隨著精釀啤酒在中國(guó)越來(lái)越普及推廣，廣大客戶對(duì)于原材料的選擇也越來(lái)越多，并且要求也越來(lái)越高，那么我們釀造精釀啤酒怎樣來(lái)選擇一款適合自己釀造啤酒的澳麥芽呢？

    這些年我所接觸的大多數(shù)客戶采購(gòu)麥芽時(shí)，往往都忽略了要求供應(yīng)商提供麥芽出廠的理化指標(biāo)檢測(cè)單，大家不要忽視這個(gè)小小的檢測(cè)單，這個(gè)單子上記錄了中國(guó)啤酒麥芽各項(xiàng)指標(biāo)，法定有10個(gè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)企業(yè)自身還要另外檢測(cè)10-15種理化指標(biāo)，這些理化指標(biāo)企業(yè)是要備案的，如果有了檢測(cè)單啤酒釀造中出現(xiàn)了問(wèn)題，也可以根據(jù)麥芽、酒花、酵母實(shí)際使用情況逐一排查找出問(wèn)題答案，不至于有病亂投醫(yī)。另外檢測(cè)單上對(duì)于每批麥芽生產(chǎn)時(shí)間有詳細(xì)記錄，不至于使用一些快過(guò)保質(zhì)期的麥芽。另外采購(gòu)麥芽時(shí)注意樣品與大貨的一致性問(wèn)題。下面從澳麥芽的國(guó)家法定的指標(biāo)與企業(yè)自身檢測(cè)的指標(biāo)兩方面淺談一下精釀啤酒所需要澳洲麥芽的標(biāo)準(zhǔn)。

    1、外觀

    外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產(chǎn)生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。例如在收割時(shí)被雨淋過(guò)的大麥本身就發(fā)污，生產(chǎn)出的麥芽也發(fā)污。有的大麥?zhǔn)苤朴谄贩N、產(chǎn)地、土壤、氣候等影響本身也發(fā)白、發(fā)青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹(jǐn)慎一些，盡量先做一下理化指標(biāo)檢測(cè)。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質(zhì)多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質(zhì)粒多，那么這類麥芽一般是摻了國(guó)產(chǎn)麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標(biāo)上是無(wú)法達(dá)到優(yōu)級(jí)麥芽標(biāo)準(zhǔn)的。

   2、香味

   啤酒的麥芽香味就是來(lái)源于麥芽，這是顯而易見(jiàn)的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來(lái)源于發(fā)芽過(guò)程中的干燥階段。選擇麥芽時(shí)，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長(zhǎng)時(shí)間了。對(duì)于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

    3、水分

    麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，就目前而言，對(duì)于糖化濕法粉碎的啤酒廠來(lái)說(shuō)，水分的高低對(duì)于啤酒質(zhì)量并不構(gòu)成威脅，主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)水分而超標(biāo)的，這就要求啤酒生產(chǎn)廠家在化驗(yàn)水分的同時(shí)，稱一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超標(biāo)的前提下，不應(yīng)計(jì)較水分影響質(zhì)量的問(wèn)題。一般國(guó)標(biāo)要求水分小于等于5.5%。對(duì)于釀造精釀啤酒來(lái)講一般都是干粉碎沒(méi)有什么影響，當(dāng)然前提麥芽在干燥階段水分含量要過(guò)關(guān)，太過(guò)干燥就不行了。

    4、夾雜物

    夾雜物來(lái)源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來(lái)不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質(zhì)，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機(jī)械設(shè)備的損壞。一般國(guó)標(biāo)要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時(shí)當(dāng)你發(fā)現(xiàn)麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對(duì)你釀造的啤酒就會(huì)有很大的影響，當(dāng)然一些麥芽由于在存放、運(yùn)輸過(guò)程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正常現(xiàn)象。

    5、千粒重

    這與大麥的千粒重有關(guān)，一般地說(shuō)，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經(jīng)過(guò)發(fā)芽后重量損失在20%以內(nèi)，從根本上說(shuō)千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對(duì)啤酒廠的效益有益。

    6、浸出率

    麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān)，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系，優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數(shù)量、成本的決定性因素。從技術(shù)上看，浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。這個(gè)指標(biāo)我們無(wú)法直觀鑒別，只能是在釀酒時(shí)進(jìn)行檢測(cè)了。

    7、粗細(xì)粉差

    粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表明細(xì)胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善，粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度，也影響到麥汁的組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于2.0%，利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

    8、糖化時(shí)間

    盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結(jié)果，糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過(guò)10-15min，糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間拖長(zhǎng)。適當(dāng)提高浸麥度，實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽，發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。

