果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖類、果膠、有機酸、含氮物質、單寧物質、苦味物質、*、維生素、芳香物質及酶類，在人們的膳食結構中起著非常重要的作用。隨著人民生活水平的提高，對水果蔬菜的消費已從“數量型”轉向“質量型”,不僅花色品種要多，還要求產品向新鮮、干凈和精美的方向發展。 切割果蔬亦叫半加工果蔬，屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術于一體，是一個綜合的技術工程。它是指新鮮水果、蔬菜原料經清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費者食用或餐飲業使用的果蔬鮮食加工產品。

    一、切割果蔬的防褐

    就水果、蔬菜而言，主要的質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現象。褐變反應有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變。

    酶褐變，必須同時具備三個條件：即多酚類物質、多酚氧化酶和氧。這三個條件缺一不可。要阻止酶促褐變的發生，就必須對這些條件進行控制處理。

    防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料與氧的接觸。通常可采用適當加熱的方法使酚酶及其他所有的酶類失去活性，故果蔬生產中常采用原料漂燙方法滅酶。還可采用化學藥品處理的方法，通過加入多酚氧化酶的強抑制劑來抑制酶的活性。另外，調節pH值也能達到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在6~7之間，因此，降低介質的pH值，可抑制酶的催化作用。最后驅氧法可使得果蔬與氧隔離，褐變就能被抑制。

    而非酶促褐變則復雜得多，如邁拉德反應、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。1.邁拉德反應（即羰氨反應）。它是胺、氨基酸以及蛋白質與糖、醛、酮類之間的反應。羰基化合物單獨存在時，也有可能發生褐變，而與氨基酸、蛋白質共存時，更有促進作用。褐變的反應速度，與參與反應的糖和氨基化合物結構、水的存在（基質濃度）、溫度、pH值有關。2.抗壞血酸氧化褐變。因植物體內含有抗壞血酸氧化酶，當果蔬組織破壞，又與空氣接觸時，能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變。3.葉綠素脫鎂褐變。綠色蔬菜在加熱處理時，與葉綠素共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，葉綠素轉變為脫鎂葉綠素，使之失去鮮綠色而顯呈褐色。

    避免果蔬非酶褐變的主要方法是產品的應用護色防褐劑及低溫貯存來控制褐變。美拉德反應是食品加工中非酶褐變的主要反應，幾乎可以說全部食品都有發生這種反應的可能性。傳統上，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結合可成為亞硫酸鹽替代物。

    二、切割果蔬的護色

    除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質與*會引起果蔬的變色。

    丹寧物質所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現象之一。①由酶和單寧物質引起的褐變。②單寧遇金屬離子的變色。焦性沒食子酸型單寧遇三價鐵離子變藍黑色，兒茶酚型單寧遇三價鐵離子變綠黑色。單寧物質與錫長時間共熱時呈玫瑰色。因此，在果蔬加工中要少使用鐵錫制工器具。③單寧遇堿變黑色。這在使用堿去皮的果蔬加工中應特別注意。④單寧在酸性條件下加熱會形成粉紅色的“紅粉”。在花生內皮中含有少量這種物質。

    果蔬中所含*分為水溶性和非水溶性的。一般水溶性*為廣義的類黃酮類化合物，包括花*和花黃素，非水溶性*為類胡蘿卜素和葉綠素。這些*性質不穩定，極易變色或褪色。1.花*在酸性到中性的范圍變化時，會由紅色逐漸趨向于紫色。花*遇鐵會變成灰紫色，遇錫會變成紫色。2.花黃素在堿性條件下，生成查耳酮類物質，呈現出黃至褐色。花黃素在酸性條件下如遇鐵離子變綠色或藍色。花黃素還有與鋁螯合的作用，造成顏色發暗。在蘆筍和使用洋蔥的制品生產中如使用鋁制器具，會見到這種色澤變暗的現象發生。3.類胡蘿卜素引起的變色。β-胡蘿卜素在酸性時不穩定，弱堿性時較穩定。在低濃度時呈橙黃色至黃色，高濃度時呈橙紅色。重金屬離子，特別是鐵離子可使其褪色。

    在加工、包裝、流通過程中，防止變化的有效手段是消除引起變色、退色的根源。最為有效的方法，是使用天然*護色伴侶，即“護色劑F”型。它對天然*在食品中所處的環境和不同的天然*的穩定性有著廣泛的護色適應性，特別適用于食用天然*在高溫殺菌和貨架期光照條件下的護色。