一、冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品簡(jiǎn)介

    冷凍魚(yú)糜是將原料魚(yú)經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、磷酸鹽等防止蛋白質(zhì)冷凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏，一般用作生產(chǎn)魚(yú)糜制品的半成品。以魚(yú)糜為原料，進(jìn)一步添加調(diào)味劑等輔助材料，再成型，并加熱制成各種各樣具有獨(dú)特風(fēng)味、富有彈性，能適應(yīng)貯藏、運(yùn)輸，滿(mǎn)足消費(fèi)者需要的凝膠性食品，統(tǒng)稱(chēng)為魚(yú)糜制品。

    以冷凍后的魚(yú)肉作原料生產(chǎn)魚(yú)糜，使魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)可以不受地點(diǎn)和季節(jié)的限制取得原料，均衡生產(chǎn)，也可以使原來(lái)易腐敗、廉價(jià)高產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)，轉(zhuǎn)變成富有彈性的魚(yú)糕制品。但以冷凍后的魚(yú)作原料，魚(yú)肉蛋白質(zhì)容易變性，使凝膠形成能力大大降低，而喪失制造魚(yú)糕等凝膠制品能力，目前主要通過(guò)對(duì)抗凍劑配方的篩選，來(lái)解決蛋白質(zhì)冷凍變性問(wèn)題。

    二、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝技術(shù)

    1、冷凍魚(yú)糜原料選擇及工藝流程

    用于制作冷凍魚(yú)糜的原料很多，目前在北方利用狹鱈魚(yú)加工后剩下的魚(yú)排加工冷凍魚(yú)糜，在南方利用羅非魚(yú)和回魚(yú)魚(yú)片加工剩余的魚(yú)排及小帶魚(yú)、小雜魚(yú)等加工冷凍魚(yú)糜。白肉魚(yú)類(lèi)是制作優(yōu)質(zhì)魚(yú)糜的上等原料，但由于白色肉魚(yú)價(jià)格較貴，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價(jià)格低廉小雜魚(yú)，進(jìn)行工藝上改進(jìn)，并添加彈性增強(qiáng)劑，改善小雜魚(yú)魚(yú)糜彈性和色澤，因此小雜魚(yú)類(lèi)是冷凍魚(yú)糜加工的重要原料。

    原料魚(yú)一洗滌一原料處理一采肉一漂洗一精濾一脫水一斬拌一包裝一凍結(jié)一凍藏。

    2、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

    1）原料處理

    原料處理包括魚(yú)體洗滌、三去(去頭、內(nèi)臟、鱗或皮)和第二次洗滌等工序。原料魚(yú)用洗魚(yú)機(jī)或人工方法沖洗，除去表面的粘液和細(xì)菌，可使細(xì)菌數(shù)量減80%以上。洗滌后去鱗、去頭、去內(nèi)臟，然后再進(jìn)行第二次洗滌以除清腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血液和黑膜等，洗滌一般要重復(fù)2~3次，水溫必須控制在10℃以下。

    2）采肉

    目前使用較多的是滾筒式采肉機(jī)，滾筒上的網(wǎng)孔直徑一般為3~6mm，依靠轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒與環(huán)形橡膠皮帶之間的擠壓作用，把魚(yú)肉從滾筒網(wǎng)眼中擠出來(lái)，而骨刺和魚(yú)皮留在滾筒表面，從而達(dá)到分離目的。如果網(wǎng)孔太小，易引起魚(yú)肉纖維損傷，導(dǎo)致漂洗工序中蛋白質(zhì)流失較大，如果網(wǎng)孔太大，雖然采肉率較高，但肉質(zhì)粗糙，肉中皮、骨碎屑較多，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)魚(yú)糜質(zhì)量要求選擇適宜的孔徑。

    3）漂洗

    漂洗是指將魚(yú)肉與一定比例的水混合，經(jīng)攪拌后再除去水分。漂洗的目的是為了除去魚(yú)肉的有色物質(zhì)及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)，從而獲得色白、無(wú)腥味、富有彈性的魚(yú)糜制品，且適當(dāng)?shù)钠�洗可以增加蛋白質(zhì)的抗凍性。漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗2種，根據(jù)魚(yú)的肌肉性質(zhì)選擇，白肉魚(yú)類(lèi)一般直接用清水漂洗，紅色肉類(lèi)一般用稀鹽堿水漂洗，如小雜魚(yú)漂洗一般采用堿鹽水漂洗法，漂洗時(shí)，加入5~10倍魚(yú)肉重量稀鹽堿水，慢速攪拌8~10min，靜置10min使魚(yú)肉沉淀，油脂漂浮在上面，傾去表面漂洗液，再按以上比例加水、攪拌靜置、傾析，如此重復(fù)漂洗2~3次。

    4）精濾

    精濾的目的是除去殘留在魚(yú)肉中的骨刺、魚(yú)皮、魚(yú)鱗等雜質(zhì)。通常采用精濾機(jī)除去這些雜質(zhì)，精濾機(jī)的網(wǎng)孔直徑一般為1.8mm左右。精濾機(jī)在分離雜質(zhì)過(guò)程中，魚(yú)肉和機(jī)械之間磨擦發(fā)熱使魚(yú)肉溫度升高，引起魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性，因此，精濾機(jī)必須帶有冰槽，生產(chǎn)中向冰槽中加入冰以降低機(jī)身溫度和魚(yú)肉溫度，使魚(yú)肉溫度保持在10℃以下。

