(一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→預(yù)煮→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1．原料選擇  選擇果實(shí)橫徑30毫米以上，新鮮飽滿，個(gè)大肉厚，無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)損傷的果實(shí)為原料。
    2．原料處理  按李子大小、色澤和成熟度分級(jí)，再用清水沖洗干凈。配制10％濃度的氫氧化鈉溶液加熱至95～100℃，將洗凈的李子倒入，浸泡1～1.5分鐘燙皮，撈出后迅速去皮。去皮可用去皮機(jī)或手工搓洗。同時(shí)用流水反復(fù)沖洗，除盡殘堿液。去皮的李子用1％食鹽水護(hù)色，并挖去蒂柄，削去殘皮。
    3．預(yù)煮  將果實(shí)倒入沸水中煮10分鐘左右，以煮軟不爛為度。
    4．裝罐  將李子按大小、色澤分別裝罐。先用開水配制 25％的糖水，加入0.025～0.03％的抗壞血酸，以護(hù)色保鮮。裝罐的糖水必須淹沒果肉，否則露出液面的果肉容易變色。凈重425克的7114罐型裝果肉245克，糖水180克；500克玻璃瓶裝果肉310克，糖水190克。
    5.排氣密封  要求熱排密封，溫度90℃，12分鐘，封罐時(shí)罐中心溫度在75℃以上。抽空密封，其真空度要求達(dá)到 53.3～66.6KPa。    
    6.殺菌冷卻  殺菌公式為5′～20′／100℃。殺菌后分段冷卻至38℃。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    果肉呈黃色，個(gè)別品種允許帶有微青色；果形完整，果肉軟硬適中，無(wú)殘留果皮；糖水透明，開罐時(shí)的糖水濃度按折光計(jì)為14～18％。果肉重不低于凈重的55％。
    (四)注意事項(xiàng)
    1.為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，李子加工過(guò)程中，從去皮到封罐一般不要超過(guò)l.5小時(shí)。
    2.成熟度不同的李子要分鍋去皮，以保證去皮效果。
    3.去皮后粘附在果肉上的殘堿如清水沖洗不凈，可用 0.4％的鹽酸浸泡5分鐘，以中和殘堿，然后再用清水漂洗干凈。