螞蟻補(bǔ)酒是以螞蟻和糯米為原料發(fā)酵釀制而成的一種新型營(yíng)養(yǎng)保健飲料酒。酒液澄清透明，酒味醇厚，風(fēng)格獨(dú)特，含有豐富的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

制作方法

1.原料要求：螞蟻：選良種螞蟻(大黑蟻)的全體，要求干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)農(nóng)藥污染，經(jīng)檢測(cè)蛋白質(zhì)含量40%以上，氨基酸含量在17種以上。中藥材：選用枸杞子、紅參等。酒精：使用二級(jí)以上食用酒精。黃酒：選用優(yōu)質(zhì)糯米，用淋飯法釀制的優(yōu)質(zhì)黃酒，貯存期在一年以上。

2.提取螞蟻液：螞蟻、中藥材均用乙醇浸提，過濾，回收乙醇，螞蟻液作勾兌用。

3.釀造酒基：(1)浸漬：將原料送入浸米池中，注入清水，使水滿出米面15厘米左右，浸漬時(shí)間以氣溫而定。一般浸漬8～10小時(shí)，吸水率能達(dá)25～30%，用手捻之即碎為度。

(2)蒸煮：蒸至飯粒內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致。

(3)淋水：與淋飯操作相似，須視氣溫而定，一般品溫降至30～32℃即可落缸搭窩。

(4)拌曲、搭窩：按原料米重0.4%加酒藥，拌勻，將其塔成直徑5厘米的U形圓窩，用手將窩、面輕輕打?qū)�，以飯窩不下塌為度。并根據(jù)氣溫和室溫情況，及時(shí)做好保溫工作。一般24小時(shí)后窩中就出現(xiàn)糖液。

(5)加糧酒：蒸煮好的米飯經(jīng)72小時(shí)糖化后，可加入糧酒，每100千克原料加50°糧酒50千克，攪拌均勻后就并入大罐進(jìn)行養(yǎng)醅。加入糧酒可提高酒精度，抑制發(fā)酵，積累較多的糖分。

(6)壓榨：經(jīng)大罐內(nèi)養(yǎng)醅100天后，便可進(jìn)行壓榨。

(7)勾兌、澄清：經(jīng)入罐貯存的酒液甜醇而成熟，即與備用螞蟻液、中藥液進(jìn)行勾兌，兌至28～30度酒為宜。經(jīng)澄清后的酒液，澄清透明，藥香、酒香悅?cè)诵哪俊?/P>

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色澤：酒液呈桔黃色。

透明度：澄清透明，無(wú)明顯懸浮物。

香氣：酒香、藥香諧調(diào)悅?cè)�，無(wú)異味。

滋味：酒體純正，綿柔爽口，余香綿長(zhǎng)。

風(fēng)格：具有螞蟻酒的獨(dú)特風(fēng)格。

2.理化指標(biāo)

酒度(以容積計(jì))28～30%�？偺�(以葡萄糖計(jì))8克/100毫升。酸度(以醋酸計(jì))≤0.40克/100毫升。甲醇≤0.40克/100毫升。雜醇油≤0.15克/100毫升。鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/升。

3.衛(wèi)生指標(biāo)

應(yīng)符合GB2757-81及GB2758-81規(guī)定要求。

4.保質(zhì)期

在常溫下，3～6個(gè)月無(wú)超越正常的瓶底聚積物，無(wú)異味，不變質(zhì)。