利用加工商品棗剩下的殘次棗做醋，既能減小損失，又可增加經濟效益。其制作方法：

    1.入缸處理：將做醋的棗洗凈，于清水中浸泡24小時，壓碎或粉碎。每10～15公斤棗加粉碎的大曲1公斤，加相當棗重的3～5倍的水，再加棗重15%的谷糖和5%的酵母液，拌勻以后入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然后用紙糊嚴，加蓋壓實。

    2.發酵：入缸后4～6天，酒精發酵大體完成，可將蓋去掉（但不去紙）,在陽光下曝曬。34℃是醋酸菌繁殖的最適溫度，約15～20天可完成醋酸發酵。

    3.成品：發酵物過濾后即為淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤和少量花椒液，再貯藏半年即成熟，醋味即香又酸。

    制作方法也可簡化，不加放酵母和大曲，將棗洗凈放入缸、壇中，加棗重5倍的清水，放于溫暖處，冬季可放在住人的屋內，讓它自然發酵。夏季一二個月，冬季3～4個月，發酵就可完成。所得食醋為淡黃色。

    另外，用黑棗、柿子或酸棗等，也可用上述方法做醋。