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六款風味腌菜加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-12-19
核心提示:風味腌菜制作容易,成本低廉,風味可口,利于貯存,具有開胃、爽口、去膩等優(yōu)點,為人們所喜愛。下面介紹 6款風味腌菜的加工方法。 一。甜醬藕片 1.原料配方:腌藕片10千克,甜面醬20千克,白糖1.6千克。 2.加工方法:①將腌藕片放人缸內(nèi)用清水漂洗去鹽分并換水3次。②

    風味腌菜制作容易,成本低廉,風味可口,利于貯存,具有開胃、爽口、去膩等優(yōu)點,為人們所喜愛。下面介紹    6款風味腌菜的加工方法。

    一。甜醬藕片

    1.原料配方:腌藕片10千克,甜面醬20千克,白糖1.6千克。

    2.加工方法:①將腌藕片放人缸內(nèi)用清水漂洗去鹽分并換水3次。②腌藕片放人布袋中瀝水5-6小時,投入缸內(nèi)醬漬。每10千克腌藕片用甜面醬20千克,每天打扒4次,醬漬15天出缸。③在醬藕片的原湯中,每10千克藕片加白糖1.6千克,用小火熬汁。待醬汁變稠后,均勻地澆在藕片上即成。

    成品特色:顏色紫紅,有光澤,醬味濃郁,脆嫩可口。

    二、甜醬冬瓜

    1.原料配方:腌冬瓜10千克,次醬(即已醬過菜的醬)7.5千克,白糖 1.6千克。

    2.加工方法:①將腌冬瓜切成長3厘米、寬1.3厘米的塊,放人缸內(nèi)清水中漂洗去鹽分并換水3次。②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小時,每10千克腌冬瓜塊用次醬7.5千克鹵制3~4天。鹵制后人缸,換用甜面醬鹵制,用醬數(shù)量同上,每天打扒4次。鹵制15~20天。③將醬冬瓜的原湯倒人鍋中,每10千克醬冬瓜塊加白糖1.6千克,用小火熬煮至汁液變稠后澆在醬冬瓜上即成。

    成品特色:色澤金黃,醬香濃郁。

    三、香辣白菜

    1.原料配方:大白菜5千克,精鹽50克,白糖500克,醋150克,香油100克,干辣椒100克,蔥白50克,姜50克。

    2.加工方法:①將大白菜老幫、根去掉,洗凈,切成兩半,再切成1.5厘米寬的條。②把白菜條放人盆內(nèi),撒鹽腌2-3小時。將白菜中的水分擠掉,擺人盆內(nèi)。③將干辣椒、蔥白、生姜分別切成細絲。④沙鍋內(nèi)倒人香油燒熱,投入辣椒絲炸出辣香味,放人蔥、姜絲翻炒,隨即倒人醋、糖拌勻,離火晾涼。把晾涼的汁澆在白菜條上,腌4-5小時即可食用。

    成品特色:色澤鮮艷,香辣脆甜,清爽適口。

    四、醋腌蘿卜

    1.原料配方:長白蘿卜20千克,鹽500克,紅辣椒50克,醋3千克,白糖1千克。

    2.加工方法:①把蘿卜削去皮,切成4厘米長的段,豎起,在原剖面上切出十字花,但不要切斷,下部留0.3厘米,使之不散。②把切好刀花的蘿卜放人鹽水里腌3分鐘,取出,抖散,用手壓出水分。③把紅辣椒切成小圈,去籽。④把醋、白糖和鹽調(diào)勻成汁。將腌好的蘿卜泡人。⑤待醋味充分滲入蘿卜后,把辣  椒圈擺到蘿卜花的中心,呈菊花狀即可。

    五、香辣豆芽

    1.原料配方:鮮綠豆芽10千克,尖辣椒200克,蒜瓣200克,生姜150克,花椒40克,八角、小茴香各30克,白酒、白糖適量。

    2.加工方法:①將10千克鮮綠豆芽  和腌菜壇洗凈,尖辣椒洗凈剁細;生姜洗凈,去皮剁細;蒜瓣去皮拍細。②將豆芽鋪一層在缸底,撒上混勻的佐料。如此一層豆芽一層佐料,在離缸口15厘米處壓上石塊,加適量食鹽水,以淹沒豆芽為度。夏天腌制4~7天,冬天腌制15~20天即成。

    成品特色:味道咸甜、酸辣、麻香可口。

    六、糖醋大蒜頭

    1.原料配方:鮮嫩大蒜頭(每千克約30只)15千克,鹽1千克,白糖2千克,米醋6千克,開水2千克。

    2.加工方法:①初腌。大蒜頭用清水浸洗8-12小時,不剝皮。撈起,瀝干,按比例均勻拌鹽,裝入容量25千克的酒壇。用竹殼、油紙扎緊壇口,橫擺在地上,每天滾動2次,促其早日腌熟。10天后打開壇口,去掉壇內(nèi)的鹵水,將蒜頭混合,直至將壇裝滿為止,并稍稍輕壓。壇口加一只泥制小碟,用泥漿封口。待泥稍干,將壇口倒置于泥地上,經(jīng)過40天壇內(nèi)鹵水被封口泥基本吸干,蒜頭即成為成熟咸坯。②復腌。將經(jīng)初腌的鮮大蒜酒壇去泥起封,倒凈壇內(nèi)殘存的咸鹵,按配比加入配料。其方法是先將配料按配比稱好,將水燒開,倒人米醋一并煮沸,并加進白糖拌勻,制成糖醋鹵液。冷卻后灌人酒壇將大蒜頭浸沒,用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴,成熟后即為成品。成品特色:酸甜宜人,爽口開胃。

 
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