    9、色度

    作為釀造指標(biāo)，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣并對(duì)此進(jìn)行了分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實(shí)測(cè)麥芽煮沸色度高達(dá)9.5EBC，同時(shí)有的麥芽廠要求色度越深越好，這是因?yàn)檫@一地區(qū)的人喜歡喝濃度低的啤酒，而工廠做出的低濃度啤酒色澤過(guò)于淺的緣故。對(duì)于色度，國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺(jué)誤差造成，3.1，3.25，3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應(yīng)予淘汰，所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤應(yīng)定期校正，建議逐步采用EBC數(shù)字顯示計(jì)。對(duì)于精釀啤酒來(lái)講色度建議在3.5-4.5之間為好，當(dāng)然對(duì)于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

    10、煮沸色度

    煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108±2℃，而根據(jù)試驗(yàn)很難保證如此精度，甘油溫度一旦升上去，再降下來(lái)需很長(zhǎng)時(shí)間，另外甘油上中下層溫度相差較大，有的實(shí)驗(yàn)室采用飽和食鹽水作為恒溫水浴，沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)108±1℃，且各點(diǎn)溫度一致，效果是可以的，但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好，由此可以對(duì)可溶性氮數(shù)值作逆向檢查，通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為8.5EBC左右，不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定值往往差異很大，說(shuō)明這項(xiàng)測(cè)定要十分小心才能做好。作為一般原則，不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大，否則會(huì)帶來(lái)啤酒色度差異太大。

    11、過(guò)濾速度

    過(guò)濾速度與粘度有著直接的關(guān)系，粘度高過(guò)濾速度就慢，這當(dāng)然影響著糖化的批次和麥汁的質(zhì)量。過(guò)濾速度也標(biāo)志著麥芽溶解的程度，它與大麥品種、生長(zhǎng)條件、發(fā)芽方法、干燥溫度和麥芽存放時(shí)間有關(guān)。一般要求小于等于65分鐘。

    12、總氮

    為測(cè)定庫(kù)爾巴哈指數(shù)，需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知，蛋白質(zhì)含量越高，啤酒產(chǎn)出量越低，但蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響卻比人們?cè)O(shè)想的程度低得多，單看蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上范圍相當(dāng)大（9.5%-12%）都沒(méi)有影響，重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評(píng)價(jià)。對(duì)于精釀啤酒來(lái)講蛋白質(zhì)含量要適中，不是越高越好。

    13、可溶性氮

    可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo)，對(duì)麥汁品質(zhì)有較大影響，一般以庫(kù)爾巴哈指數(shù)表示，在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低，以650-750mg/l為宜。如果數(shù)值低于這個(gè)范圍，麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了，雖然這對(duì)發(fā)酵和酵母繁殖沒(méi)有大的影響，但會(huì)反映啤酒的香氣類型，如會(huì)使乙醇含量升高，但如果可溶性氮的含量太高，其香氣類型不會(huì)有什么變化，卻對(duì)啤酒味道有影響，尤其是酒體會(huì)醇厚。使用未發(fā)芽谷物，降低溶解蛋白含量，會(huì)使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果，也會(huì)使啤酒的酒體變淡薄。糖化對(duì)蛋白質(zhì)溶解僅有一定的影響，因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。精釀啤酒的溶解度要適中，不能過(guò)高或過(guò)低。

    14、庫(kù)爾巴哈值（指數(shù)）

    庫(kù)爾巴哈指數(shù)是指可溶氮與總氮的比值，用百分比表示，這個(gè)指數(shù)用于測(cè)定蛋白質(zhì)降解，在考慮到總蛋白含量的同時(shí)，能很好地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為38%-46%，如果總蛋白偏離通常的10%-11%的含量范圍，應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫(kù)爾巴哈值。

    15、PH值

    PH值表示麥芽的酸度，麥芽的PH值通常為5.90左右，當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時(shí)，這個(gè)值會(huì)減至5.75。PH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值，但蛋白溶解較多，現(xiàn)在普通采用間接加熱方式，PH值會(huì)在5.85-5.90之間，測(cè)PH值應(yīng)注意：（1）PH計(jì)每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正，校正時(shí)的的溫度與使用時(shí)的溫度相差不得超過(guò)1℃，由于許多實(shí)驗(yàn)室沒(méi)有空調(diào)，冬季、夏季溫差較大，PH值測(cè)試有較大誤差。（2）應(yīng)該統(tǒng)一使用20℃恒溫進(jìn)行校正和測(cè)量，報(bào)出的PH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20℃時(shí)的實(shí)測(cè)值，沒(méi)有溫度限定的PH值沒(méi)有意義。

    16、總酸

    與PH不同，總酸是指麥芽生產(chǎn)H+的總能力，它們之間的關(guān)系是AH≒A-+H+在這種平衡狀態(tài)下，PH測(cè)定的是當(dāng)時(shí)的H+濃度，而總酸測(cè)定的是這個(gè)方程式全部向正方向反應(yīng)，在AH不存在的情況下的H+濃度。一般的情況下，總酸要求在1.2(0.1NHONaml數(shù)/100ml)以下,過(guò)高則啤酒的酸味過(guò)濃,而且是不正常的酸味。麥芽總酸過(guò)高主要是浸麥換水不到位，抽二氧化碳不夠，在發(fā)芽中死粒過(guò)多、發(fā)芽溫度過(guò)高，通風(fēng)不夠等造成的。

