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巧妙制作仿龍蝦片

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-06
  仿龍蝦片用鮮魚肉摻入淀粉、調味料、色素,經煮熟冷卻、切片和干燥制成。主要原料的配比是:魚肉5公斤,淀粉50公斤,味精1公斤,砂糖1.65公斤,精鹽1.15公斤,香料水1公斤(用桂皮、甘草、八角各250克熬成),色素適量,凈水19公斤。制作的主要過程如下:
    調配 先將19公斤凈水在鍋中燒開,再加入5公斤淀粉,反復攪拌,制成透明狀熱漿,并加入香料水和用水溶解的味精、砂糖、精鹽等調味料和色素。
    打漿 將鮮魚肉和剩下的45公斤淀粉放入打漿機中,并趁熱將在鍋中調配好的熱漿逐漸倒入。邊倒入邊打漿,共打漿約20分鐘,直至打漿均勻,鮮魚肉、熱漿和淀粉充分拌和,再取出倒入木箱中待用,上面用布蓋好保溫。
    搓條 分批從木箱中取出打好的鮮魚肉和淀粉等的混合漿,放在木桌上搓成長條,力求搓得結實,中間沒有微孔,條子的直徑以5厘米為宜。
    蒸煮 把搓好的條子逐一排在蒸箱架上,蒸煮約1小時,直至蒸熟。
    冷卻 將蒸熟的條子從蒸箱中取出,先放在案板上冷卻12小時,再放進1~2℃的預冷庫中冷卻30小時。
    切片 待條子在預冷庫內凍得發硬至棒狀時,便可用切片機切片,切片厚度為1毫米。
    干燥 將切好的薄片經風吹、日曬或烘干,即成為仿龍蝦片成品。
 
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