山藥中含有大量的蛋白質(zhì)，各種維生素和有益的微量元素、粘多糖等，還含有尿囊素山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分，是藥食同源的食品，有健脾、補肺、固腎、益精等功效，具有醫(yī)療保健作用。因此，利用山藥研制的山藥保健果凍，既改善了山藥的口味，又增加了果凍的營養(yǎng)價值和保健作用。

    一、操作要點。山藥去皮。把洗凈的山藥在護色液中去皮，以免山藥發(fā)生強烈的褐變。

    切片。厚度約為4毫米，切片要快，以免褐變。

    護色。卡拉膠是d-吡喃半乳糖及3，6-脫水半乳糖組成的高分子量多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。其凝膠狀態(tài)受某些金屬離子的影響。因為vc不僅對多酚氧化酶的銅離子有螯合作用，它還可以作為醌的還原劑，甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到競爭性抑制作用。當vc達到0.25%時，護色效果最佳，選用0.3%，可讓果凍里邊的殘留的vc多一點，增加果凍的保健功能。護色液溫度為95℃，護色時間為5分鐘。

    打漿。待溫度降為50℃左右，把山藥片和護色液一起用高速自控組織搗機破碎3分鐘。

    過濾。卡拉膠（干）過篩，卡拉膠的用量確定為0.8%，山藥漿、蔗糖都要用100目的篩網(wǎng)過濾。

    糊化。溫度為95℃，時間為40分鐘。

    混合物水浴加熱。溫度為65℃，時間為30分鐘。

    加入香精和檸檬酸。檸檬酸使糖膠的ph值降低，在較熱的條件下易發(fā)生酸化水解，由稠變稀，影響果凍膠體的感官性狀，故應(yīng)在后段工藝加入。待水浴加熱20分鐘后加入，然后充分攪拌，10分鐘后取出。

    三、保健果凍的質(zhì)量指標。

    感官指標。外觀無明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無裂痕，光滑；呈彈性，韌性好，凝膠狀態(tài)佳；呈乳白色，半透明；風味自然，清淡，有迷人且柔和的香味；口感光滑，細膩，適口。

    理化指標。總酸含量≤0.2%，總糖含量≤9%，蛋白質(zhì)含量≥0.3%。

    微生物指標。細菌總數(shù)≤100個/克，大腸菌群數(shù)≤3個/100克，致病菌不得檢出。