一、高纖椰果的生長機理

　　食用纖維性椰果是通過微生物的作用將椰子水或其它天然水果漿經發酵培育、提煉、精制而成的乳白色或透明的凝膠狀厚膜。
其生長機理是通過酵母菌、膠膜醋酸桿菌、乳酸菌這三種不同的微生物在互惠共存的情況下以醋酸菌為主體，分泌出許多細小纖維所形成的一種集合體，它能以生物學上的“共生”狀態來巧妙的進行代謝作用。

椰果生產主要原料

　　菠蘿、椰子、各種水果的天然果漿、西紅柿及其適應膠膜醋酸桿菌生長的甜性和酸性介質的任何其它營養物質。

二、高纖椰果的食用價值

　　整腸效果：高纖維椰果是一種多糖類纖維素，因其有很高的持水力，對陽離子有結合和交換能力，對有機毒物有吸附作用，對改變人體腸道系統的微生物群系等生化特性有很好的保健和生物調節作用。
　　調節血糖值效果，抑制胰高血糖素分泌，預防糖尿病。
　　調節血中脂質效果，調節血中膽固醇，減少中性脂質，防止肥胖，降低血壓。

三、高纖椰果的貯藏
　
　　乳白色或透明的凝膠狀厚膜經過后續加工過程的滅活、清洗、切割(廠家根據客戶的要求來對厚膜進行分切)和包裝。此時的高纖椰果為乳白色或透明狀，但無味且口感差，有明顯的纖維狀余渣，此時的高纖椰果不適宜食用，還需經過進一步的加工處理才有更好的口感。高纖椰果一般用來添加到果凍中或做椰果罐頭，還有一些賓館用來做水果羹。因此高纖椰果和其它食品一樣，貯藏是一個較困難的問題。高纖椰果容易滋生因生產中帶入的酵母菌、乳酸菌、膠模醋酸桿菌，主要引起污染的菌為酵母菌，真菌是青霉菌和曲霉屬種。前高纖椰果主要靠醋酸保存液來抑制微生物的滋生和繁殖。

　　英國食品工業協會研究人員發現，食品在保藏中若要達到滿意的保藏效果，所需要的醋酸量必須控制醋酸的最低含量為食品的揮發組分的3.6%

　　目前，有的椰果生產廠家為了降低生產成本、運輸成本、倉儲成本，對切割后的椰果進行壓縮處理后再包裝，經過壓縮處理的椰果體積一般只有原來的四分之一，這樣，保存壓縮椰果所需的保存液就減少了很多，同時運輸成本、倉儲成本也有顯著的下降。

高纖椰果的標準

感官指標
　　色　　 澤:　　　　乳白色或白色透明，色澤均勻，有亮度
　　　組織狀態:　　　　膜電凝膠體
　　　雜　 質:　　　　不允許有肉眼可見的外來雜質

理化指標
　　PH　 值　　　　< 4
　　粗纖維(% )　　 ≥ 0.3　
　　砷（以As計）　　 ≤0.5mg/kg
　　鉛（以Pb計）　　 ≤0.3mg/kg
　　銅（以Cu計）　　 ≤10mg/kg

微生物指標
　　細菌總數(cfu/g)　　　　≤1000
　　大腸菌群(MPN/100g) 　　≤　6
　　致病菌　　　　　　　　　不得檢出

四、高纖椰果的應用

　　高纖椰果在食用前，一般都需經過復水（只有壓縮椰果才需經過復水處理）、脫酸、糖化處理后，椰果才會形態飽滿、色澤亮麗，口感清脆、甜潤，深得廣大消費者喜歡。

1、高纖椰果脫酸處理

　　　工藝流程： 檢查→清洗(可省略) →（復水）→脫酸

1.1檢查

　　椰果在脫酸前必須檢查(檢查項目包括椰果顏色、氣味及保護液、標簽內容、包裝等)，發現變色變味等不良椰果不得使用。

1.2洗滌

　　a. 椰果脫酸前是否需清洗,根據每批次椰果的質量自行確定。清洗方法：用經過160目×3的過濾袋過濾的自來水清洗椰果，剔除異形果肉、果肉碎沫及雜質。　
　　b. 裝袋——將瀝去酸液后的椰果裝入80目過濾袋每袋10～15公斤，椰果體積不超過過濾袋容積的1/2（注：壓縮椰果省去裝袋這一步，直接投入脫酸缸內）。

1.3復水、脫酸

a.按變通椰果:熱水＝1:2或壓縮椰果:熱水＝1:8比例將椰果投入脫酸缸，開蒸汽煮沸，停留10-15分鐘后放水（壓縮椰果在復水的過程中最好能攪拌，其實壓縮椰果在復水的同時也進行脫酸）;
b.重復a操作若干次(一般需3—5次),直到PH值≥5.0為止(此時的椰果口感無明顯醋酸味；壓縮椰果經過復水后，其體積會恢復至原狀)。

2、高纖椰果的糖化處理
經過脫酸后的椰果須用白糖進行糖化后才會有更好的口感。脫酸后椰果盡量避免擠壓，
糖化前的椰果應保持椰果原有方正的形態，保證椰果顆粒飽滿。

糖化：

　　a. 糖化投料比例——椰果∶白砂糖∶水：檸檬酸鈉=100∶40∶10:0.1。

　　b. 按比例將水、白砂糖、檸檬酸鈉依次投入潔凈炒鍋內，開啟攪拌器，待白糖完全溶解后停蒸汽，加入脫酸好的椰果,開蒸汽，間歇開啟攪拌器（每5分鐘開啟一次，每次持續一分鐘）,椰果煮開后保持15min即可。

　　c. 將椰果、糖漿倒至帶蓋的容器內進行繼續糖化，在這過程中每隔1小時翻動椰果一次,整個過程椰果翻動應不少于3次,放置糖化約4個小時。
d. 經過糖化后的椰果清甜、脆口，此時的椰果即可直接食用、也可添加到果凍中、或做椰果罐頭，還有一些賓館用來做水果羹。

小結：

　　進入二十一世紀，時代在巨變，生活方式在走向新世紀，飲食生活也隨之走向個性化和多樣化時代。隨著我國物質文化生活水平的不斷提高，富有、閑適、享樂的人生必將伴隨對生命的重視，對健康長壽的追求，對新生一代優生優育的關懷。高纖椰果作為一種新興的健康食品，必將有更廣闊的發展前景。




(作者:蒙文權)