龍眼是我省主栽水果之一，栽種面積達(dá)16萬(wàn)hm2以上，年產(chǎn)量35萬(wàn)t，資源豐富。龍眼是傳統(tǒng)滋補(bǔ)食品，有“南方人參”之稱，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且龍眼果肉含糖高，達(dá)20%左右，風(fēng)味好，是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料。龍眼的傳統(tǒng)加工品是龍眼干，品種單一，附加值低。為更好利用龍眼這一具有我國(guó)南方特色的水果，本文探討了龍眼釀造酒的特色及加工工藝方法。
　　1 材料與方法
　　1.1 材料 石硤、儲(chǔ)良龍眼鮮果，采自本所果園，偏重亞硫酸鈉：AR級(jí)，廣州化學(xué)試劑廠生產(chǎn)。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集團(tuán)生產(chǎn)。一級(jí)白砂糖、食用檸檬酸，均為市售產(chǎn)品。
　　1.2 設(shè)備 設(shè)備包括有打漿機(jī)、壓榨機(jī)、手持糖度計(jì)、大口發(fā)酵缸、小口陳釀缸。
　　1.3 工藝流程
　　龍眼酒的釀造工藝流程如下：
　　龍眼鮮果→清洗→剝殼去核→打漿→過(guò)濾→調(diào)酸堿度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主酵→分離酒腳→后酵→陳釀→裝瓶
　　1.3.1 調(diào)酸堿度 龍眼經(jīng)清洗、剝殼、去核、打漿、過(guò)濾后，濾液調(diào)酸堿度，龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發(fā)酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，為提高酒度，將發(fā)酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發(fā)酵醪酸含量調(diào)至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長(zhǎng)。
　　1.3.2 巴氏滅菌 采用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發(fā)酵液容易澄清，同時(shí)不影響龍眼酒固有風(fēng)味。
　　1.3.3 接種 酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小時(shí)，倒入發(fā)酵醪中，攪勻。
　　1.3.4 主酵 分別采用30℃、20℃、10℃發(fā)酵，研究不同溫度下，龍眼酒的品質(zhì)、質(zhì)量。
　　1.3.5 后發(fā)酵 在主酵結(jié)束后，分離酒腳，轉(zhuǎn)罐進(jìn)行后酵。
　　1.3.6 調(diào)酒度 用60°米酒添加調(diào)整至酒度18°、20°及25°。
　　1.3.7 陳釀 在室溫下密閉進(jìn)行陳釀，時(shí)間3-6個(gè)月，經(jīng)陳釀澄清后裝瓶。
　　1.4 檢測(cè)方法[1][2][3] 酒精度用蒸餾比重法；總糖用蒽酮法；總酸用滴定法；色度用分光光度法測(cè)定。感官品質(zhì)檢測(cè)，對(duì)樣品色、香、味指標(biāo)進(jìn)行打分，每項(xiàng)滿分為10分，分別乘以加權(quán)值后相加為總分（色澤占20%、香氣占30%、味道占50%），取3個(gè)總分的平均值為該樣品的綜合得分。
　　2 結(jié)果與分析
　　2.1 發(fā)酵溫度對(duì)龍眼酒品質(zhì)的影響
　　2.1.1 對(duì)主發(fā)酵速度的影響 用龍眼原汁（含糖量20%）在不同溫度下發(fā)酵，觀察溫度對(duì)發(fā)酵速度的影響。表明隨著發(fā)酵溫度的提高，發(fā)酵速度明顯加快。
　　　　　　　　　　表1 溫度對(duì)主發(fā)酵速度的影響
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發(fā)酵溫度 起發(fā)時(shí)間 發(fā)酵結(jié)束時(shí)間
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10℃ 10h 7d
20℃ 5h 4d
30℃ 3h 3d
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注：（1）起發(fā)時(shí)間指發(fā)酵液有氣泡產(chǎn)生從單向閥逸出所需的時(shí)間。
　　（2）發(fā)酵結(jié)束時(shí)間是指發(fā)酵液從氣泡開始逸出到無(wú)氣泡逸出所需時(shí)間。

　　2.1.2 對(duì)龍眼酒品質(zhì)的影響
　　隨著發(fā)酵溫度的降低，發(fā)酵醪顏色越淺，在10℃發(fā)酵，其發(fā)酵醪顏色接近于龍眼清汁的顏色。溫度降低，發(fā)酵也更為完全。風(fēng)味也更醇和，龍眼香氣更佳（表2，表3）。
　　　　　表2 龍眼原汁在不同發(fā)酵溫度下釀制酒的理化品質(zhì)指標(biāo)
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發(fā)酵溫度 酒度 總糖 總酸 色度
(%) (g/L) (A/42mm)
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10℃ 11.2° 0 5.5 0.244
20℃ 11.2° 0 5.6 0.301
30℃ 9.9° 2 6.0 0.352
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　　表2顯示，龍眼原汁在低溫下發(fā)酵，酒度有所提高，同時(shí)發(fā)酵液顏色趨淡。 表3 龍眼原汁在不同發(fā)酵溫度下釀制酒的感官質(zhì)量
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發(fā)酵溫度 色（20%） 香（30%） 味（50%） 綜合得分
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10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8
20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2
30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0
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　　感官品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果（表3）表明隨著發(fā)酵溫度的降低，龍眼酒品質(zhì)質(zhì)量跟隨提高。但在10℃下發(fā)酵，對(duì)環(huán)境要求較難滿足。
2.2 不同含糖量對(duì)龍眼酒品質(zhì)的影響
為提高龍眼酒酒精度，在龍眼原汁含糖20%的基礎(chǔ)上，加入白砂糖至總糖含量分別為25%和28%，在20℃下發(fā)酵，結(jié)果見表4。
表4 不同含糖量對(duì)龍眼酒品質(zhì)的影響
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含量 酒度 殘?zhí)?總酸 發(fā)酵時(shí)間 風(fēng)味
(v/v) (%) (g/L) (d)
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20% 11.2 0 5.6 4 風(fēng)味佳
25% 14.2 1 5.6 7 風(fēng)味佳
28% 15.8 5 5.8 14 有甜味,風(fēng)味佳
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　　從表4看出，隨著總糖含量的增加，酒度有所提高，但發(fā)酵時(shí)間也明顯延長(zhǎng)，發(fā)酵醪中存在殘?zhí)牵�如總糖含量�?8%時(shí)，殘?zhí)沁_(dá)5%，形成半干酒。
　　2.3 調(diào)酒度
　　添加60°米酒的好處是可以提高酒度，缺點(diǎn)是有米酒味，沖淡了龍眼酒原有風(fēng)味，需要長(zhǎng)時(shí)間窖藏才能淡化米酒味。
　　3 結(jié)語(yǔ)
　　龍眼果實(shí)汁多、含糖高、風(fēng)味佳是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料，試驗(yàn)表明在20℃下加糖至25%，可釀造出氣味芬芳、風(fēng)味優(yōu)雅、色澤怡人的優(yōu)質(zhì)龍眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龍眼酒的釀制是龍眼加工利用的一條好途徑。
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