    5）脫水

    脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，更多采用前者。魚(yú)肉脫水后含有的水分越多，魚(yú)糜冷凍變性越嚴(yán)重，但水分太低就會(huì)增加成本，而且過(guò)分脫水容易造成魚(yú)肉升溫，引起蛋白質(zhì)變性，水分含量在一般在79%左右。

    6）斬拌

    斬拌時(shí)加入混合添加劑是冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。常添加的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類(lèi)、山梨醇、磷酸鹽等。目前多采用添加混合冷凍變性防止劑，即在脫水魚(yú)肉中加入4%砂糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%多磷酸鹽。

    7）包裝、凍結(jié)、凍藏

    包裝時(shí)要盡量排除袋內(nèi)空氣，防止氧化。將混合均勻的魚(yú)糜分袋包裝后，應(yīng)迅速凍結(jié)，凍結(jié)速度越快魚(yú)糜質(zhì)量越好，通常采用平板速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為3~4h，使魚(yú)糜中心溫度迅速降到-20℃，若需長(zhǎng)期貯藏，也應(yīng)保存在-20℃以下。凍藏過(guò)程中要求冷庫(kù)溫度相對(duì)穩(wěn)定，如果貯藏溫度波動(dòng)大，則冷凍變性會(huì)很?chē)?yán)重，導(dǎo)致魚(yú)糜質(zhì)量下降。

    三、魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝

    1、魚(yú)糜制品工藝流程

    魚(yú)糜制品的原料既可以使用魚(yú)糜，也可以使用解凍后的冷凍魚(yú)糜。用冷凍魚(yú)糜制作魚(yú)糜制品是當(dāng)前魚(yú)糜制品主要的生產(chǎn)方式之一。以冷凍魚(yú)糜為原料生產(chǎn)魚(yú)糜制品工藝流程如下：

    冷凍魚(yú)糜一半解凍一擂潰一成型一凝膠化一冷卻一包裝一冷藏。

    2、魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

    1）擂潰

    擂潰的目的是使魚(yú)肉中的肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，并形成膠粘狀態(tài)，擂潰是加工魚(yú)糜制品的關(guān)鍵工序之一，直接影響?hù)~(yú)糜制品的質(zhì)量。擂潰過(guò)程分為三個(gè)階段：一是空擂，只擂潰魚(yú)肉，即將半解凍的冷凍魚(yú)糜放入研缽中擂潰5min左右；二是鹽擂，在空擂后的魚(yú)糜中加入魚(yú)糜量2.5%左右的食鹽繼續(xù)擂潰15min左右，如果食鹽添加量低于2%，不能獲得良好的鹽擂魚(yú)糜，但食鹽量超過(guò)3%，會(huì)使魚(yú)糜過(guò)咸；三是調(diào)味擂潰，即加入淀粉和調(diào)味料繼續(xù)擂潰5min。整個(gè)擂潰過(guò)程需要25~30min，擂潰過(guò)程中伴隨著激烈的機(jī)械運(yùn)動(dòng)會(huì)使魚(yú)糜的溫度升高，應(yīng)將擂潰時(shí)升溫范圍控制在5~10℃，以免降低凝膠形成能力。

    2）成型

    依靠各種成型機(jī)來(lái)生產(chǎn)，如魚(yú)丸成型機(jī)、三色魚(yú)糕成型機(jī)、魚(yú)卷成型機(jī)、各種模擬制品的成型機(jī)等。

    3）凝膠化

    凝膠化過(guò)程一般采用兩段式進(jìn)行。第一階段將成型后的魚(yú)糜在10℃左右的低溫下保持一夜或35~50℃的溫度條件下保持30min，這一過(guò)程可以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性。第二階段在較高的溫度下加熱，加熱的目的是使蛋白質(zhì)凝固，形成具有彈性的凝膠體，并且殺滅微生物。單從殺菌的角度出發(fā)，最好采用高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，但加熱時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)降低魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，因此要綜合考慮殺菌和凝膠兩方面來(lái)確定加熱條件，一般采用95~100℃，殺菌時(shí)間10~20min。加熱的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用組合的方法進(jìn)行加熱。

    4）冷卻、包裝、冷藏

    加熱后的魚(yú)糜應(yīng)迅速得到冷卻，然后在低溫下進(jìn)行包裝、冷藏。冷卻、包裝的過(guò)程中應(yīng)在清潔場(chǎng)所進(jìn)行，防止二次污染，冷藏過(guò)程要保證冷鏈完整。

    四、結(jié)束語(yǔ)

    近年來(lái)，我國(guó)的魚(yú)糜制品行業(yè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，由過(guò)去生產(chǎn)魷魚(yú)丸、蝦丸等單一品種，發(fā)展到一系列新型的魚(yú)糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚(yú)香腸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品。但魚(yú)糜制品的生產(chǎn)還是存在諸多問(wèn)題，仍需要在以下幾個(gè)方面做出努力：

    (1)加大對(duì)魚(yú)糜蛋白質(zhì)凝膠化的研究力度，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)更高的要求，如作為“火鍋料理”的魚(yú)糜制品，要求它在沸水中煮過(guò)之后仍能保持較高的彈性；

    (2)加大魚(yú)糜制品深加工的研發(fā)力度，研發(fā)多種口味的魚(yú)糜制品，不斷豐富魚(yú)糜制品的種類(lèi)；

    (3)促進(jìn)魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的工藝和質(zhì)量盡早實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；

    (4)擴(kuò)大魚(yú)糜制品應(yīng)用領(lǐng)域，向火鍋原料以外的領(lǐng)域進(jìn)行拓展。