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龍力魚干等魚干品的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    魚干品種類很多,是水產干品的主要組成部分,市場上常見的經濟品種主要有以下幾種:
1、龍力魚干
    龍力魚又叫牛舌頭、鞋底魚、鰨米魚,學名半滑舌蹋。在魚的生干制品中品質最佳。水發后炸食,味道鮮美。其加工方法如下:
①分類、清洗:將鮮龍力魚按大小分類,分別洗凈魚體上的粘液和污物。
②腌漬:大龍力魚(尾鰭500克以上)層魚層鹽,用鹽量15%;小者(尾重250~500克)用鹽拌勻鹽漬,用鹽量10%;腌漬時間3~4天。
③剝皮去臟:將腌好的魚用淡水漂洗,并隨時翻動,至背部皮與肌肉松動為止,然后剝去背面皮,剔出內臟,洗去魚體和臟內污物,瀝去水份。
④出曬:在干凈場地上背面朝上擺曬,待6~7成干時收起垛壓,擴散水分,2~3天后重新擺曬至全干。
等級品質:凡體形平整,干度適中,體色淡黃,肉質實,有光澤者為上品。
2、勞板魚干
    勞板魚又叫勞子魚、命魚、洋魚、水竄子、雁木,學名孔鰩。其干品是膠東半島群眾冬春經常食用的水產品之一,無論油炸或燉大白菜,均別具風味。其加工方法如下:
①剖割:將鮮魚放在割板上,腹面向上,先靠上腭割一小口,插入手指,再將上腭與下腭連同肋內間的腹皮一起割開,割至肛門,靠肛門斜割一刀,使腹偏向一邊,隨手取出內臟分別存放。經短期腌制即行刷曬,除臟后,應立即在腹旁兩側兩邊軟骨橫割若干花刀,刀口相對成“非”字形,刀口穿透魚背,但不得將魚體邊緣割破;腌漬過伏者,在腌漬前不打花刀,把內臟取出后,翻過魚體,背面向上,在頭部正中斜割一刀,放出頭內水分。
②腌漬:用56%的鹽,擺魚入缸,層魚層鹽或在地板上堆垛腌漬,經12小時后即可刷曬。需腌漬過伏者,先在魚池底面撒一層薄鹽,然后擺魚,左右只可壓魚體薄邊(即胸鰭),前后頭壓尾根,層魚層鹽,用鹽量不超過34%,用鹽要均勻。
③出池:出池前為防止異味刺激鼻、眼,可先向池中加幾桶鹽鮐魚的鹵湯。出池后在魚體上割花刀。
④脫鹽:脫鹽時間根據魚肉含鹽量大小而確定,在水中浸泡時間一般在6小時左右并隨時翻動和換水,直至刷凈鰓內粘液和魚體表面污物。
⑤出曬:在干凈曬場上背面朝上平曬,瀝去臟內水分后翻曬,曬時逐個魚擺行,以便干燥均勻,曬至6~7成干垛起壓平,2~3天后重新出曬至全干。
⑥保管:伏前選好天出風一次入庫,層魚層麥秸草起垛。垛好后,四周及垛頂均用麥秸草、席封好。
    質量要求:春勞板魚干(包括春黃板魚干)魚體背皮黃褐色,無鹽霜,肉堅硬,干燥均勻,體形板平完整,剖割正確,氣味正,干度足(含水分不超過15%);伏勞板魚干(包括伏黃板魚干)魚體背皮呈暗紅色,稍有鹽霜,肉質堅硬,干燥均勻,剖割正確,體形板平完整,氣味正,干至九成以上(含水分不超過20%)。
3、蝶魚干
    蝶魚類種類很多,黃、渤海常見,經濟種類主要有牙鲆(俗稱偏口)、高眼蝶(俗稱長脖)、木葉蝶(俗稱花葉、鼓眼)等。其干品咸淡適口,食而不膩,是家常大眾化水產干品。其加工方法如下:
①剖割:夏季加工蝶魚須先行剖割,剖割時,腹面朝上,魚頭向人體,在腭部斜割一小口(刀口勿穿透背面),取出內臟。
②腌漬:小魚用鹽量10%~12%,大魚用鹽量15%,均用拌鹽腌漬法。用鹽時使魚體各部位都有均勻的一薄鹽層,相互之間沒有粘著。拌鹽后在魚池中腌3~4天。
③出曬:出池后用海水洗凈,瀝去水分,擺曬于干凈曬場上。為防中午烈日暴曬,應以席片遮蓋并經常翻動,直至曬干。
    質量要求:一級品體形完整(掉頭缺尾者不超過5%),魚體干凈,體表無鹽霜,無油燒,不離刺,干燥均勻適中,腹皮白色;二級品個別頭尾有殘缺,皮面稍有鹽霜、爆皮或油燒,腹面黃色。
 
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