魔芋又稱為鬼芋、花傘把、蛇包谷、天南星等，是天南星科魔芋屬多年生草本植物。在我國(guó)已有兩千多年的栽培歷史，主要分布在長(zhǎng)江流域及西南、西北等地區(qū)。魔芋性味溫辛，有化痰散結(jié)，行瘀消腫，解毒止痛等多種功效。魔芋精粉是由魔芋干燥、磨粉制成的，含有多種人體所需的氨基酸、微量元素及膳食纖維，具有親水性、可食性、低熱量性等多種特性，是一種不可多得的天然保健品。因其功效獨(dú)特，目前正成為國(guó)內(nèi)外研究開發(fā)的熱點(diǎn)。

    近年來飲料業(yè)已朝著保健飲料的方向發(fā)展，以魔芋及魔芋精粉為主料或輔料制成的飲料，兼有藥食兩效機(jī)能，益于人們身體健康，符合當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)。現(xiàn)將以魔芋和魔芋精粉為原料制作魔芋茶及魔芋酒保健飲料的生產(chǎn)工藝介紹如下。

    一、魔芋茶飲料

    1．制作工藝

    魔芋精粉→加水溶脹→茶葉→前處理→熱水浸提→過濾→濃縮→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→裝灌→密封→成品

    2．操作要點(diǎn)。

    ①溶脹：稱取一定量的魔芋精粉，緩慢地加入水中并攪拌，而后靜置，讓其溶脹1小時(shí)--2小時(shí)，待用。

    ②茶葉：根據(jù)所制作茶飲料的類型進(jìn)行選擇，用量一般為10％--15％，花茶則以75％左右為宜。

    ③前處理：茶葉需經(jīng)烘干機(jī)復(fù)火處理，目的是除去異味，增加茶香。復(fù)火溫度和時(shí)間以所選的茶葉而異，水分一般控制在4％左右。復(fù)火后立即冷卻，并粉碎，以便于浸提時(shí)茶葉中可溶性物質(zhì)的浸出。

    ④浸提：將粉碎好的茶葉浸泡在溫度為90℃--9℃的熱水中，茶水比為1：15，時(shí)間2分鐘--4分鐘。

    ⑤過濾：選用200目的尼龍布進(jìn)行自然過濾，去除茶渣及其他雜質(zhì)，最好過濾兩次，品質(zhì)更佳。

    ⑥濃縮：將過濾好的茶水用真空濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，以可溶性固形物占40％為準(zhǔn)。

    ⑦調(diào)配：將溶脹好的魔芋精粉與濃縮茶汁及去離子水進(jìn)行混合(比例約為1：1：10)，依口味加入已配制好的甜味劑、酸味劑、香精等，攪拌均勻。同時(shí)為了延緩茶水的氧化速度，可加入約0．5％的抗氧化劑，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

    ⑧均質(zhì)：為了提高茶飲料的穩(wěn)定性，改善口感，可采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力控制在20兆帕--25兆帕，溫度為80℃--85℃。

    ⑨滅菌：由于魔芋茶飲料為低酸性飲料，其殺菌對(duì)象為芽孢桿菌。因此，采用超高溫瞬時(shí)滅菌。

    ⑩裝罐、密封、成品：滅菌后冷卻到80℃，裝罐，密封，而后用冷水將其冷卻至38℃，即為成品。

    3．成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。液體澄清，口感良好，具有魔芋特有的天然清香，符合飲料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

    二、魔芋酒飲料

    1．制作工藝

    魔芋干片→磨粉→水解→過濾→發(fā)酵→產(chǎn)酒精→陳釀→催熟→過濾→調(diào)配→裝罐→密封→滅菌→成品

    2．操作要點(diǎn)。

    ①磨粉：將經(jīng)過去毒處理的魔芋干片磨成粗粉(不用精粉目的是為了降低成本，提高產(chǎn)量)。

    ②水解：用а-淀粉酶將魔芋粉中的葡甘聚糖水解成為甘露糖與葡萄糖，以利于發(fā)酵。

    ③粗濾：粗濾可去除不溶性的纖維質(zhì)和其他雜質(zhì)。

    ④發(fā)酵：將8％--10％新鮮酵母液接入發(fā)酵缸中攪拌均勻。也可在其中加一些抗氧化劑，以防氧化。而后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30℃--33℃之間。同時(shí)為了提高發(fā)酵液中酒的生成量，在發(fā)酵時(shí)可加入一定量的砂糖，加糖量控制在10％--12％(砂糖需用發(fā)酵液溶解)，使發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精度為6％--7％，發(fā)酵時(shí)間為4天--6天。

    ⑤陳釀：陳釀的目的主要是使酒體澄清，風(fēng)味協(xié)調(diào)。陳釀時(shí)缸內(nèi)密封不留空隙。

    ⑥催熟：采用冷熱相間的處理方法，加速新酒老熟，以縮短酒齡，提高酒的穩(wěn)定性，并使酒體澄清，改善酒的風(fēng)味，并使陳釀時(shí)間縮至10天--15天。

    ⑦過濾：此次過濾為清濾。采用硅藻土過濾，去除發(fā)酵后的混濁物質(zhì)，達(dá)到進(jìn)一步澄清酒的目的。

    ⑧調(diào)配、成品：經(jīng)催熟處理后的酒，按成品酒的質(zhì)量要求對(duì)糖酸比加以協(xié)調(diào)，并用不同工藝或不同酒齡的酒進(jìn)行勾兌，即為成品。

    3．成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品清徹透明，低酒精度，酸甜爽口，具有魔芋獨(dú)特的香氣。

    以魔芋及魔芋精粉為原輔料生產(chǎn)飲料是一種新工藝，而且我國(guó)魔芋資源豐富，有利于產(chǎn)品開發(fā)。其產(chǎn)品具有防癌、減肥、降血脂、降血糖等多種功效，是一種理想的保健食品。同時(shí)它對(duì)豐富飲料的種類，促進(jìn)飲料業(yè)的發(fā)展，具有一定的意義和市場(chǎng)前景。