一、適時(shí)采收。香菇的采收要堅(jiān)持先熟先采的原則，才能達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。具體采收標(biāo)準(zhǔn)是：當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長(zhǎng)，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)，子實(shí)體已八成熟，為最佳采收期，采菇應(yīng)在晴天進(jìn)行。

    二、采收技法。采收時(shí)應(yīng)一手扶住菌柱，一手用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉(zhuǎn)使柄蒂與基質(zhì)脫離，不要用力往上拔，以避免將整塊基質(zhì)帶起。采收時(shí)還應(yīng)注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘及菌傘邊緣。鮮菇采下后，應(yīng)用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。還應(yīng)及時(shí)分級(jí)，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時(shí)加工。

    三、催蕾出菇。整個(gè)一潮菇全部采收完后，要大通風(fēng)一次，晴天氣候干燥時(shí)，可通風(fēng)2小時(shí)；陰天或者濕度大時(shí)可通風(fēng)4小時(shí)，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5~7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長(zhǎng)，待采菇留下的凹點(diǎn)菌絲發(fā)白，就給菌柱補(bǔ)水。方法是先用10號(hào)鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達(dá)菌柱長(zhǎng)度的1/2,再在菌柱側(cè)面等距離扎3個(gè)孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時(shí)左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會(huì)影響出菇。補(bǔ)水后，將菌柱重新排放在畦里，重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法，準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補(bǔ)水，重復(fù)前面的管理，一般出4潮菇。

    四、香菇的干制。采收后，若非鮮菇銷售，應(yīng)立即進(jìn)行烘干加工。烘烤技術(shù)的好壞，會(huì)直接影響到香菇的質(zhì)量，火力太猛會(huì)把菇烤焦；火力不足，則會(huì)使其發(fā)黑；時(shí)間拖長(zhǎng)還會(huì)腐爛，在特別注意烘烤方法。干燥法有烘干和曬干兩種，目前多采用烘干和烘曬結(jié)合法。

    1.烘干。目的在排除香菇含水量，達(dá)到商標(biāo)干燥標(biāo)準(zhǔn)，含水量約13%,以利長(zhǎng)期保存。烘烤時(shí)要注意：當(dāng)天收當(dāng)天烘烤。火力或其他熱源均要先低后高，開始進(jìn)不超過40℃，每隔3~4小時(shí)升高5℃，最后不超過65℃；烘烤時(shí)最好不一次烘干，至八成干時(shí)出烤；然后再"復(fù)烤"3~4小時(shí)，這樣干燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色）,菌褶清爽不斷裂，含水量達(dá)13%.過干難運(yùn)包，過濕難保藏。

    2.烘曬結(jié)合。先將鮮菇菌柄朝上，置太陽下曬6小時(shí)左右，立即烘烤，這樣色澤好，營養(yǎng)好；香味濃，成本低。

    3.日曬法。把整理后的鮮菇，菌褶面朝上放在竹席或竹篩上，置于太陽下曬干，3～5天即成。或用線穿過香菇菌柄，一個(gè)個(gè)串起來，掛在太陽下曬干。但曬干的香菇菌蓋易反翹，無光澤，無香味，又受天氣限制。