    17、脆度

    脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能，國(guó)際上一般要求在80%以上。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng)，定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn)，麥芽經(jīng)過(guò)貯存運(yùn)輸，含水量不同以及皮殼厚薄不同，對(duì)檢測(cè)結(jié)果有直接的影響，所以商品麥芽的驗(yàn)收，應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收，生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。

    18、黏度

    麥汁的黏度與溶解度和β-葡聚糖含量有關(guān)，黏度值超過(guò)1.67mpa.s，一方面表示溶解較差，另一方面意味著β-葡聚糖含量過(guò)高，黏度低于1.40mpa.s說(shuō)明在β-葡聚糖很低的情況下，部分麥芽過(guò)分溶解。`一般要求小于等于1.55 mpa.s。

    19、a-氨基氮

    a-氨基氮指氨基酸類低分子氮類，a-氨基氮對(duì)麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義，是酵母發(fā)酵時(shí)所需的主要氮源。影響麥芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度和時(shí)間、干燥前期溫度和時(shí)間。如浸麥度低，發(fā)芽前期溫度過(guò)高，后期又過(guò)低，干燥前期溫度高，升溫過(guò)快，焙焦溫度高，時(shí)間長(zhǎng)等，都會(huì)減少麥芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

    20、糖化力

    糖化力是啤酒釀造中非常重要和指標(biāo)，因此各廠都有其明確的規(guī)定，如果偏低，一是糧化時(shí)間將延長(zhǎng)，因而導(dǎo)致麥汁的組成不協(xié)調(diào)；二是如果糖化的不徹底，將導(dǎo)致麥汁過(guò)濾困難，混濁不清，啤酒易發(fā)生混濁沉淀。糖化力低是因?yàn)樵�大麥本身糖化力低、蛋白質(zhì)含量低、發(fā)芽時(shí)間短、發(fā)芽溫度低、干燥溫度高、升溫過(guò)快、焙焦溫度高、時(shí)間長(zhǎng)等因素造成的。一般要求260WK以上。

    21、粉狀粒與玻璃質(zhì)粒

    大麥經(jīng)浸麥后進(jìn)入水分，經(jīng)發(fā)芽溶解后形成粉狀粒，而沒(méi)有發(fā)芽溶解，經(jīng)烘干后就有可能形成玻璃質(zhì)粒，在一粒麥子中發(fā)芽不徹底，有溶解的部分，有沒(méi)有溶解的部分，則形成了半玻璃質(zhì)粒。

    玻璃質(zhì)粒和半玻璃質(zhì)粒的玻璃質(zhì)部分在糖化發(fā)酵中很難轉(zhuǎn)化為有效部分，因此人們希望這類物質(zhì)越少越好。

    由此可見(jiàn)一方面是大麥的發(fā)芽率越高越好，另一方面在發(fā)芽中葉芽伸長(zhǎng)度越整齊越好。

    22、葉芽伸長(zhǎng)度

    葉芽伸長(zhǎng)度分六個(gè)部分，即0、0-1/4、1/4-1/2、1/2-3/4、3/4-1、＞1。從根本上說(shuō)，葉芽在3/4-1這一段最好，但這是不可能的，因此人們希望在這一段的數(shù)量越多越好。＞1的就意味著長(zhǎng)出了葉芽，經(jīng)烘干除根后損失掉了，直接影響著麥芽的制成率，這是麥芽廠不愿意看到的。低于這一階段，溶解不完全對(duì)于啤酒質(zhì)量和數(shù)量都有影響。如果是0則更沒(méi)有意義了。

    23、β－葡聚糖

    這些年這一項(xiàng)目越來(lái)越受到啤酒廠家的重視，原因就是麥芽中如果有大量的β－葡聚糖存在，糖化過(guò)濾將非常困難。同時(shí)人們?cè)谧罱�的幾年中也�?duì)這一項(xiàng)目研究的比較突出。眾所周知β－葡聚糖存在于大麥的細(xì)胞壁中，經(jīng)發(fā)芽而被溶解，這就看被溶解的程度。因此，這一問(wèn)題的關(guān)鍵第一是大麥的品種、種植的年份。第二才是發(fā)芽的工藝和操作。一般地來(lái)講，二棱大麥比四、六棱大麥要少；粒大飽滿的大麥比顆粒瘦小的大麥含量要低。

    對(duì)于啤酒廠來(lái)說(shuō)一般的β－葡聚糖只要低于150mg/100g，是不會(huì)受影響的。

    最后，大家可以參考國(guó)家QB/T 1686-2008 啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)列明各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)依據(jù)，區(qū)分了什么是優(yōu)級(jí)麥芽、一級(jí)麥芽、二級(jí)麥芽等等。大家應(yīng)該根據(jù)自己所需去選用適合自己的麥芽原料。