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三、微生物引起的變質
1、腐敗分解
鹽漬一定程度上能抑制細菌的發育，但不能完全抑制細菌的作用，有時也會引起腐敗分解。
產生腐敗的因素：
① 食鹽濃度 食鹽濃度10%以上對細菌腐敗抑制才有效果，深度越高抑制腐敗的作用越大。
② 食鹽的種類 食鹽純度越高保存效果越好。
③ 鹽漬溫度 鹽漬溫度越低保藏作用越大，食鹽純度越高，低溫保藏效果越大。
④ 空氣接觸 無氧條件對腐敗分解有抑制作用。
2、變色
咸魚發紅：鹽漬魚或鹽干的表面會產生紅色和粘性物質，這是由于產紅細菌（嗜鹽菌：八 球菌屬之一和假單胞菌屬之一）分解Pr。
防止措施：低溫低濕對防止發紅有效；在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸。
褐變：嗜鹽性霉菌會使鹽漬魚的表面產生褐色的斑點，使制品的品質下降。
這種霉適于在食鹽濃度10%-15%，相對濕度75%溫度25℃的環境中繁殖。
防止措施：①低溫低濕②在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸；③使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s。
第四節
主要腌制品的加工
一、咸魚制品
1、咸鰳魚 三次鹽漬制成的咸鰳魚為上品
第一次用10%的干鹽或浸入魚鹵中，通過鹽漬排出血液；第二次用22%的食鹽，采用體外抹鹽，鰓和腹腔塞鹽，分層碼放，封鹽、壓石。3-4d后進行第三次鹽漬使之熟成。
2、咸帶魚
3、咸大麻哈魚
4、咸鮐魚
二、海蜇制品
明體（傘體）和 腕兩部分 三次鹽礬加工
蜇皮 蜇頭
明礬：可加速脫水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質有很強的凝固力，使組織收縮脫水。
加工過程：
前處理：用7個刀將口腕和明體割開，刮除血衣并清洗。
一礬（初礬）：用鹽礬水或使用過的二礬液水對其進行腌漬脫水，用鹽量約4%-6%，用礬量為0.2%-0.6%腌漬時間為10-40h
二礬：采用撒布食鹽和礬粉的方法，用鹽量12%-20%用礬量0.4%-0.6%，視初礬的脫水程度而增減，腌漬時間為4-10d。
三礬：撒布法，用鹽量為10%-30% 用礬量0.1%-0.3%視二礬海蜇的脫水程度而增減，腌漬時間為5-10h
后處理：裝桶、封鹽、包裝。
三、魚卵腌制品
魚卵中含有很高的 Pr、磷脂、Vit等
Pr中含較多的磷蛋白，脂質中的60%為磷脂，不飽和脂肪酸的含量也較高。
1、鮭魚卵（大馬哈魚卵）
咸鮭魚卵比魚肉更名貴
日本制法：將整塊魚卵放在飽和鹽水中鹽漬30-04min,取出加 3%-4%的干鹽放進冷庫貯藏。
俄羅斯和中國制法：將卵粒分散，在飽和鹽水中鹽漬12-18min，取出瀝干，冷庫貯藏。
2、咸鱘魚卵（魚子醬）
先將卵粒分散，用10%的食鹽進行干鹽漬，或在飽和鹽水中浸漬1h，取出瀝干，裝入瓷制或陶制容器中，密封保存在5℃左右使之熟成。
3、鹽漬鯫魚卵
4、咸鱈魚卵
四、發酵腌制品
定義：鹽漬過程自然發酵熟成或鹽漬時直接添加各種促進發酵與增加風味的輔助材料加工而成的水產制品。
自然發酵熟成：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等
添加輔助發酵材料的制品，如魚鲊制品、糠漬制品等。
1、酶香魚
在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及M在食鹽抑制下的總分分解作用，使Pr等分解為Aa類氣味物質，最終成為特殊酶香氣味的制品。
采用新鮮魚，不宜采用冰鮮魚。
制作：不剖割，掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔，然后下池腌制或干鹽埋腌，壓石。控制溫度在24-26℃發酵，2-3d后開始產生酶香氣味。
2、精制品
以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類進行腌制而成的產品。
3、魚鲊制品
魚類鹽漬后加米飯發酵而制得的制品。
4、醋漬品
用食鹽和米醋腌制的魚類制品。
第五節
煙熏制品
一、熏制的加工原理
1、熏材：闊葉樹的硬質木料，熏材的含水量為20%-30%，新鮮的木材有機酸含量多使制品香味降低，通常用木屑供燃燒發熱，木片和木塊供發煙。
2、熏煙的產生：熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時產生的水蒸氣、氣體、樹脂和微粒固體的混合體。
木料加熱至內部水分接近零時，溫度便迅速上升到300-400℃左右，就會因熱分解而產生熏煙。
燃燒溫度在340-400℃以及氧化溫度在200-250℃間所
產生的熏煙質量最高
3、熏煙的成分及作用
熏煙中最重要的成分為苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機酸類、酯類和烴類等。
熏制就是利用熏材不完全燃燒而產生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨特的香味。
酚類作用：①抗氧化性；②形成特有的煙熏味③抑菌防腐
熏制品的貯藏性主要取決于制品的干燥程度（水分活度）。
熏制前原料先進行鹽漬，然后在水中浸泡脫鹽，再熏干。
二、熏制方法
過程：原料處理、鹽漬、脫鹽、瀝水（風干）、熏干
1、冷熏法：熏室的溫度控制在Pr不產生熱凝固的溫度區以下（15-23℃），進行連續長時間（2-3周）熏干的方法。
制品具有長期保藏性。
2、溫熏法，使熏室溫度控制在較高溫度（30-80℃），進行較短時間（3-8h）熏干的方法。
目的：使制品具有特有的風味。
在60℃以上溫度區加熱時，原料肉的Pr將產生熱凝固。
制品水分55%-65%，鹽分2.5%-3.0%，保存時較差。可低溫保藏或再低溫熏制2-3d，以熏干。
主要原料：鮭、鱒、鯡、鱈、秧刀魚、沙丁魚、鰻鱺、魷魚、章魚等
3、熱熏法（焙熏）：在120-140℃熏室中，進行短進間（2-4h）熏干。制品水分含量高，貯藏性差。
4、液熏法：將闊葉樹材燒制木炭時產生的熏煙冷卻，除去焦油等，其水溶性部分稱為熏液（木醋液）。
預先用水或稀鹽水將上述熏液稀釋3倍左右，將原料魚放在其中浸漬10-20h，干燥即可，本法稱液熏法。
5、電熏法：將食品以2個組成一對，通過高壓電流，食品成為電極產生電 放電。
三、煙熏制品
1、煙熏鮭魚
2、煙熏鯡魚
3、煙熏鱈魚
4、調味熏制品
