凝固后水洗，除去殘存的未凝部分和過(guò)量的鈣離子。將凝固物蒸煮幾分鐘，經(jīng)脫水干燥即為人造海蜇皮。食用時(shí)將干燥制品浸潤(rùn)膨脹，拌入調(diào)味料。

　　（二）以新鮮豬皮為原料加工人造海蜇皮 將豬皮投入60℃水中浸泡10分鐘，柔軟后切成條狀，用低濃度氫氧化鈉溶液中和，加調(diào)味料即制成人造海蜇皮。

　　六、人造魚(yú)子

　　鮭、鱒魚(yú)子含有豐富的卵磷脂、腦磷脂、維生素，是極好的滋補(bǔ)食品。

　　操作要點(diǎn)：

　　⑴取卡拉膠20克，食鹽50克，明膠25克，魚(yú)卵抽提物50克溶于1升水中，加熱至80℃處理30分鐘，使之充分溶解，稱(chēng)為A液。

　　⑵取色拉油100毫升，添加維生素A2克，含30%ß-胡蘿卜素的油溶液2克，混合溶解，稱(chēng)為B液。

　　⑶以?xún)?nèi)徑為2.5毫米的玻璃管作為外管，以?xún)?nèi)徑為0.5毫米的玻璃管作為內(nèi)管，內(nèi)管與B液相連，外管與A液相連。通過(guò)脈沖開(kāi)閉結(jié)構(gòu)，在雙層管的尖端形成液體狀顆粒，B液被A液覆蓋。A、B兩液的下滴速度由脈沖開(kāi)閉機(jī)構(gòu)調(diào)節(jié)。

　　⑷取水8升，加入糖脂16克，紅花油240克，混合后冷卻到4℃℃左右，稱(chēng)為C液，加入直徑為10厘米的圓管內(nèi)。

　　⑸雙層管形成的液體狀顆粒落入C液中，形成球狀，并使之凝膠化形成球粒。

　　⑹放置10分鐘后，收集球狀凝膠，放入0℃左右5%鹽水中，緩慢攪拌、洗滌。用金屬網(wǎng)撈起瀝水，用3℃左右3%褐藻酸鈉溶液撒布于球粒表面，然后將球粒分散落入3%氯化鈣溶液中，使球狀凝膠表面形成包膜。

　　⑺收集已包膜的球狀凝膠，水洗，脫水，用60℃風(fēng)干10分鐘，使表面干燥，再用色拉油向制品表面噴霧，即為人造鮭、鱒魚(yú)子。

　　七、仿烏賊制品

　　操作要點(diǎn)：

　　⑴將大豆蛋白纖維充分水洗，除去異味并使其膨潤(rùn)，將其含水量調(diào)至67%，取45千克備用。

　　⑵取烏賊47千克經(jīng)切碎機(jī)切碎，擂潰機(jī)擂潰，制成魚(yú)肉糜，加入3%食鹽、2%砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麥芽糖調(diào)味，充分?jǐn)嚢琛?BR>
　　⑶將魚(yú)肉糜在鐵板上鋪成板狀，上面鋪層制備好的大豆蛋白，使大豆蛋白纖維的方向一致；再鋪層調(diào)味魚(yú)肉糜，重疊后整理成正方形，其厚度為5毫米。

　　⑷將制品放在200 ℃溫度中烘烤4分鐘，再翻轉(zhuǎn)烘烤。烘烤后切成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米、厚2毫米的條狀。

　　⑸加料酒、麥芽糖、辣椒等調(diào)味料進(jìn)行第二次調(diào)味。最后用干燥機(jī)70℃烘烤50分鐘，即為含水量28%的仿烏賊制品。

　　八、海味牛排

　　海味牛排是色香味形類(lèi)似牛排的魚(yú)糜制品。相仿產(chǎn)品有漢堡魚(yú)排或稱(chēng)歐式魚(yú)排。

　　操作要點(diǎn)：
　　⑴將鮮魚(yú)加工成魚(yú)糜。調(diào)味配方（千克）為魚(yú)糜100，精鹽1.5，碳酸氫鈉0.5,番茄醬4，味精0.3，牛油4，豬油2，玉果粉0.1，紅曲色素0.6。

　　⑵定溫靜置，根據(jù)環(huán)境溫度用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)干燥，使制品變成具有橡膠狀的彈性肉糊，并具有畜肉色澤。

　　⑶放入-5℃冷庫(kù)中緩慢凍結(jié)后，裝入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷凍方便調(diào)味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油，再裝袋凍結(jié)，即得漢堡魚(yú)排。

　　九、模擬南瓜

　　操作要點(diǎn)：

　　⑴將南瓜稍微蒸煮后將其肉與皮分離。

　　⑵取狹鱈魚(yú)糜，添加15%蛋清，2%淀粉，1%食鹽和少許調(diào)味料，擂潰混合均勻。

　　⑶將南瓜肉與魚(yú)糜按重量比5：1用斬拌機(jī)混合均勻，作為內(nèi)包物。

　　⑷將南瓜皮與上述魚(yú)糜按重量比1：2混合斬拌均勻，作為被覆物。

　　⑸通過(guò)成型機(jī)使被覆物包裹住內(nèi)包物，外表撒上適量面粉，從頂部坑洼向下形成若干個(gè)凹槽，將1根浸漬于砂糖的當(dāng)歸插入坑洼處，作為瓜蒂，使整體外觀類(lèi)似南瓜。⑹95℃、25分鐘蒸煮后放入冷凍機(jī)中預(yù)冷10分鐘，冷卻至室溫，再以-40℃凍結(jié)，即為模擬南瓜制品。

　　十、魚(yú)糜串燒制品

　　魚(yú)糜串燒是魚(yú)糜加工新品種，它很好地結(jié)合了魚(yú)糜生產(chǎn)工藝和焙烤制品加工工藝，頗具特色。成品風(fēng)味濃郁，蛋白質(zhì)會(huì)計(jì)師高，有韌性，可直接食用或燒烤后食用。

　　（一）配方（千克） 魚(yú)肉90，清水10，面粉5，蔥1.5，糖2，食鹽2.5，植物油5，芝麻6，醬油1.8，強(qiáng)化劑適量。

　　（二）操作要點(diǎn)：

　　⑴以低值小雜魚(yú)為主要原料，剔除不合格品，將原料魚(yú)處理后放入采肉機(jī)采肉。

　　⑵用絞肉機(jī)將魚(yú)肉絞碎（絞板孔徑2—4毫米為宜），使魚(yú)肉充分細(xì)化。

　　⑶加入清水，將魚(yú)肉分散，再加入食鹽擂潰，至魚(yú)肉粘性較強(qiáng)為止。

　　⑷將剩余輔料和調(diào)味料、強(qiáng)化劑加入魚(yú)糜中調(diào)制成焙烤用面團(tuán)，待面團(tuán)醒發(fā)后，制成直徑3厘米左右的魚(yú)糜條，再切成0.5厚的切片。

　　⑸將精煉植物油加熱至160--180℃，放入魚(yú)糜串燒片，炸至表面呈金黃色撈起。

　　⑹將串燒控油后放入風(fēng)味醬油中上色。

　　⑺將浸好的串燒取出瀝去多余浸泡液，在表面撒1層熟芝麻，再入烘箱50--60℃烘烤30分鐘。

　　⑻取長(zhǎng)細(xì)竹棒，穿取串燒片，用強(qiáng)化聚乙烯薄膜袋封口即為成品。